Especias: El Cardamomo

Hoy como ya os avisé por las redes sociales, vamos a empezar con las especias y que mejor especia para empezar que una de mis favoritas, por sabor, por olor, forma y tamaño… pero sobre todo, por el color. El color verde, ese que tanto me gusta y del que pronto disfrutareis en próximas recetas, asique aquí vamos con la especia de hoy: ¡El Cardamomo!

                                                                                                                                  imagen extraída de: http://www.hogarutil.com

El cardamomo o “Ellataria cardamomum”, cuyo nombre genérico “Ellataria” deriva de la palabra sánscrita “ela”,  y en la lengua vernácula de la India aún se la conoce a esta especia como ellatari, que significa “semillas de ela”. Aunque la palabra cardamomo deriva del griego antiguo. Originario de los bosques monzónicos de hoja perenne del Sur de laIndia, Sri Lanka y Guatemala, de donde procede parte del cardamomo de mayor calidad. La planta alcanza entre los 2,5 y 3 m de alto, sus flores tienen pétalos verdosos con la punta blanca veteada en púrpura.

                                                                                                                                                imagen extraída de: http://www.cepvi.com

Historia:

Hay muchas referencias sobre el cardamomo como especia afrodisiaca en las mil y una noches, y en muchos lugares de Oriente era considerado sagrado y se empleaba en los sacrificios. Se creía que había sido cultivado en los jardines de Babilonia en el siglo octavo a. de J.C. Los antiguos egipcios la masticaban para conservar blancos los dientes.

Pero fue para los griegos para quienes pasó a ser un artículo de comercio importante con Oriente. Las calidades inferiores de esta especia eran llamadas amomum, y las superiores (mucho más aromáticas), kardamomum. Fue la especia aromática más popular en la antigua Roma, pues era elogiada por el gastrónomo Apicio; en el siglo primero de esta era, el cadamomo se importaba de la India en grandes cantidades, ya que estaba entre las especias de la India sujetas al pago de derechos de aduana en Alejandría en el año 176.

El primero en fijar el país de origen del cardamomo parece haber sido el portugués Duarte Barbosa, en 1514, quien la menciona como un producto de la costa de Malabar (en la costa suroeste de la península India). Durante el siglo XVII, los portugueses recogieron cardamomo en la India y Ceilán exportandolo, luego en 1544 el aceite del cardamomo fue destilado por el químico alemán Valerio Cordus.

En la actualidad es una especia famosa en los países árabes, especialmente en Arabia Saudita, donde hacen un café especial con cardamomo, aromatizado en ocasiones con azafrán o clavo molido, al que se denomina “gahira”.

El cardamomo, junto con el sésamo era una especia dedicada a las diosas Circe, Medea y Hécate, esta última, diosa de las regiones infernales.

Ahora bien, desde un punto de vista de la “medicina popular” el cardamomo es un estimulante que actúa sobre el aparato digestivo, eficaz contra cólicos, indigestión y flatulencia. Es además purgante y tiene un efecto atemperante sobre el cuerpo, usado en tratamientos de ictericia, hemorroides, dolor de cabeza, e incluso en textos antiguos se recomendaba para náuseas, halitosis y fiebre. En los textos de medicina ayuvédrica de la India se hacia mención en especial para rebajar las grasas y las infecciones urinarias.

Pero… ¿qué hay sobre la cocina? Pues bien, el cardamomo es esencial en platos del Próximo y el Lejano Oriente, particularmente en los curries del Norte de la India, así como también son usados para aromatizar los dulces. En Egipto las semillas se muelen y se ponen en las masas de pan, e incluso en el vino caliente. Probad el cardamomo en una tarta de manzana, o en un guiso ya que vale igual para platos salados como en platos dulces. Al pollo le otorga un sabor delicado y original, es estupendo para usar en macedonias de fruta. Los suecos hacen bollos con cardamomo. En Francia usan aceite de cardamomo en muchos perfumes.

El cardamomo es una especia muy valorada,(es la tercera más cara) por sus generosas características. Se trata de unas pequeñas ojivas de color verde y del tamaño de una judía pinta y que en su interior esconde unas semillas negras que son realmente aromáticas, con un sabor también muy intenso , algo cítrico y dulce anisado (incluso si me apuro, casi eléctrico).

Por otro lado tenemos el cardamomo blanco, que no es más que el verde pero tratado para que pierda el color y en parte, intensidad tanto en olor como en sabor.

imagen extraída de: http://www.salomonsl.com

Por último tenemos el cardamomo negro, y uno de mis favoritos, es más grande que los anteriores, incluso llegando a medir el doble. De la misma intensidad de sabor y aroma que su hermano mayor,  se localizan a lo largo de las regiones montañosas que van desde el Himalaya hasta el Sur de China. Además, algunos cardamomos africanos (género Aframomum , en Madagascar, Somalia y Camerún; otro miembro de este género es la especie picante de África occidental llamada granos del paraíso) tienen un sabor similar y aparecen esporádicamente en el mercado occidental.

                                                                                                                                             imagen extraída de : http://www.food-info.net

Y aquí acabamos con esta especia, la veremos enpróximas recetas y espero que os haya gustado tanto como a mí, si no la conocíais os invito a que probéis (es de facil acceso, si no, preguntadme) y pues disfruteis de esta sección que de toda la gastronomía junto a las salsas es mi favorita.

Saludos y¡ que aproveche!

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