Especias (III): El Enebro.

Bueno hoy en día, como muchos de vosotros sabéis y otros descubriréis ahora, el destilado (alcohol o llámalo como más te guste) que está en la cresta de la ola es sin duda, la ginebra.

Y entonces como últimamente lo que más se toma es el “gin tonic” me he dicho, pues vamos a saber algo más sobre el enebro, esa especia amiga que NO solo vale para hacer ginebra.

imagen extraída de: http://www.bedri.es

El enebro “juniperus communis”, recibe su nombre de una raíz indoeuropea de la que procede también la palabra “junco”, como los que se usan para atar ( ¡cuántas veces nos habrán atado nuestra ración de churros para llevar con junco! ), y esto hace referencia a las ramas correosas del enebro.

Existen muchas variedades de enebro, pero la que produce la especia es un arbusto espinoso de hoja perenne originario de la región mediterránea y también d la regiones árticas de Noruega y Rusia. Actualmente crece silvestre por todo el hemisferio Norte, y tiene las flores masculinas y las femeninas en pies separados. Estas flores son de color verde amarillento y aparecen a  finales de primavera o en verano. Las bayas, carnosas y con tres semillas, tardan de dos a tres años en madurar en ciertos hábitats, son de color casi negro una vez maduras y están recubiertas de una pelusilla de color azul purpurino.

Históricamente el enebro ha sido tenido, a lo largo de su historia, por una planta beneficiosa y protectora. Antiguamente se quemaban sus raíces verdes como medio para aplacar a las divinidades infernales, y quemaban sus bayas en los entierros para ahuyentar los malos espíritus. Estos se mantuvo durante siglos en las creencias populares, y las amas de casa quemaban enebro en el hogar para ahuyentar a los demonios de sus casas. El enebro es mencionado en el Antiguo Testamento como refugio del profeta Elías, que huía de la persecución del rey Ajab, pues se dice que se tumbó bajo unas raíces  enebro.

También se quemaba enebro para evitar el contagio en las épocas de peste o fiebres epidémicas. Gerdad dice en su Herball: “ El humo de las hojas y la madera ahuyenta a las serpientes, y todas las infecciones y corrupciones del aire que traen la peste o enfermedades contagiosas semejantes; el jugo de las hojas se bebe también contra la mordedura de la víbora”

imagen extraída de: http://www.jardineria.pro

Otras creencias populares dicen así (contaremos unas pocas no todas):

  • El olor del enebro ofrece protección a los animales salvajes, pues es un olor tan fuerte que se creía que anulaba el olfato de perros de caza, por lo cual el zorro o la liebre que eran perseguidos buscaban refugio bajo enebros.
  • El enebro era una de las plantas favoritas de Medea,  era usado por las brujas en sus hechizos, a la vez que era tenido por eficaz contra estos.
  • El enebro es un atrapa ladrones. Si se dobla una rama de enebro joven hasta que toque suelo y una vez así se sujeta con dos pesos, uno, una piedra grande, y el otro , el cráneo de un asesino, y se dice: “Enebro, te doblo y te comprimo hasta que el ladrón (diciendo el nombre de éste) devuelva a su sitio lo que ha cogido, ¡ el ladrón experimenta el inexplicable impulso de devolverlo todo!
  • Existe una leyenda cristiana según la cual, durante la huida a Egipto, los hombres de Herodes estaban tan a punto  de capturar a la Sagrada Familia, que María, desesperada, trató de ocultarse entre los árboles para proteger a su hijo. Inmediatamente, un arbusto de enebro abrió sus ramas, y allí ocultó ella a Nuestro Señor. Cuando los soldados los alcanzaron solo vieron  a un anciano que caminaba con su joven esposa, y siguieron la búsqueda. Es por esto que en Italia en Navidad se cuelgan ramas de enebro en los establos y no de acebo.

En la medicina, el enebro, ejerce una acción sobre los riñones y el estómago, y es también antiséptico y estimulante. Su empleo principal ha sido con casos de corazón, hígado o riñones. Se descubrió que las bayas estimulan el apetito y purifican la sangre; y en África era apreciado como un antivenéreo. En la medicina rural, era un remedio para las hemorroides y las encías sangrantes, y en uso externo se aplicaba en dolores reumáticos.

En Mongolia, se les daba a las parturientas una cocción de hojas de enebro como relajante. Un herbario medieval recomienda: “para expulsar las secundinas, dar unas 30 gotas, o un número cualquiera entre 25 y 35, de un buen aceite esencial de enebro en una buena dosis de algún “vehículo” apropiado”. También era estimado como fortalecedor del cerebro, nervios, rabia, epilepsia, gota y catarro.

Bueno pero llegado a este punto, y sabiendo que el enebro es el principal ingrediente en la elaboración de ginebras… creo que es el momento de hablar del enebro en…. ¡la cocina!

Las bayas de enebro tienen un aroma muy fragante y picante, y un sabor agridulce que sirve para sazonar salsas y rellenos, además es particularmente bueno para platos que tienen carne de venado y para la caza en general. Las bayas han sido tradicionalmente usadas para carnes en adobo, escabeches, patés y conservas, y par aromatizar licores. También confieren un sabor único a algunos guisos de carne, platos de patatas y de col, como el Choucroute.

Los suecos hacen una cerveza con enebro. En los climas cálidos, este árbol produce una resina que puede emplearse como barniz. El fruto silvestre es apetecido por la mayoría de animales, especialmente por las ovejas, y se cree que previene y cura a la vez la hidropesía (retención de líquido en los tejidos) en éstas.  Incluso se han usado las ramas como sarmientos en asados.

Y bueno no hay mucho más que decir, compraros una bolsita de enebro y haced la siguiente prueba: aplastad una baya con los dedos, y lleváosla a la nariz, cerrad los ojos y coged aire con la baya aplastada en la nariz… ¡no os huele a ginebra!, es impresionante la fragancia de esta especia. Espero que os haya gustado esta nueva entrega y preparaos para la siguiente: El Jengibre.

Saludos y buen provecho!

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