Jueves de recetas (III)

Bueno chicos y chicas, hoy me encuentro con ganas de hacer doblete tras una semana de desaparición. Ya sabéis… Madrid Fusión, Gastrofestival, la presentación de La GastroRed (por cierto para los profesionales que nos leéis, no dejéis de pasaros y apuntaros. Para los que no sois profesionales, tranquilos que están creando el club de amigos de la Gastrored 😉

Asique dicho esto vamos con el doblete. Hace tiempo llevo los productos del mar en la cabeza, tanto pescado, como marisco, como algas… y los productos de la tierra, del huerto. La cosa va hoy del rodaballo. Ese amigo nuestro, ese pescado plano que os invito fervientemente a que  probéis y  cocinéis. Y cuidado con el rodaballo, que puede llegar a pesar 25 kilos y os aseguro que son todos de excelente carne: firme, blanca y sin espinas, lo que permite que le podamos aplicar todo tipo de cocciones, tanto es así que los guisos son su especialidad porque mantiene bien la humedad. Pero yo, que soy muy mío, lo pedí fileteado, asique aquí vamos con la receta:

RODABALLO A LA PLANCHA

con ensaladita de maíz, remolacha, mazorquitas, mango, espinaca y escarola.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 4 filetes de rodaballo.
  • sal
  • pimienta blanca
  • eneldo
  • aceite
  • 1 escarola
  • 1 bote de mazorquitas
  • 1 mango
  • 1 paquete de espinacas (tranquilos, es grande, sí, pero le daremos más usos próximamente)
  • 1 bote de remolacha (con su caldito) o 2 remolachas.
  • Vinagre glasé de frambuesa (en el Carrefour lo encontráis)

Preparación:

La parte marítima es sencilla. Si no tenéis plancha os recomiendo que os hagáis con una ya mismo: es cómoda, rápida, fácil y la usaremos más de una vez… sino pues agarrad la sartén mas grande que tengáis. Fuego alto, salpimentamos y a soltar el filete en la sartén/plancha. Esperamos a que se nos dore bien, que se marque. Sacamos a un plato y ya lo tenemos.

La ensaladita la podéis tener ya preparada con antelación. Es sencillo, primero nos libramos de las puntas verdes de la escarola, usamos la parte amarilla/blanca, desmenuzamos y lo ponemos en un bol. Escurrimos el bote de mazorquitas y las cortamos en 4 rodajitas, y juntamos con la escarola. Con el mango, tenemos que tener en cuenta que tiene un gran hueso en el centro, asique cogemos un cuchillo y vamos marcando el mango alrededor del hueso, sacamos una mitad, pelamos y cortamos en cuadraditos. Con la otra mitad recortamos la carne del hueso y hacemos lo mismo, cuando tenemos los cuadraditos de mango los metemos al bol. Las espinacas, ojo, suelen venir lavadas de la bolsa pero si no es así, lavamos, secamos y las cortamos en juliana (en tiras finitas) y al bol. Ahora bien, si habéis decidido usar la remolacha de bote, que viene ya rayada juntadla sin más, pero si os queréis complicar la vida os dejo este truco:

Gelatina de remolacha:

  • el caldo de la remolacha (240 ml) o 2 remolachas crudas + agua
  • 4 hojas de gelatina (cola de pescado)

En los dos casos necesitamos rehidratar las hojas en agua fría durante unos minutos, mientras calentamos el líquido del primer caso. Luego juntamos la gelatina en el líquido caliente, movemos para que se disuelvan y vertemos el líquido en una bandeja de plástico o sino, forramos la bandeja con papel film, y luego hacemos cuadraditos que pondremos en el plato.

En el segundo caso, tendríamos que cocer las remolachas, triturarlas con agua, coger 240 ml, pasarlos por chino o colador y el mismo proceso gelificante.

 

Presentación:

Ahora bien, llega el momento de emplatar. A un lado colocamos el filete de rodaballo bien caliente y espolvoreamos con eneldo. Al otro lado colocad la ensalada como queráis en una hilera, o no juntéis nada en un bol y separad los ingredientes. Colocadlos como queráis: un nido de espinaca aquí, cuadraditos de mango y remolacha haciendo mosaicos, las rodajas de mazorca de pie, tumbadas… jugad con la imaginación. Regamos con un aceite de oliva virgen extra, por ejemplo arbequina, y unas gotas de glasé de frambuesa..

A disfrutar! Y ya sabéis, seguimos en contacto…. y de paso aprovecho para recordaros que este sábado día 29 de Enero impartimos Curso de coctelería en el aula Apetit’oh, más info en: www.apetitoh.com

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Acerca de CulinArts

Grupo gastronómico con ganas de enseñar y aprender en el mundo de la cocina y coctelería. Organizamos cursos para transmitir nuestra experiencia. Ver todas las entradas de CulinArts

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