Receta de nuestro Menú de Navidad

Hace unos días os sugeríamos un posible menú para Navidad y os prometimos que colgaríamos la receta para que pudiérais probarlo vosotros mismos, y como lo prometido es deuda… bienvenidos a Recetas CulinArts 😉

 

PRIMER PLATO

Ensaladita con corazón multifruta, polvo de frutos secos, cresta de gallo, vinagreta de arroz, guarapo y sal negra escandinava.

Ingredientes (para 8 personas):

1 bolsa Mezclum (mezcla de varios brotes, lechugas y hojas)
2 kiwis
5 fresas
½ melón de cantaloupe
1 pera de agua
16 huevos de codorniz
100gr Mix de frutos secos
5 crestas de gallo
vinagre de arroz 40 ml
Aceite de oliva virgen extra 110 ml
Guarapo s/c
Sal negra s/c

Procedimiento:

Lavamos el mezclum y dejamos escurrir bien el agua en un escurridor. Pelamos y cortamos en cubitos muy pequeños todas las frutas (la cantidad depende de cada cual) y la reservamos en un cuenquito. Por otro lado, con la ayuda de un mazo, un cuchillo (aplastándolos con el filo) la turmix o la termomix picamos los frutos secos hasta hacer una especie de “pan rallado”.

En un cacillo pondremos a cocer los huevos de codorniz durante 10 min. Escaldamos las crestas de gallo para acto seguido enfriar y retirar la telilla que las recubre. Una vez la hemos retirado, cortamos las crestas en tiras, las salteamos con un poco de aceite y las reservamos.

Presentación:

En un bol, juntamos aceite y vinagre, le damos un boleo fuerte con una varilla o tenedor y nos preparamos unos platos. Cogemos un molde para emplatar y ponemos la fruta, la rodeamos con el mezclum y ponemos encima las crestas de gallo. A los lados de la ensalada pondremos 2 huevos de cordorniz partidos en cuartos. Con la ayuda de una cuchara servimos el aliño sobre la lechuga, espolvoreamos el polvo de frutos secos y rociamos alrededor con el guarapo haciendo unas lineas en el plato para que quede vistoso. Por último, rematamos con la sal negra en escamas.

Notas:

– Por supuesto esto es tan solo una sugerencia de presentación.
– Si no encontráis crestas de gallo o no os parece apropiado para vuestros invitados os proponemos que uséis algún tipo de queso (mozzarella, queso con nueces…) cortado en cuadraditos o cuñas o que uséis pasas y todo tipo de bayas (goji, arándano, mora…)
– En el caso de que no podáis haceros con el guarapo, se puede sustituir por miel de caña o miel de romero.
– Podéis variar la fruta según la temporada o vuestro parecer.


SEGUNDO PLATO:

Cochinillo asado lacado con “miel” de hibiscus sobre gelatina de naranja y bourbon, espuma de piña, flores de hibisco y sal maldon negra.

Ingredientes (para 8 personas)

16 flores de hibisco (si no las encontráis, escribidnos para pedirnos información)
El propio almíbar de los hibiscos
1 cochinillo de unos 4 kilos
200ml de zumo de naranja de brik o natural
Ron de naranja Santa Teresa (o un bourbon)
3 ½hojas de cola de pescado
150 ml de agua
60 ml de jarabe de piña (®Routin 1883 )
1 carga de gas para sifón
Sal negra en escamas

Procedimiento:

Ponemos el horno a pre calentar a 180º – 200º, untamos con aceite una placa de horno y las piezas del cochinillo. Sacamos las flores y las ponemos encima de un papel de cocina para que escurra bien el almíbar que tienen.

Metemos el cochinillo con la parte carnosa hacia arriba (la piel queda, por tanto, pegada a la placa) unos 30 a 40 min. Pasado este tiempo, lo sacamos y le damos la vuelta, untando con ayuda de un pincel el almíbar de hibisco. Volvemos a meterlo en el horno durante una horita más o menos, o hasta que veamos que la piel está tan crujiente como deseemos.

Por otro lado, hidratamos en un cuenco con agua muy fría (ponedle hielos si hace falta) dos hojas de cola de pescado, vertemos el zumo y un par de cucharadas de azúcar en un cazo y lo ponemos a calentar.  En cuanto empiece a hervir el zumo, le agregamos las hojas de cola de pescado. Removemos bien hasta su completa disolución, lo retiramos del fuego y le agregamos un chorrito de ron de naranja. Por último, debemos vertir el líquido en una bandeja que meteremos al frigorífico con el fin de conseguir una lámina de gelatina.

Finalmente para realizar la espuma, nos serviremos de un sifón. Calentamos en un cazo el agua y el jarabe de piña y cuando empiece a hervir, juntamos la hoja y media de cola de pescado restante que habremos hidratado previamente, disolvemos bien la mezcla y la metemos en el sifón. Cerramos fuertemente y le metemos una carga de gas, reservándolo en el frigorífico unas 2/3 horas para usarlo después.

Presentación:

Disponemos un rectángulo de gelatina en el plato para posar encima la parte de cochinillo. A un lado del cochinillo, colocamos las flores, que “regaremos” con el juguito que suelte el cochinillo. Junto a las flores ponemos con mucho mimo la espuma de piña que coronamos con unas escamas de sal negra. Otra opción es poner la espuma y encima las flores.

Notas: igual que en la ensalada, podéis jugar con todo lo dicho. La idea es que la gelatina se derrita con el calor del cochinillo y recoja los sabores.

 

POSTRE:

Falso bizcocho sacher sobre crema inglesa de vainilla, helado de fresa y fondant de chocolate.

Ingredientes (para 8 personas)

Para el falso bizcocho:

4 huevos
120 gr de harina
30 gr de cacao en polvo
20 gr levadura química
140 de azúcar

Para el falso helado:

4 claras de huevo
80 ml jarabe de fresa

Para la base de crema:

3 yemas
1 vainilla
Esencia de menta 3 gotas.
500ml leche
0,75 gr colorante verde
70 gr de azúcar

Para el almíbar:

100ml agua
100gr azúcar
50ml de jack daniel’s

Procedimiento:

Separamos clara y yema del huevo y por otro lado juntamos harina y 70gr de azúcar y cacao. Tamizamos con un colador y reservamos en un bol. A continuación, agregamos la levadura y las 4 yemas y formamos una masa fluída.

Montamos las 4 claras con los otros 70 gr de azúcar que nos han sobrado. Cuando tengamos montadas las claras, juntaremos poco a poco las dos masas resultantes y las vertemos en un molde. Lo metemos al horno a una temperatura de 180/200º durante 15/20 minutos y pasado este tiempo ya tendremos nuestro bizcocho listo para utilizar.

Mientras el bizcocho está en el horno, montamos las 4 claras con los 80 ml de jarabe hasta lograr un merengue rosado que meteremos en el congelador y removeremos cada 20 minutos a fin de lograr una textura de “helado” Prestad especial atención, pues tres de las yemas que separemos en este proceso las tendremos que reservar para llevar a cabo después la base de crema.

Para hacer la crema, ponemos a hervir la leche con la vainilla dentro, mientras que en un bol agitamos y rompemos las yemas con el azúcar. Cuando la leche con vainilla empiece a hervir, agregamos la mitad al bol de las yemas y removemos. Luego, el contenido del bol (las yemas con el azúcar y la mitad de la leche) lo devolvemos al cazo con la leche. Lo ponemos a fuego lento y con la ayuda de una lengua o una varilla movemos hasta que espese. Una vez espeso, retiramos y dejamos enfriar. En este momento es cuando le agregamos el colorante y le damos un boleo hasta lograr un color bonito.

Presentación:

En un plato hondo, servimos un poco de nuestra crema, ponemos encima unas laminas de bizcocho que previamente hemos partido y mojado con el almíbar, y con ayuda de unas cucharas ponemos unas bolitas del “helado” encima. Para rematar dibujamos con chocolate derretido unas líneas por encima y, a disfrutar nuestro postre.

 

Ya nos contaréis como os ha salido… ¡Un saludo y buen provecho!

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Acerca de CulinArts

Grupo gastronómico con ganas de enseñar y aprender en el mundo de la cocina y coctelería. Organizamos cursos para transmitir nuestra experiencia. Ver todas las entradas de CulinArts

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