Especias (V): Algunas de las desconocidas.

Bueno, haciendo un poco de acopio de mis compañeros y en algunos casos conocidos bloggers,  me uno a la vía de rememorar y compartir recuerdos de mi corta vida estudiantil en la escuela de hostelería, ya que, fue allí donde descubrí tras fatales desenlaces, cual iba a ser (y de momento es) mi especialidad en la cocina.

No es que crea en la especialización, ni mucho menos, creo que simplemente sabemos más de algo que otros compañeros a los que conocemos, especializarse en la cocina a veces es un suicidio en masa, pues, sabes mucho de “A” pero igual que ese “A” esta de moda, mañana o quizá en una hora… ¡ha pasado de moda!. Esta claro que hay que renovarse pero sin olvidarse de lo aprendido, y en fin una de las vías que más me tira en la cocina así ignoramos la fea palabra “especializarse” es la del las especias.

Quizá esto no se deba a más que el haber pasado mucho tiempo en huertos, incluso en montes donde he visto orégano, romero, tomillo, el archiconocido té de roca, manzanilla…. y un largo etc. Condimentos que en muchos casos nos ayudan a potenciar sabores, o a tragarnos eso que no somos capaces de hacerlo tal cual viene.

De hecho creo que fue en la escuela donde descubrí algunas especias por las cuales empecé  a investigar su mundo, como fue el caso de la asafétida algo tan sucio como su nombre pero que, agregado a las lentejas, las potenciaba, aromatizaba de una manera tan bestia que, ese plato de lentejas no iba a pasar desapercibido y se mantiene hoy día en la memoria de muchos que las comimos.

Llegue a ser un “a parte” en algunas ocasiones por la defensa de dichas hierbas, granos, semillas.… pero aún mantengo su uso, ojo,  sin abusar de las pequeñas maravillas pues, no queremos que sean un plato, si no que sean el puntillo en el plato.

Y nada, sin extenderme mucho más (ahora diréis pues vaya mojón de historia por llamarlo de alguna manera, si bueno, cuando cuente algo con historia como post que se avecinan próximos ya me diréis, vale, vale no dijimos nada), os voy a contar algo sobre esas especias “desconocidas” o poco vistas y usadas para que os suenen, y si queréis , probeis.

extraído de: http://globedia.com

Asafétida:

Es una gomorresina con un fuerte olor a cebolla pocha. Sale de la planta “Narthez asafoetida”, una especie de hinojo gigante. Se usa sobre todo en la India y Oriente Medio para sazonar curries, albóndigas, lentejas y encurtidos. también se usa en medicina como antiespasmódico. ¿Cómo se crea? bueno, el juego lechoso y nacarado que rezuma de las incisiones en los tallos de la planta, solidifica enseguida y forma una resina, primero blanca, luego rosa, para acabar siendo roja, que es como la encontramos en tiendas (a veces amarilla, o naranja).

Cubebas:

Las cubebas son pequeños frutos de una planta trepadora de la isla de Java, muy parecida a la pimienta, pero con un pedúnculo que lo que hace es que sea conocida como “pimienta de rabo”. Cuando están secos, son de color pardo, presentan arrugas y tienen un gran aroma, amargo. Fueron muy usadas en Inglaterra en la Edad Media, y en 1305 el Ayuntamiento de Londres, impuso un precio de un cuarto de penique por cada libra de cubebas. Su principal uso en la cocina son platos de carne y pollo, y en grogs (vinos calientes especiados).

Galanga:

Pertenece a la familia de la cúrcuma y el jengibre (del que ya hemos hablado),  este rizoma se encuentra en el sudeste de China. Generalmente se vende en fragmentos y tiene un olor parecido al jengibre y un sabor picante. Fue una de las especias predilectas en Europa en la Edad Media, y se usava para sazonar panes de jengibre, chutneys (especie de mermeladas saladas, acidas…), galletas, carnes y tortas.

Ginseng:

Ésta es una planta de dos especies, del género “Panax”, palabra que procede del griego y significa  “panacea”. Desde tiempos inmemorables los chinos lo han considerado como “remedio para todo”. Se usa sobre todo la raíz y se tiene por un afrodisíaco potente.

Pandano:

Es una hoja olorosa, larga y estrecha, crece principalmente en el archipiélago de las Molucas. Comunica a los platos dulces un delicioso sabor, semejante a la esencia de almendras y otorga a los alimentos un color verde intenso.

Sasafrás:

Se trata de la corteza seca de la raíz de un árbol que se encuentra en EE.UU y Canadá. Al romper la corteza, se desprende un aroma como de regaliz, y tiene un sabor ligeramente amargo. Se emplea para aromatizar cervezas y vinos, además en Londres se vendía en la época victoriana, una “tinaja” de sasafrás a modo de taza de té matutina, endulzada con azúcar y leche.

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