El “ovomundo”

Bueno volvemos con un tema que me trae de cabeza últimamente, y , resulta que ahora que hemos vuelto al panorama culinario profesional vital, estuve fijándome en el poco trato que se le tiene al ingrediente del que vamos a dar cuenta hoy, un ingrediente que lleva acompañándonos, mucho, pero que mucho tiempo…. Nacido de aves, indispensable en cocinas del mundo, preparados de mil maneras e incluso vitales muchas veces para la pastelería… y claro, ya os imaginareis que hoy hablamos del….. (tararararara)

Del huevo, si señores. Este alimento se caracteriza por su versatilidad, una potente nutrición y un montonazo de proteínas. Se clasifican por tamaños según el peso mínimo de cada huevo, los más grandes vienen pesando alrededor de unos 70g y los mas pequeños unos 45g.  Entre tanto están los medianos de unos 55 g a 60 g y los extra grandes con 90 g. Aunque habitualmente encontramos los de 60 g. Es importante (o al menos para mi) tener en cuenta el tamaño ya que un tamaño diferente puede alterar el resultado de la receta. Siempre y repito, siempre deben estar a temperatura ambiente antes de su uso: un huevo frío se desquebrajará si lo metemos en agua caliente (por el impacto de las temperaturas) y por otro lado una clara fría es difícil de montar, monta…sí, pero cuesta más.

Para conservar a nuestros amiguetes, no deben lavarse hasta su consumo, ya que al lavarlos pierden esa capita protectora que tienen y se van al traste en menos tiempo.

Mucha gente, y yo entre ellos, llegamos a un lugar y vemos huevos pero…. ¿cómo sabemos si están frescos? es una de las cosas que me trae de cabeza, sabemos que las cáscaras de los huevos son porosas lo que permite el paso de aire al interior para que el polluelo pueda respirar. La pequeña cámara de aire que hay entre membranas va aumentando de tamaño gradualmente, con lo que es un buen medio para comprobar la frescura. Par ello metemos el huevo en un vaso ancho lleno de agua: si queda tumbado en el fondo, es fresco (ya que no tiene casi aire), ahora bien, si se nos queda flotando, pues no es todo lo fresco que deseamos que sea.

Otro método es cascar el huevo en un plato y observar las claras: el huevo fresco tiene una yema redonda que reposa dobre una clara gelatinosa, estos son ideales para escalfar, freir. Por otro lado si la clara es líquida y la yema es más plan éste es menos fresco, por lo cual lo usaremos mejor para huevos cocidos, o merengues.

Los huevos, ya de por si conocemos que estan ricos frititos, para mojar buen pan en la yema, pero aparte tenemos los huevos…:

  • Fritos
  • Rellenos
  • Cocidos
  • Revueltos
  • Escalfados
  • Al plato
  • En tortilla
  • Pasados por agua
  • En gelatina
  • En croustade
  • Rotos
  • A la plancha
  • Gratinados

Si me preguntan cuántos tipos de huevo hay, os diré “pues hay de”…. (y despues de la imagen tenéis el temario)

  • Gallina: A pesar de lo que la gente piensa (y no digo todos, eh) el color (blanco o moreno) de los huevos nada tiene que ver con el color, si no con la raza de la gallina, así como tampoco tiene que ver con el valor nutricional ni el sabor del huevo. Los de “corral” suelen ser más saludables, pero vamos que lo mejor es comprobar en el envase la información. Se dice que las de corral son más felices poniendo huevos jajaja.
  • Gallinita de Bantam: No son diferentes  a los de gallina, excepto en el tamaño.
  • Pato: Son de color blanco o azul pálido, tienen un intenso sabor y una clara gelatinosisima de color azulado. Perfectos para mousses y cremas.
  • Ganso: Parecidos a los de pato, pero mucho mas suaves de sabor, exquisitos preparados al horno.
  • Avestruz: Llamado “el huevazo”, se usan como un huevo normal pero suponer que uno de avestruz supone coom unos 24 huevos de gallina…. Pedazo huevo frito, ¿no?. Y como consejo, compraros un buen cuchillo de sierra si queréis probarlos.
  • Codorniz: Pequeñitos, pequeñitos, pero son perfectos para hacer canapés, ensaladas, tomarlos cocidos…. Aunque son un poco jodidos de pelar.
  • Huevos milenarios: De estos la imagen la tenéis a continuación, pero antes os cuento: Son huevos de gallina o pato que los chinos meten en una pasta de cal, sal y ceniza de 3 a 4 meses, tras lo cual se retira la pasta y la cáscara quedando al descubierto un huevo duro, de yema gris verdosa y clara ámbar. Tienen una textura suave y cremosisima, con un sabor picantuelo como el queso curado. Suelen servirse al principio de las comidas
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Acerca de CulinArts

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