Especias (II): La Vainilla

De especia en especia y tiro porque a mí, hoy me toca, y nos vamos a dedicar hoy enteramente a un producto rico, aromático, con un sabor potente, y una de las 3 especias más caras del mundo, para concretar, la tercera.

Para empezar, “vainilla” es un diminutivo de “vaina”. El nombre que los aztecas le dieron a esta especia es tlilxochitl, de tlil (negra), y xochitl (vaina). La palabra planifolia que encontraremos si buscamos el nombre genérico, describe sus hojas planas, de un color verde fuerte y puntiagudo, alcanzando entre los 10 y 25 cm de longitud y unos 8 cm de anchura.

Para adentrarnos en la historia de esta especia,  hemos de movernos a Sudamérica, ya que los indios de la zona la descubrieron mucho antes que los españones que los conquistaran en el siglo XVI. Cuando Hernán Cortés estaba en Méjico, en 1520, uno de sus oficiales, Bernal Díaz del Castillo, observó que el emperador Moctezuma bebía “choclatl”, una bebida hecha con granos de cacao molidos y harina de maiz, aromatizada con la antes nombrada “tlilxochitl”, es decir, vainilla en polvo y además, miel. Era la bebida favorita de los aztecas, y no pasó mucho tiempo antes de que el propio Cortés la probara en la corte de Moctezuma.

Los españoles trajeron a Europa la vainilla, la cual pronto se hizo muy popular. A finales del siglo XVI, los españoles habían creado ya una industria del chocolate, que utilizaba vainilla como aromatizante. En 1602, Hugh Morgan, boticario de la reina Isabel I de Inglaterra, indicaba que la vainilla era usada como un condimento exquisito por derecho propio, independientemente de la elaboración de chocolate. En el año 1700, se usaba ya en Francia en confiterías y también para perfumar el tabaco, y desde entonces se viene usando para aromatizas azúcar, postres, repostería y helados.

Durante tres siglos y no menos, Méjico fue el principal productor de la vainilla del mundo, debido a que los trasplantes de vainilla a otras partes del mundo no consiguieron “agarrar” y dar fruto. A pesar de que había sido introducida originariamente en Inglaterra a comienzos del siglo XIX por el marqués de Blandford, habiendo constancia de que medró y dio fruto en 1807, no fue realmente hasta 1836 cuando el botánico belga Charles Morren descubrió que era necesario poliniarla artificialmente. En 1841, se creó un método perfecto de polinización y se introdujo la vainilla en Java, desde donde se extendió por todo el mundo.

Además en los siglos XVI y XVII se creía que la vainilla tenía diversas propiedades medicinales, y era usada como hierba estomacal, estimulante y afrodisíaco, además de servir como antídoto contra venenos. Se incluyó por primera vez en las farmacopeas europeas en el siglo XVIII, y figuró en las farmacopeas británica y americana durante muchos años. Actúa sobre el sistema nervioso y solía usarse para tratar el histerismo y las fiebres altas.

Vamos a conocer algo sobre la planta que nunca viene mal.

Se trata de una orquídea trepadora tropical cuyo origen es Méjico, pero también Norteamérica y Sudamérica, asímismo existe tambien una variedad en Tahití.  En Méjico la planta es polinizada por la abeja “melipona” y por un colibrí específico indígena (adorables los colibrís). En otros países pues no tienen ni esta abeja ni el colibrí es por esto que tienen que polinizarlas a mano tan pronto como se abre la flor (1 día durante los 2 meses de floración) con una aguja de madera.

Las vainas son frutos inmaduros, de color amarillo, sin aroma. Las vainas se recolectan y se las hace sudar en toneles revestidos de lana, y luego son secadas al sol hasta que adquieren un color oscuro parecido al chocolate. Entonces se extienden sobre bateas en cobertizos bien ventilados hasta que están lo bastante secas para ser clasificadas y embaladas. Este proceso, fijaros bien, dura entre 4 y 5 meses.

De entre cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas, sólo tres se cultivan. En las Antillas crece la vanilla pompona, también llamado “vanillon”. Sus frutos cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Méjico y en Indonesia.

Pero el “non plus ultra”, la vainilla “Bourbon” (del nombre de la isla de la cual es originaria, actualmente llamada la Reunión), procede del triángulo Reunión-Madagascar-Comores. Por último, la vainilla de Tahití, de la especia vanilla tahitensis, es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.

Y por fin ha llegado el momento esperado, la vainilla se usa todavía, despues de tantos siglos, par aromatizar el chocolate. Se emplea también en muchos pasteles, cremas, galletas, helados y salsas para postres. Es uno de los mejores aromatizantes que existen. El mejor método de obtener el auténtico aroma de la vainilla, es usar las vainas: pueden hervirse en el propio líquido que se ha de aromatizar y luego, se secan con papel, y se pueden volver a utilizar; o bien se pueden guardar las vainas en un tarro de azúcar, al que comunicarán su aroma.

En mi humilde opinión creo que la vainilla puede aromatizar incluso alguna sopa, siempre se liga al mundo del dulce y ciertamente es donde mejor encaja, pero, a decir verdad, bajo mi punto de vista también puede matizar, realzar o suavizar ciertos sabores sobre todo carnes fuertes, como la caza, incluso algunos pescados suaves puede dales ese toque de vidilla que tanto gusta al paladar. Mezclar las semillas de vainilla con un queso cremoso y rellenar unos higos o unos dátiles nos puede ir bien, incluso en coctelería se usan siropes de vainilla.

Para aromatizar alimentos, pueden usarse extractos de vainilla. Estos extractos se preparan machacando las vainas, curadas y secadas, y extrayendo la esencia con alcohol. A continuación, se endulza con almíbar, no obstante muchas marcas del mercado son productos artificiales hechos con eugenol, que se extrae del aceite de clavos de especia.

En muchos botes de esencia de vainilla, leemos: “vainillina”, esto puede conducir a pensar que es igual que la vainilla, pero no.

El extracto de vainilla natural es una mezcla de cientos de compuestos diferentes que van incorporados a la vainilla. La vainilla artificial es una solución de vainillina pura, generalmente de origen sintético debido en parte a la escasez y lo caro que resulta el empleo de vainilla natural, ha existido un largo interés en la preparación sintética de su componente predominante. La primera vez que se sintetizó comercialmente la vanillina comenzó su proceso con un compuesto natural denominado eugenol.  En la actualidad la vainillina artificial está elaborada de guaiacol petroquímico, o procedente de lignina, un constituyente natural de la madera lo que le convierte en un subproducto de la industria papelera.

La vainillina artificial basada en la lignina se dice que suele tener un perfil de sabores más rico que aquellos procedentes de aceites esenciales; la diferencia es debida a la presencia de acetovanillona en la versión de lignina del producto, una impureza no encontrada en la vainillina sintetizada del guaiacol.

Y dicho esto pues espero que os haya gustado y que tengáis (a pesar de su precio) pues una vaina de vainilla por casa y la aprovechéis a saco, y si no se os ocurre como… pues al bote de azúcar que le dará un buen toque 😉

Cuidaos y buen provecho!

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