Jueves de Recetas (I)

Buenas noches, CulinArtistas!

Bienvenidos a nuestra nueva sección semanal de cocina: Recetas CulinArts. De ahora en adelante, todos los Jueves (salvo desastre natural o de telecomunicaciones) os colgaremos la receta de un plato (primero, segundo o postre) para que durante el fin de semana os animéis a probar nuestras ideas. Y como más vale un plato que mil palabras, os dejo con nuestra primera receta.


PECHUGA DE POLLO A LA LIMA

Sobre gelatina de Cocacola, nido de cebollita glaseada y espuma de lemon grass y reducción de ruibarbo.

Ingredientes: (para 2)

  • 2 pechugas de pollo pequeñas
  • zumo de 2 limas + 3 cucharadas de azúcar

Para la gelatina:

  • 1/2 lata de coca cola
  • 2,5 gramos de agar agar
  • 2 frambuesas
  • Salsa de ruibarbo
  • 1 rama de ruibarbo
  • 80 gr de azúcar
  • 100 de agua
  • 6 gr de maizena

Ingredientes para el nido:

  • 2 patatas cortadas tipo paja
  • 4 cebollitas francesas
  • 4 gr de mantequilla
  • agua
  • 30 gr azúcar

Ingredientes para la espuma:

*La elaboración de la espuma es opcional, si no tenéis sifón no pasa nada.

  • 350 ml de agua
  • 1 rama de lemon grass
  • 50 gr de azúcar
  • 3 hojas de cola de pescado
  • 1 carga de sifón.


Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º mientras que en una sartén calentada unos instantes a fuego infernal, dejamos caer unas gotas de aceite y doramos bien doraditas las pechugas. Una vez hecho, las reservamos en una fuente que meteremos al horno cuando lo tengamos calentito (después de unos 20 minutos) ¿El truco de esto? Pues que siendo hábiles y haciéndonos con una jeringuilla y aguja (que encontramos en farmacia) le inyectamos a la pechuga el zumo de lima en varias zonas.

Mientra esto se calienta, trabajaremos con la CocaCola, aunque os recomiendo que tengáis todo listo (cebollas peladas, patatas cortadas etc) antes de empezar. Cuando empiece a hervir, metemos rápidamente el agar y damos un golpe de varilla para mezclar bien el polvo. Una vez esté bien mezclado lo retiramos a un recipiente plano, y en ese momento, cuando aún esta líquido, desmenuzamos las frambuesas encima.

El tema de las cebollitas es buscar un recipiente pequeñín (yo uso un cazo enano) Bien, cuando tenemos las cebollitas peladas las metemos en el cazo, rociamos con azúcar y ponemos la mantequilla entre ellas. Añadimos agua hasta tapar los culos de las cebollitas y lo ponemos al fuego. Es importante taparlo. Para hacerlo, hay varias maneras: papel albal, una tapa o papel de horno. Para conseguir un tamaño apropiado a vuestro recipiente con este último, no tenéis más que seguir estos pasos: dobladlo por la mitad y luego hacerlo otra vez. Después, fijaos en el vértice que tiene todas las dobleces y sobre ese plegáis en forma de triángulo y recortáis por el diámetro del recipiente

Cuidado porque la mantequilla y el azúcar necesitan atención o se os quemará. Una vez comprobéis que las cebollitas están tiernas, retirar y reservar.

En cuanto a las patatas-pajita, podéis comprar ya echas, pero si queréis hacerlas vosotros mismos es tan sencillo como laminar la patata fina (todo lo que podáis pero sin pasaros) y luego cada lamina cortarla en bastones super finos. Freídlas en aceite abundante y muy caliente. Otro método es laminar las patatas con mandolina (pero no todos tenemos en casa)

Por último la salsa de ruibarbo (no os preocupéis si no lo encontráis, podeis hacer salsa de apio, una con las frambuesas que os han sobrado o con una manzana…) Colocamos todo excepto la maizena en un cazo, calentamos y estamos unos 10 min mientras cuece. Una vez hecho esto, pasamos la mezcla por la turmix y por el colador. Sacamos un poco del líquido obtenido y lo mezclamos con la maizena para luego devolver esto al cazo. Calentamos y veremos como espesa, es hora de reservarlo.


Presentación:

Disponemos en el plato un rectángulo de la gelatina y ponemos encima una pechuga que previamente habremos cortado en medallones finos. A un lado y con las manos, formamos un nido de patata paja y ponemos encima las cebollitas. Por último, con el sifón formamos una espumilla coronada por la
salsa de ruibarbo, y sazonamos el pollo con pimienta recién molida, sal y salsa de ruibarbo.

Fotografía de nuestro plato de Pechuga de pollo a la Lima


Notas y alternativas:

  • Si no tenéis sifón podéis prescindir de la espuma o haceros un aire de lemon grass que se prepara de esta manera:

Cuando tenemos el líquido pasado, es decir, el agua, lemon grass y azúcar, añadimos una cucharada sopera de lecitina de soja en un bol, tapamos
con film y ponemos la turmix a ras de líquido: veréis como se va formando aire.

  • Si no hay ruibarbo, podéis hacer una salsa con apio, nabo o rabanitos.
  • Si no podéis encontrar aguja y jeringuilla, os invito a marinar la pechuga en zumo de limón un par de horas antes de hacerla.

Y como siempre digo, si hay algo que no encontráis o no os mola, cambiadlo.

  • En vez de patatas podéis hacer una juliana fina de lechuga, poner un par de cherries por cebollitas y teneis la ensalada de acompañamiento.
  • Si no os va lo de la gelatina de Cocacola (aunque seguiré insistiendo en el uso de la Cocacola para cocina) podéis hacer una gelatina de guaraná, Sprite o zumo.

Esperamos que os guste. Saludos y que aproveche!

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Acerca de CulinArts

Grupo gastronómico con ganas de enseñar y aprender en el mundo de la cocina y coctelería. Organizamos cursos para transmitir nuestra experiencia. Ver todas las entradas de CulinArts

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