Especias (IV): El Jengibre.

Lo prometido es deuda y aquí estamos una semana más con nuestras queridas y amadas especias.

Hoy vamos a hablar de una especia, por denominarla de alguna manera, el jengibre. El nombre genérico (zingiber officinale) procede del sánscrito: “sringavera”, que significa “en forma de cuerno” porque a veces las raíces del jengibre tienen forma de astas de ciervo.  Los griegos derivaron de ahí su palabra “zingiberis”, la cual paso a ser “jengibre” en español, “ginger” en inglés, idioma en el cual esta palabra ha llegado a ser sinónimo de fuego, brío o ardor.

Originario probablemente de la zona tropical del Sudeste de Asia, y es una planta que comprende unas doce especies, tanto silvestres como cultivadas. Posee un rizoma, o tallo subterráneo, aromático. Alcanza hasta un metro de alto y sus hojas unos 30 cm. Sus flores, varían del amarillo al verde y el púrpura. El jengibre se produce mediante esquejes, su recolección consiste en extraer los rizomas de la tierra y limpiarlos, vamos, una cosa muy simple (como las patatas).

En su historia, el jengibre ha sido usado en la India y en China en los tiempos más antiguos, y existen numerosas referencias en los antiguos tratados médicos chinos. Los primeros testimonios históricos del jengibre los encontramos de mano de Confucio, en sus Analectas. Fue pronto llevado a otras partes del mundo, y en el siglo primero de nuestra era, los mercaderes ya lo traían de las costas del Mediterráneo, pues Dioscórides lo relaciona en su “De Materia Medica”. En el siglo segundo, el jengibre aparece en una relación de importaciones hechas en Alejandría, procedentes del Mar Rojo, sujetas a derechos de aduana por Roma. Era, en realidad, la segunda especia en orden de preferencia por parte de los romanos, pues la que ocupaba el primer lugar en sus listados, era la pimienta. El jengibre aparece en varias de las salsas y rellenos, así como en sales aromáticas para calmar el estómago y facilitar la evacuación, mencionadas por Apicio.

Durante el siglo V, se criaban jengibres en macetas y se llevaban a bordo en los largos viajes por mar entre China y Asia para facilitar comida fresca y evitar el escorbuto. El Corán menciona también el jengibre: “Se harán circular entre ellos vasijas de plata y copas de cristal… Allí se les servirá una copa que contendrá una mezcla de jengibre” (LXXVI, 15.17)

El jengibre (que es un viajero) llegó a Francia y Alemania durante el siglo IX, y un poco más tarde a Inglaterra, donde, en el siglo XI, ya era bien conocido. En 1393, una libra de jengibre costaba lo mismo que una oveja: 1 chelín y 7 peniques, y la cantidad de jengibre consumido durante el siglo XIV fue sólo inferior a la de la pimienta. A comienzos del siglo XVI, el español Francisco de Mendoza llevó el jengibre a las Antillas, y fueron los españoles quienes también lo introdujeron en Méjico y Chile. Como dato curioso en 1547, se enviaron a España desde las Antillas ¡mil toneladas de jengibre! Impresionante, ¿verdad?

Lo cierto es, que desde un punto de vista médico, el jengibre estaba presente en todas las mixturas contra la peste. Tanto ha sido su uso médico que Dioscórides ya menciona el efecto confortador del jengibre sobre el estómago, y se usaba para facilitar la digestión, luchar contra la flatulencia y los cólicos. El herborista Petrus Andreas Matthiolus (1500-1577) escribió: “Tiene el poder de confortar y digerir, estimula suavemente el movimiento de los intestinos y debería estar presente en todos los antídotos.”

El jengibre, que incrementa la sudoración, y ha sido usado en distintos tratamientos: para miembros paralizados, calambres en manos o pies, antídoto contra venenos, y como tónico en general. En la antigua medicina china se usaba para fortalecer el corazón. La infusión de jengibre era prescrita para los retrasos en la menstruación y dolores en el parto, también se le otorgan propiedades afrodisíacas.

Pero como esto es un blog de cocina y a nosotros lo que nos gusta es cocinar, os debo contar que nuestro amigo el jengibre es una de las grandes especias culinarias, ingrediente esencialísimo de los mejores platos orientales. Durante siglos (y ojo, digo siglos), se ha pelado (para pelarlo de buenas maneras, solo tenéis que rasparlo con una cuchara, si, así es amigos, olvidad el pelador, ¡rascadlo!) y hervido en almíbar la raíz fresca del jengibre para confeccionar una especialidad que ha hecho célebre a Cantón, envasada tradicionalmente en tarros de loza para ofrecer a todo el mundo uno de sus dulces favoritos, el jengibre en conserva o “stem ginger”. También se puede confitar y enlatar.

El jengibre fue muy usado en la cocina tradicional medieval de Occidente, y las morcillas (sí, sí, morcillas) que se hacían cuando se daba la matanza del cerdo, en el siglo XIV, se sazonaban con jengibre, clavos y un poco de pimienta. Existía también una receta para hacer (ojo al nombre) “Pokerounce”, que eran rebanadas de pan blanco, tostadas y untadas con una pasta de miel caliente sazonada con jengibre, canela y galanga. El Menagier de Paris de 1393 lleva una apetitosa receta:  “Por lo que toca a los guisante nuevos, cuézanse algunas veces con caldo de carne y perejil machacado para hacer un potaje verde, que es para los días de carne;  y para los días de pescado, cuézanse en leche con jengibre y azafrán”

El pan de jengibre es un buen ejemplo de receta tradicional, así como los navideños hombrecillos de jengibre. Volviendo al pan de jengibre en realidad era una receta tradicional para un bizcocho, el favorito de la reina Isabel I y su corte. En la obra “Trabajo de amor perdido” de Shakespeare, Cholla le dice a Mota: “Y si sólo tuviera un penique en el mundo, te lo daría para comprar pan de jengibre”. Los cocineros de la época Tudor servían salsa de jengibre con la carne de cordero, de cabrito o lechón, y los taberneros solían tener jengibre molido en grandes vasijas con la tapa perforada, para que sus clientes espolvoreasen la cerveza y luego, ¡ lo removían con una vara ardiendo!.

Hay otras tantas recetas curiosas, pero, hoy día el jengibre desempeña una importante función en las cocinas de todo el mundo. El sabor aromático y ligeramente picante del jengibre fresco añade aromas a la salsa, a encurtidos y en dulces. Le da las notas picantes a los curries ( a los que les daremos un post) y se usa para aromatizar las gaseosas de jengibre que se usan en coctelería como el “ginger beer”.

Los hawaianos hacen un estupendo plato de carne de cerdo con jengibre, que he podido probar y os digo que es cosa fina. El jengibre, es estupendo en compotas de ciruela y naranja, o en los famosos chutneys (también lo explicaremos próximamente), probad una cosa, cuando hagáis arroz con leche en casa agregad un trocito de jengibre fresco. Es delicioso en forma de polvo seco sobre una buena tajada de melón, o sobre una crepe.

Probad y contadme, y esto es todo por hoy, espero que os haya gustado… y ¡hasta la próxima!

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