La caña de azúcar

Bueno como no todo pueden ser recetas, ni cocteles…. Vamos hoy a hablar de alguno de los ingredientes que me voy encontrando por las fruterías y comercios. Hoy toca hablar de la caña de azúcar, principalmente porque la vi en una receta de uno de mis chefs favoritos el cual es Grant Achatz de Alinea.

Al finalizar una breve y resumida explicación , origen y procesos que sufre la caña y como se puede usar, os contare mis impresiones hasta el momento con este ingrediente tan agradecido y curioso.

La caña de azúcar

La caña de azúcar es una planta proveniente del sureste asiático, el jugo de su tronco es la principal fuente de azúcar. Después de cosechar la caña, pasa bajo unas cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar al trapiche. El jugo extraído , lamado guarapo (ojo con esto que ya explicaremos adelante), tiene de 10 a 14 % de sacarosa. Éste se mezcla con cal para evitar la acidificación y se pasa por diversos clarificadores para extraer los residuos sólidos. Una vez clarificado se evapora parte del agua para llevar la concentración de azúcar a 60 %. Aquí se inicia un proceso de cocción al vacío (para mantener la temperatura más baja y reducir la caramelización) hasta llegar a sobresaturar la masa. Luego se introduce polvillo de azúcar que funciona como semilla alrededor del cual crecen los cristales de azúcar.

La masa luego pasa a una centrífuga que tiene una malla en sus paredes; al girar muy rápido, la fuerza centrífuga empuja la miel a través de la malla y deja sólo el azúcar. El azúcar resultante es crudo y contiene 97 % de sacarosa. Este azúcar se puede enviar a una refinería para obtener azúcar blanca o azúcar blanquilla. La miel resultante puede volverse a cristalizar y centrifugar un par de veces para recuperar más azúcar. Alternativamente, en años recientes se ha vuelto posible fermentar estos jugos produciendo menos azúcar y más etanol.

En algunos países el jarabe se sulfita, que es una manera de blanquear el azúcar al añadirle dióxido de azúfre. Este azúcar, llamado sulfitado, es similar al crudo, pero de color más blanco (el crudo es habano) pues las impurezas han sido desteñidas.

De este proceso queda azúcar y una miel final llamada melaza. La melaza se usa para alimento animal y para producir alcohol.

El azúcar crudo se refina para remover todas las impurezas y dejar el cristal de la molécula de sacarosa lo más puro posible. El proceso se inicia con la afinación, en la cual los cristales son lavados para remover la melaza adherida. El azúcar resultante se disuelve y se clarifica más. Luego se añade ácido fosfórico y sacarato de calcio para que formen fosfato de calcio que se precipita y arrastra otras impurezas. Alternativamente puede usarse un proceso de carbonatación en el cual el dióxido de carbono, reacciona con el calcio para formar carbonato de calcio que produce el mismo efecto.

El líquido resultante se decolora y filtra en carbón activado (carbón vegetal o de hueso) que absorbe las impurezas. Luego, se concentra y se cuece en tachos (tanques de cocimiento al vacío), por último, se separa el azúcar de la miel en centrifugas.

En las zonas donde se cosecha, también se masca la caña fresca, por su jugo; pero también el jugo dulce se vende en vasos o conos de papel poco después de haber sido extraído empleando una máquina con ese fin.

 

Y dicho esto queridos amiguetes, os cuento mi experiencia al comprar por primera vez caña de azúcar, para empezar, yo ya había oído hablar de ella e incluso la vi en alguna tienda pero no acerté a comprarla porque estaba centrado en otros ingredientes. Pero ocurrió que una buena mañana estaba leyendo sobre platos de Achatz y me embauco uno con un taco de caña de azúcar infusionado (que os dejo en imagen) y decidí comprar un palo o caña.

Llegue a casa y me pregunte como abrirlo, porque, ya os digo que es duro pero nada mi cuchillo todo lo puede y con mimo abrí por la mitad para ver la pulpa reservándome la mitad de la caña para quitarle la corteza de otro modo y aprovechar de otras maneras.

 

Me encontré una pulpa por llamarlo de alguna manera, muy fibrosa, la cual si prensas te da un juguillo, pero ¡menuda sorpresa me lleve al probarla! Porque si, amigos…. ¡no es dulce!, imagino que tras todo el proceso que sufre aquello endulza pero vaya, igual que al apretar suelta jugo me di cuenta después de ver la imagen de Achatz que, al igual que desprende jugo, absorbe el jugo y con el todos los aromas y sabores que tiene el líquido elemento.

 

Yo infusioné en un ron Plantation Barbados (muy rico eh) el taco de caña, y luego con las naranjas de los amigos de Narsafor (las cuales os invito desde aquí a pedir y probar, que merece mucho la pena) hice un gel (que era más mermelada) sobre el que puse el taco de caña infusionado y encima unas hebras de lima, y unas peta zetas de chocolate en una cuchara.

 

Este producto merece la pena y… os digo más probad en casa, solo, infusionado, en ensaladas, sacad el jugo y hacer vinagretas…. tiene múltiples usos, y ya os ire diciendo los que le saco yo que solo llevo una semanita con el tema.

 

Pasadlo bien este finde y ¡no os perdáis la receta del coctel que vamos a dejaros!


Anuncios

Acerca de CulinArts

Grupo gastronómico con ganas de enseñar y aprender en el mundo de la cocina y coctelería. Organizamos cursos para transmitir nuestra experiencia. Ver todas las entradas de CulinArts

One response to “La caña de azúcar

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: