Hoy vamos de la mano de “el curry rojo”

 

Hoy, y después de unas vacaciones, no sé si merecidas, pero bien venidas, vamos con uno de los “ingredientes” que más me gusta usar en casa, ya que al mes, por lo menos una vez sí que uso curry en algún plato. Y como yo sé de buena tinta, que, vosotros habéis oído, usado, o probado el curry…. pues vamos a conocerlo mejor.

curry rojo thai

En realidad, a pesar de lo que se pueda pensar ya que lo vemos en multitud de veces en envases que nos llevan a la deducción de que es una especia, no es una especia, sino una mezcla de especias.

El nombre curry proviene de la palabra en idioma tamil kari que se remonta al sur de la India y que se emplea para describir cualquier plato con acompañamiento de arroz. De la misma forma el denominado, árbol de curry (el cual es pequeño, no más de 4 a 6 m de altura, con un tronco de 4 dm de diámetro. Las hojas son puntiagudas con ramificaciones de 11 a 21 hojas cada rama, cada hoja es de 2-4 cm × 1-2 cm. Las flores son pequeñas y de color blancas, y muy olorosas. Las semillas de este árbol son venenosas, asique ojímetro con las semillitas.)  en idioma tamil se designa como karuvapillai (que significa literalmente hojas oscuras) es empleado en muchos platos del estado de Tamil Nadú (sur de la India) como acompañamiento de verduras, carne y arroz. El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y que poseían un caldo rico en diversas especias.

El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o asiático.

La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla.

Hay que decir que en la India cada cocinero elabora su mezcla de especias, se puede llegar a mezclar más de veinte especias, cada una diferente de la anterior y con sus características propias, todas las especias van molidas finamente y mezcladas, por ejemplo una mezcla sería: cúrcuma que le da el color amarillo, semillas y hojas secas de cilantro, comino, pimienta, clavo de especia, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo, ají, semillas de hinojo, semillas de alcaravea, ginseng, albahaca seca, canela, granos de mostaza, anís, ajo, cebolla seca, hojas de curry, azafrán, semillas de apio.
El curry se puede emplear en toda clase de preparación culinaria, vinagretas, sopas, asados, estofados, y en la preparación de salsas de toda clase.
Cuando los primeros agentes de la Compañía de Indias, se retiraban a
Inglaterra y Holanda, no sólo se llevaban servicio y cocineros hindúes, sino
también el hábito adquirido en India de la comida picante y a base de especias y esa mezcla de especias ha dejado de ser algo estrictamente hindú para ser hoy día una preparación occidental.

En Occidente es muy raro hallar curry puro en los comercios. Se puede obtener por este proceso una pasta, aunque también, si se deseca, un polvo capaz de aguantar almacenado más tiempo que la pasta y sin perder sabor y aroma tan deprisa. En los comercios de nuestras ciudades es muy raro hallar curry puro, sino polvo de curry mezclado con cúrcuma, en su mayor parte.

En 1889, con ocasión de la Exposición Universal de París, los franceses decidieron fijar y oficializar la composición de esta especia importada por ingleses y holandeses. Los aderezos seleccionados fueron tamarindo, cebolla, cilantro, ají, cúrcuma, comino, fenogreco, pimienta y mostaza (francesa). En nuestra gastronomía internacional los platos con curry se sirven generalmente con arroz blanco (basmati), almendras o cacahuetes tostados y rayados, coco, piña y mango macerado.

Existen dentro de los curris, diferentes tipos y categorías yo he recogido de varios sitios:

  • Mild (blando): calidad de los curris delicados del Nordeste de la India.
  • Punjabi (semi picante): particularidad de los curris sin cúrcuma del Punjab, provincia del Pakistan.
  • Madras (picante): característica de los curris aromáticos de la región de Madras, en el Sudeste de la India.
  • Hot (extra picante): peculiaridad de los curris picantes del Sur de la India, aromatizados con especias olorosas.
  • Korma/Kurma: es una mezcla amarilla con almendras y polvo de coco. 
  • Dupiaza/Dopiaza: curry mediano, la palabra significa ‘doble cebolla’ y se refiere a la versión cocida y luego frita de su principal ingrediente: la cebolla.
  • Pasanda: un curry suave elaborado con crema, leche de coco y almendras.
  • Roghan Josh (de roghan (grasa) y josh (‘calor’ en el sentido de muy caliente o muy especiado): elaborado con tomates.
  • Bhuna: salsa con diversas verduras.
  • Dhansak: algo picante, hay versiones dulces, elaborado con lentejas (originalmente era un plato parsi). Contiene a menudo piña.
  • Madras: curry muy picante de color rojo y con una gran cantidad de polvo de chile.
  • Pathia: similar al madras pero elaborado con zumo de limón y puré de tomate.
  • Jalfrezi: cebollas, chile verde y una salsa espesa
  • Vindaloo: se suele poner como una salsa especialmente picante, aunque no posee una cantidad especial de especias. El nombre proviene de la cocina portuguesa vinho (vino) y alho (ajo)
  • Phaal: extremadamente picante.
  • Vindaloo: extremadamente picante similar al Phaal. Generalmente sólo se encuentra en las cercanías de Bradford y en el norte del país en general.
  • Samber: salsa confinada sólo en el noroeste de Inglaterra: elaborado con zumo de limón y lentejas.
  • Afghan: con garbanzos.

Para las lentejas, este os vale 😉

Como sabremos, y si no, se explica no solo hay curry indio, sino que esta el paso más allá, más exótico, más fuerte…. el curry tailandes, mi preferido… y dentro de las pastas de curry más vistas en comercios (aprovecho para invitaros a buscarlas y si no , pues me decís que al menos por Madrid os puedo indicar.) está el rojo, amarillo y verde, cada uno tiene su mejor aplicación pero yo, hoy, os voy a dejar la receta para hacer 2 de estas 3 pastas, aunque si que os invito a que si no podéis con ello, no compréis ese bote de curry comercial en polvo (ese el de ahí arriba cuya marca no sabréis descifrar)… que bueno, básicamente es… cúrcuma 😛 (y es mas caro casi que el de la pasta, que te rinde mucho más).

Pasta de curry verde:

  • 1 cucharadita de piel de lima kaffir o lima normal rallada
  • 4-5 chiles verdes despepitados y picaditos
  • 1 tallo de citronella (si no encontráis os puedo decir donde), picado muy fino
  • 3/4 de cucharadita de semillas de cilantro tostadas en sartén sin aceite
  • 25 g de hojas de cilantro picadas
  • 50 g de raices y tallos de cilantro, picados
  • 2-3 dientes de ajo machacados
  • 2 cebollitas tiernas picadas
  • 3 cm de jengibre picado y pelado

En un mortero, o con la batidora, vamos triturando hasta lograr una pasta, agregando un poquito de agua al final para formar una pasta untable y no un “mazacote”  pero sobre todo si usamos la batidora, para que las cuchillas puedan girar mejor ;).

 

Para el curry rojo usamos el mismo proceso pero con estos ingredientes:

  • 8-10 chiles rojos, despepitados y picados
  • 1 cucharada de pasta de gambas (o unas gambas pasaditas por la sarten, un par, machacadas)
  • 1 cuchara sopera de cáscara de lima kaffir o normal, rallada
  • 1 tallo de citronella picadito
  • 1 cucharadita de semillas de comino tostadas sin aceite en sartén.
  • 1 cucharadita de pimienta blanca o negra en grano
  • 1 cucharada de semillas de cilantro, tostadas en sartén, sin aceit….por supuesto.
  • 2-3 dientes de ajo machacados
  • 3 cm de jengibre picado y pelado
  • 3 cucharadas de chalota o cebolla picada
  • 1-2 cucharadas de raiz de cilantro picada

Bueno espero que os guste, y dentro de poco… habrá mucho más :). Pasaoslo bien y disfrutad de este caluroso mes que viene.

 

 

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