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Grupo gastronómico con ganas de enseñar y aprender en el mundo de la cocina y coctelería. Organizamos cursos para transmitir nuestra experiencia.

Arroz “abanda” con alioli de cilantro

Lo de hoy es un plato de memorias, de cuando era yo chiquitin (tampoco hace mucho de esto), esos viajes a Valencia…. el arroz, los pescados, mariscos, el olor a playa. En fin cosas maravillosas que se te quedan ancladas en los recuerdos como esas paellas interminables con sus mejillones, cuyas cáscaras (o conchas, valvas…) eran usadas para recoger una buena cantidad de ese arroz amarillo y llevárselo a la boca.

Pero bueno, lo de hoy va por el camino de la paella, que recordemos que llamamos así tanto al plato de arroz como al elemento metálico que nos confiere la capacidad de hacer el arroz, es decir, la paella  ( o venga, mal dicho pero para entendernos, paellera) pero este plato no acaba de ser paella. Hablamos del arroz abanda, probablemente uno de mis platos de arroz preferidos junto al arroz negro ( y seguramente el preferido de muchos de vosotros). Vamos a sumergirnos un poco en la historia de este plato.

En resumidisimas cuentas, el arroz “abanda” nos transporta a la antigua cocina griega, que no pudo ser superada por los romanos, ni aún en la época de su mayor magnificencia. Existían maestros que aleccionaban a los aprendices en el difícil “arte culinario”. Los cocineros eran verdaderos personajes, y les bastaba el hallazgo de un sólo “plato afortunado” para conseguir la celebridad y la riqueza, pues una ley especial les concedía la exclusiva para su preparación y venta. Los banquetes tenían en Grecia un carácter cívico-religioso, y comenzaban con la invocación de los dioses del hogar y la patria. Mientras se comía sonaban liras y arpas, y se cantaba, y bailaban las más célebres bailarinas. Eran numerosos y suculentos los “platos” servidos, y los convidados “se chupaban los dedos”, no como expresión de gusto, sino por no haber tenedores, ni servilletas para secárselos.

La aparición del “caldero” ( si, eso es, un caldero, claro que para ellos el caldero empezo a ser una roca con un hueco donde ponían agua y cocían los pescados) marca el punto de arranque para el establecimiento del entronque de nuestro arroz, con fino instinto culinario supieron ver su utilidad para romper la monotonía de sus guisos de pescado, y fueron echando en el “caldero” los tales maravillosos elementos, dando por resultado la obtención de un “plato” sabrosísimo, que, desde hace tres mil años, viene haciendo las delicias de los aficionados al buen comer.

Ahora bien hay varias historias para la denominación de “abanda” una es que en nuestro litoral, especialmente en  Valencia, después del conocimiento y cultura del arroz, al “caldo del caldero” se le puso el “arroz”, que se cocía y se servía “aparte” (“abanda”), del pescado, dando lugar así a la creación del “arroz abanda”.

Pero existe otra teoría, popular entre los pescadores, del por qué del nombre del “arroz a banda”,  y es la siguiente: en los antiguos barcos de pesca, el caldero de pescado y el arroz cocido en ese caldo obtenido, se confeccionaba en el recipiente “caldero” ubicado en la cubierta del barco, al aire libre,  y más en concreto en la zona de la “banda” del barco ( casi los laterales de babor y estribor del barco).

Y una vez dicho esto, para que veáis que cada plato tiene su intríngulis, os dejo los ingredientes y un breve resumen para realizar esta rica receta. Que antes de nada quiero dejar claro que es un arroz a banda…. tuneado. (daremos mucha coba al tuneado últimamente eh)

Arroz “abanda” con alioli de cilantro.

Ingredientes (para 3):

  • 1 calamar grande/si preferís, una sepia (limpito, troceado al gusto y reservar los tentáculos)
  • 12 gambas peladas
  • 200 gr de arroz bomba
  • azafrán
  • 1 cebolla pequeña (roja o no)
  • sal
  • 1 tomate maduro
  • aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • cilantro

Procedimiento:

Esto es lo tremendamente sencillo aunque no os lo parezca, Intentamos que la piel no nos la tire el pescadero, y de paso le pedimos unas raspas de un pescado, o aún mejor, las carcasas y cabezas de las gambas no las tiramos, porque vamos a coger un cazo bien hondo, agua, sal, una hojita de laurel, un poquito de puerro (aprovechemos siempre lo verde del puerro, que bien lavado es válido así si os lo cobran pues os lo lleváis y usáis, que siempre el… ¿verdulero? nos cobra y luego dice ¿te quito lo verde?… pues ¡NO!) Bueno dicho esto, agua, pieles, cabezas y a cocer lentamente para nuestro caldo de pescado.

Mientras, en la paellera rehogamos los trozos de calamar, el tomate que previamente habremos rallado para el sofrito y la cebolla picada todo lo fino que podáis y rehogamos el conjunto, luego el arroz y damos bastantes boleos para que se impregne bien de aceite, aromas, sabores… y ahora… ¡ el azafrán! que veamos como coje color el asunto.

Agregamos nuestro caldo de pescado, bajamos el fuego, que borbotee lentamente, con mimo, que cada grano de arroz sienta ese burbujeo suave y se cree una capita de grasa encima… y antes de acabar con esto, agregamos las gambas encima para que se hagan con el calor de los últimos 10 minutos de los aproximadamente 20/30 minutos que tardaremos en hacer el arroz.

Antes del alioli, o después, lo que podemos hacer es freír los tentáculos para dejarlos bien crujientes y dar la sorpresa.

Y mientras, el alioli. Es mucho mas fácil de lo que parece para muchos, y no lleva tanto tiempo, un buen mortero, los 2 dientes de ajo si os gusta picante, sino, pues uno solamente. Poquito de sal para que no escurra y machacamos el ajo hasta crear una pasta viscosa, es el momento de agarrar la maza y empezar a remover esa pasta con un poquito de aceite de oliva virgen hasta que la pasta asimila el aceite y va formando una especie de “mahonesa” sin mas, seguimos añadiendo aceite hasta que tengamos una cantidad considerable. Otra idea es que cuando cortéis el ajo a la mitad, retireis el germen para que no repita.

Lo que no os he contado, es que, para este alioli, lo que tenemos que hacer es, con ayuda de la turmix, triturar un ramillete de cilantro en bastante aceite, luego colarlo y así obtenemos el aceite de cilantro para “montar” el alioli en el mortero (que también se puede montar en la turmix con maña y velocidades lentas).

 

Y esto es lo que hay amigos, estamos preparando videos sin cortes, trampa ni cartón de elaboraciones básicas tipo alioli para que veáis que no es tan complicado ni requiere tanto tiempo :). Espero que hagáis esta receta y compartir con nosotros resultados e impresiones.

 

Saludos y buen provecho.

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Especias (IV): El Jengibre.

Lo prometido es deuda y aquí estamos una semana más con nuestras queridas y amadas especias.

Hoy vamos a hablar de una especia, por denominarla de alguna manera, el jengibre. El nombre genérico (zingiber officinale) procede del sánscrito: “sringavera”, que significa “en forma de cuerno” porque a veces las raíces del jengibre tienen forma de astas de ciervo.  Los griegos derivaron de ahí su palabra “zingiberis”, la cual paso a ser “jengibre” en español, “ginger” en inglés, idioma en el cual esta palabra ha llegado a ser sinónimo de fuego, brío o ardor.

Originario probablemente de la zona tropical del Sudeste de Asia, y es una planta que comprende unas doce especies, tanto silvestres como cultivadas. Posee un rizoma, o tallo subterráneo, aromático. Alcanza hasta un metro de alto y sus hojas unos 30 cm. Sus flores, varían del amarillo al verde y el púrpura. El jengibre se produce mediante esquejes, su recolección consiste en extraer los rizomas de la tierra y limpiarlos, vamos, una cosa muy simple (como las patatas).

En su historia, el jengibre ha sido usado en la India y en China en los tiempos más antiguos, y existen numerosas referencias en los antiguos tratados médicos chinos. Los primeros testimonios históricos del jengibre los encontramos de mano de Confucio, en sus Analectas. Fue pronto llevado a otras partes del mundo, y en el siglo primero de nuestra era, los mercaderes ya lo traían de las costas del Mediterráneo, pues Dioscórides lo relaciona en su “De Materia Medica”. En el siglo segundo, el jengibre aparece en una relación de importaciones hechas en Alejandría, procedentes del Mar Rojo, sujetas a derechos de aduana por Roma. Era, en realidad, la segunda especia en orden de preferencia por parte de los romanos, pues la que ocupaba el primer lugar en sus listados, era la pimienta. El jengibre aparece en varias de las salsas y rellenos, así como en sales aromáticas para calmar el estómago y facilitar la evacuación, mencionadas por Apicio.

Durante el siglo V, se criaban jengibres en macetas y se llevaban a bordo en los largos viajes por mar entre China y Asia para facilitar comida fresca y evitar el escorbuto. El Corán menciona también el jengibre: “Se harán circular entre ellos vasijas de plata y copas de cristal… Allí se les servirá una copa que contendrá una mezcla de jengibre” (LXXVI, 15.17)

El jengibre (que es un viajero) llegó a Francia y Alemania durante el siglo IX, y un poco más tarde a Inglaterra, donde, en el siglo XI, ya era bien conocido. En 1393, una libra de jengibre costaba lo mismo que una oveja: 1 chelín y 7 peniques, y la cantidad de jengibre consumido durante el siglo XIV fue sólo inferior a la de la pimienta. A comienzos del siglo XVI, el español Francisco de Mendoza llevó el jengibre a las Antillas, y fueron los españoles quienes también lo introdujeron en Méjico y Chile. Como dato curioso en 1547, se enviaron a España desde las Antillas ¡mil toneladas de jengibre! Impresionante, ¿verdad?

Lo cierto es, que desde un punto de vista médico, el jengibre estaba presente en todas las mixturas contra la peste. Tanto ha sido su uso médico que Dioscórides ya menciona el efecto confortador del jengibre sobre el estómago, y se usaba para facilitar la digestión, luchar contra la flatulencia y los cólicos. El herborista Petrus Andreas Matthiolus (1500-1577) escribió: “Tiene el poder de confortar y digerir, estimula suavemente el movimiento de los intestinos y debería estar presente en todos los antídotos.”

El jengibre, que incrementa la sudoración, y ha sido usado en distintos tratamientos: para miembros paralizados, calambres en manos o pies, antídoto contra venenos, y como tónico en general. En la antigua medicina china se usaba para fortalecer el corazón. La infusión de jengibre era prescrita para los retrasos en la menstruación y dolores en el parto, también se le otorgan propiedades afrodisíacas.

Pero como esto es un blog de cocina y a nosotros lo que nos gusta es cocinar, os debo contar que nuestro amigo el jengibre es una de las grandes especias culinarias, ingrediente esencialísimo de los mejores platos orientales. Durante siglos (y ojo, digo siglos), se ha pelado (para pelarlo de buenas maneras, solo tenéis que rasparlo con una cuchara, si, así es amigos, olvidad el pelador, ¡rascadlo!) y hervido en almíbar la raíz fresca del jengibre para confeccionar una especialidad que ha hecho célebre a Cantón, envasada tradicionalmente en tarros de loza para ofrecer a todo el mundo uno de sus dulces favoritos, el jengibre en conserva o “stem ginger”. También se puede confitar y enlatar.

El jengibre fue muy usado en la cocina tradicional medieval de Occidente, y las morcillas (sí, sí, morcillas) que se hacían cuando se daba la matanza del cerdo, en el siglo XIV, se sazonaban con jengibre, clavos y un poco de pimienta. Existía también una receta para hacer (ojo al nombre) “Pokerounce”, que eran rebanadas de pan blanco, tostadas y untadas con una pasta de miel caliente sazonada con jengibre, canela y galanga. El Menagier de Paris de 1393 lleva una apetitosa receta:  “Por lo que toca a los guisante nuevos, cuézanse algunas veces con caldo de carne y perejil machacado para hacer un potaje verde, que es para los días de carne;  y para los días de pescado, cuézanse en leche con jengibre y azafrán”

El pan de jengibre es un buen ejemplo de receta tradicional, así como los navideños hombrecillos de jengibre. Volviendo al pan de jengibre en realidad era una receta tradicional para un bizcocho, el favorito de la reina Isabel I y su corte. En la obra “Trabajo de amor perdido” de Shakespeare, Cholla le dice a Mota: “Y si sólo tuviera un penique en el mundo, te lo daría para comprar pan de jengibre”. Los cocineros de la época Tudor servían salsa de jengibre con la carne de cordero, de cabrito o lechón, y los taberneros solían tener jengibre molido en grandes vasijas con la tapa perforada, para que sus clientes espolvoreasen la cerveza y luego, ¡ lo removían con una vara ardiendo!.

Hay otras tantas recetas curiosas, pero, hoy día el jengibre desempeña una importante función en las cocinas de todo el mundo. El sabor aromático y ligeramente picante del jengibre fresco añade aromas a la salsa, a encurtidos y en dulces. Le da las notas picantes a los curries ( a los que les daremos un post) y se usa para aromatizar las gaseosas de jengibre que se usan en coctelería como el “ginger beer”.

Los hawaianos hacen un estupendo plato de carne de cerdo con jengibre, que he podido probar y os digo que es cosa fina. El jengibre, es estupendo en compotas de ciruela y naranja, o en los famosos chutneys (también lo explicaremos próximamente), probad una cosa, cuando hagáis arroz con leche en casa agregad un trocito de jengibre fresco. Es delicioso en forma de polvo seco sobre una buena tajada de melón, o sobre una crepe.

Probad y contadme, y esto es todo por hoy, espero que os haya gustado… y ¡hasta la próxima!


Chocolate y Manzana

La receta de hoy, es, extrañamente un postre. ¿Por qué digo extrañamente? pues porque no suelo hacer postres, y de hecho, pensándolo dentenidamente creo que este plato lo encuadraría en lo que denominamos “cocina dulce” no soy de pastelería, me gustan cosas sueltas, porque las puedo aplicar a la cocina como tal (olvidándonos de englobar en cocina, absolutamente todo).

Asi pues sin más, este plato no es algo complicado y en un día esta hecho, principalmente porque no tenemos sorbetera en casa, y creo, que la thermomix no tiene función de sorbete ( si es así, ya estoy muy desactualzado) y me refiero al tiempo de congelación de la mezcla porque lo demás esta “chupao”.  Además es un plato de aprovechamiento, por que no tiramos nada.

Chocolate y Manzana verde.

Para esta receta, pues si que vamos a tirar de post anteriores porque vamos a necesitar

  • Cardamomo (2 semillas, desgranadas)
  • 1/4 de vaina de vainilla (en mi caso bourbon, la tengo hace meses y me da de si todavía eh)
  • 2 manzanas gran smith ( eso si, esta, la descorazonamos y le quitamos la pegatinilla, y nos la pegamos en el gorro)
  • Harina
  • Leche condensada
  • Azúcar 75 gr
  • Agua 150 ml
  • Nata para cocinar (20 ml)
  • Cacao en polvo 100% Nestlé Gold 80 gr
  • Gelatina vegetal 20 gr

La composición es muy facilonga, pero vamos a ir por pasos. Lo primero es precalentar el horno y en un bol, mezclar la leche condensada con la harina, pero.. ¿por qué no he puesto pesos? pues porque esto, va como más nos gusta a todos, a ojímetro. Cuando hayamos logrado una mezcla, muy pastosa, que se mantenga, pues en un papel sulfurizado o un tapete de silicona si tenéis nos dibujamos unas líneas, espirales… esto ya es a gusto del consumidor, es decir, vosotros. Al horno 150 ºC y tarda poco en dorarse, asique, más ojímetro.

La siguiente parte es agarrar las verdes manzanas y lavarlas, luego nos reservamos media manzana en el frigo, nos pasamos por la turmix o la thermomix, o la mix que tengáis las manzanas con su piel y sus problemas, el resultado es una pasta con zumito de manzana, nos lo pasamos por un colador reservando por un lado el líquido y por otro la pulpa restanre con pieles.

La primera parte es poner en una sarten esas pieles, con un poco de azúcar unos 30 gr y darle unos golpes con la sarten para crear una “compotilla” que luego reservamos en un bol pequeñito.

¿Y con el líquido? con el líquido (unos 200ml, sino  pues agregarle agua) lo que hacemos es mezclarlo con las semillas de cardamomo, calentarlo, agregarle el azúcar (100 gr), una vez realizado retiramos, agregamos la nata un par de boleos y al congelador… es lo que yo llamo un sorbete rapido y para salir del paso. ¡AH! no se os olvide colar las semillas, y cada hora darle un meneo a la mezcla para que nose congele en bloque , sino en cristalitos (dedicaremos un post al sorbete, lo prometo).

Ya tenemos las 2 partes esenciales y los palitos. Nos queda entonces, el cacao.

Para esto no vamos a necesitar mucha historia, un cazo, agua unos 150 ml a mezclar con el cacao en polvo, y la gelatina vegetal (que bien puede ser sustituida por 1 +1/2 cola de pescado, o 20 gr de gelatina en polvo) y unos 50 gr de azúcar, lo llevamos a temperatura de ebullición, y lo mantenemos un minuto, llenamos los recipientes donde vamos a servir lo demás y dejamos gelificar, o gelatinizar.

El montaje… eso… os lo dejo a vosotros 😉

Disfrutad del plato, o haceros el sorbete, ¡que esta muy rico!. ¡Bueno provecho!


Especias (III): El Enebro.

Bueno hoy en día, como muchos de vosotros sabéis y otros descubriréis ahora, el destilado (alcohol o llámalo como más te guste) que está en la cresta de la ola es sin duda, la ginebra.

Y entonces como últimamente lo que más se toma es el “gin tonic” me he dicho, pues vamos a saber algo más sobre el enebro, esa especia amiga que NO solo vale para hacer ginebra.

imagen extraída de: http://www.bedri.es

El enebro “juniperus communis”, recibe su nombre de una raíz indoeuropea de la que procede también la palabra “junco”, como los que se usan para atar ( ¡cuántas veces nos habrán atado nuestra ración de churros para llevar con junco! ), y esto hace referencia a las ramas correosas del enebro.

Existen muchas variedades de enebro, pero la que produce la especia es un arbusto espinoso de hoja perenne originario de la región mediterránea y también d la regiones árticas de Noruega y Rusia. Actualmente crece silvestre por todo el hemisferio Norte, y tiene las flores masculinas y las femeninas en pies separados. Estas flores son de color verde amarillento y aparecen a  finales de primavera o en verano. Las bayas, carnosas y con tres semillas, tardan de dos a tres años en madurar en ciertos hábitats, son de color casi negro una vez maduras y están recubiertas de una pelusilla de color azul purpurino.

Históricamente el enebro ha sido tenido, a lo largo de su historia, por una planta beneficiosa y protectora. Antiguamente se quemaban sus raíces verdes como medio para aplacar a las divinidades infernales, y quemaban sus bayas en los entierros para ahuyentar los malos espíritus. Estos se mantuvo durante siglos en las creencias populares, y las amas de casa quemaban enebro en el hogar para ahuyentar a los demonios de sus casas. El enebro es mencionado en el Antiguo Testamento como refugio del profeta Elías, que huía de la persecución del rey Ajab, pues se dice que se tumbó bajo unas raíces  enebro.

También se quemaba enebro para evitar el contagio en las épocas de peste o fiebres epidémicas. Gerdad dice en su Herball: “ El humo de las hojas y la madera ahuyenta a las serpientes, y todas las infecciones y corrupciones del aire que traen la peste o enfermedades contagiosas semejantes; el jugo de las hojas se bebe también contra la mordedura de la víbora”

imagen extraída de: http://www.jardineria.pro

Otras creencias populares dicen así (contaremos unas pocas no todas):

  • El olor del enebro ofrece protección a los animales salvajes, pues es un olor tan fuerte que se creía que anulaba el olfato de perros de caza, por lo cual el zorro o la liebre que eran perseguidos buscaban refugio bajo enebros.
  • El enebro era una de las plantas favoritas de Medea,  era usado por las brujas en sus hechizos, a la vez que era tenido por eficaz contra estos.
  • El enebro es un atrapa ladrones. Si se dobla una rama de enebro joven hasta que toque suelo y una vez así se sujeta con dos pesos, uno, una piedra grande, y el otro , el cráneo de un asesino, y se dice: “Enebro, te doblo y te comprimo hasta que el ladrón (diciendo el nombre de éste) devuelva a su sitio lo que ha cogido, ¡ el ladrón experimenta el inexplicable impulso de devolverlo todo!
  • Existe una leyenda cristiana según la cual, durante la huida a Egipto, los hombres de Herodes estaban tan a punto  de capturar a la Sagrada Familia, que María, desesperada, trató de ocultarse entre los árboles para proteger a su hijo. Inmediatamente, un arbusto de enebro abrió sus ramas, y allí ocultó ella a Nuestro Señor. Cuando los soldados los alcanzaron solo vieron  a un anciano que caminaba con su joven esposa, y siguieron la búsqueda. Es por esto que en Italia en Navidad se cuelgan ramas de enebro en los establos y no de acebo.

En la medicina, el enebro, ejerce una acción sobre los riñones y el estómago, y es también antiséptico y estimulante. Su empleo principal ha sido con casos de corazón, hígado o riñones. Se descubrió que las bayas estimulan el apetito y purifican la sangre; y en África era apreciado como un antivenéreo. En la medicina rural, era un remedio para las hemorroides y las encías sangrantes, y en uso externo se aplicaba en dolores reumáticos.

En Mongolia, se les daba a las parturientas una cocción de hojas de enebro como relajante. Un herbario medieval recomienda: “para expulsar las secundinas, dar unas 30 gotas, o un número cualquiera entre 25 y 35, de un buen aceite esencial de enebro en una buena dosis de algún “vehículo” apropiado”. También era estimado como fortalecedor del cerebro, nervios, rabia, epilepsia, gota y catarro.

Bueno pero llegado a este punto, y sabiendo que el enebro es el principal ingrediente en la elaboración de ginebras… creo que es el momento de hablar del enebro en…. ¡la cocina!

Las bayas de enebro tienen un aroma muy fragante y picante, y un sabor agridulce que sirve para sazonar salsas y rellenos, además es particularmente bueno para platos que tienen carne de venado y para la caza en general. Las bayas han sido tradicionalmente usadas para carnes en adobo, escabeches, patés y conservas, y par aromatizar licores. También confieren un sabor único a algunos guisos de carne, platos de patatas y de col, como el Choucroute.

Los suecos hacen una cerveza con enebro. En los climas cálidos, este árbol produce una resina que puede emplearse como barniz. El fruto silvestre es apetecido por la mayoría de animales, especialmente por las ovejas, y se cree que previene y cura a la vez la hidropesía (retención de líquido en los tejidos) en éstas.  Incluso se han usado las ramas como sarmientos en asados.

Y bueno no hay mucho más que decir, compraros una bolsita de enebro y haced la siguiente prueba: aplastad una baya con los dedos, y lleváosla a la nariz, cerrad los ojos y coged aire con la baya aplastada en la nariz… ¡no os huele a ginebra!, es impresionante la fragancia de esta especia. Espero que os haya gustado esta nueva entrega y preparaos para la siguiente: El Jengibre.

Saludos y buen provecho!


El día de la remolacha.

Llámalo improvisación, ¿qué hago con una remolacha? o… momentos de inspiración. Pero lo que está claro es que un plato de ahí si salió, hay que rematarlo, cambiar alguna cosa y darle el remate pero es un plato.

Tal cual os lo presento en esta foto, con su previa explicación claro, y es que tuve una temporada que me dio la “fiebre de la remolacha” tenía remolachas todos los días en la nevera, les di un buen uso, eso esta claro… ¡incluso le saque mucho jugo a los tallos! y es que amigos… de la remolacha, todo vale.

Texturas de la remolacha (I)

 

 

Tal y como se puede ver en esta preciosa imagen, hay remolacha, remolacha y…. ¡algo cuadrado! ¿qué es? pues bueno, es caña de azúcar macerada en licor de ron unos días.

A decir verdad, lo que veis más oscuro, es decir una “quenelle” y es que se conoce por “quenefa” o “quenelle” a los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición. De este modo, la quenelle que veis es un triturado de remolacha, azúcar morena y manzana verde green smith.

Ahora bien la parte más clarita, es un licuado de remolacha, geleé de espliego y violetas, nata, que metido en un sifón con una carga de c02 se convierte en una espuma grasa de remolacha, con violeta. Le da ese matiz diferente dulce al contrario que la quenelle que tiene un toque más ácido por la manazana y un crujiente considerable.

Lo que hace que el taco de caña de azúcar infusionado en ron, remate con esos toques de barrica, esos cristales de azúcar entre las fibras de la caña. El ron le da el alcohol, y además al ser un ron de naranja tiene ese juguillo con un impactante recuerdo de naranja dulce que hace que juegue con la remolacha, muy bien.

 

Y esta es la prueba que hice aquél día, agradecerle desde aquí el plato para presentar a Diana Legido de Diano’s Cook y nada un saludito a todos vosotros :)-


Especias (II): La Vainilla

De especia en especia y tiro porque a mí, hoy me toca, y nos vamos a dedicar hoy enteramente a un producto rico, aromático, con un sabor potente, y una de las 3 especias más caras del mundo, para concretar, la tercera.

Para empezar, “vainilla” es un diminutivo de “vaina”. El nombre que los aztecas le dieron a esta especia es tlilxochitl, de tlil (negra), y xochitl (vaina). La palabra planifolia que encontraremos si buscamos el nombre genérico, describe sus hojas planas, de un color verde fuerte y puntiagudo, alcanzando entre los 10 y 25 cm de longitud y unos 8 cm de anchura.

Para adentrarnos en la historia de esta especia,  hemos de movernos a Sudamérica, ya que los indios de la zona la descubrieron mucho antes que los españones que los conquistaran en el siglo XVI. Cuando Hernán Cortés estaba en Méjico, en 1520, uno de sus oficiales, Bernal Díaz del Castillo, observó que el emperador Moctezuma bebía “choclatl”, una bebida hecha con granos de cacao molidos y harina de maiz, aromatizada con la antes nombrada “tlilxochitl”, es decir, vainilla en polvo y además, miel. Era la bebida favorita de los aztecas, y no pasó mucho tiempo antes de que el propio Cortés la probara en la corte de Moctezuma.

Los españoles trajeron a Europa la vainilla, la cual pronto se hizo muy popular. A finales del siglo XVI, los españoles habían creado ya una industria del chocolate, que utilizaba vainilla como aromatizante. En 1602, Hugh Morgan, boticario de la reina Isabel I de Inglaterra, indicaba que la vainilla era usada como un condimento exquisito por derecho propio, independientemente de la elaboración de chocolate. En el año 1700, se usaba ya en Francia en confiterías y también para perfumar el tabaco, y desde entonces se viene usando para aromatizas azúcar, postres, repostería y helados.

Durante tres siglos y no menos, Méjico fue el principal productor de la vainilla del mundo, debido a que los trasplantes de vainilla a otras partes del mundo no consiguieron “agarrar” y dar fruto. A pesar de que había sido introducida originariamente en Inglaterra a comienzos del siglo XIX por el marqués de Blandford, habiendo constancia de que medró y dio fruto en 1807, no fue realmente hasta 1836 cuando el botánico belga Charles Morren descubrió que era necesario poliniarla artificialmente. En 1841, se creó un método perfecto de polinización y se introdujo la vainilla en Java, desde donde se extendió por todo el mundo.

Además en los siglos XVI y XVII se creía que la vainilla tenía diversas propiedades medicinales, y era usada como hierba estomacal, estimulante y afrodisíaco, además de servir como antídoto contra venenos. Se incluyó por primera vez en las farmacopeas europeas en el siglo XVIII, y figuró en las farmacopeas británica y americana durante muchos años. Actúa sobre el sistema nervioso y solía usarse para tratar el histerismo y las fiebres altas.

Vamos a conocer algo sobre la planta que nunca viene mal.

Se trata de una orquídea trepadora tropical cuyo origen es Méjico, pero también Norteamérica y Sudamérica, asímismo existe tambien una variedad en Tahití.  En Méjico la planta es polinizada por la abeja “melipona” y por un colibrí específico indígena (adorables los colibrís). En otros países pues no tienen ni esta abeja ni el colibrí es por esto que tienen que polinizarlas a mano tan pronto como se abre la flor (1 día durante los 2 meses de floración) con una aguja de madera.

Las vainas son frutos inmaduros, de color amarillo, sin aroma. Las vainas se recolectan y se las hace sudar en toneles revestidos de lana, y luego son secadas al sol hasta que adquieren un color oscuro parecido al chocolate. Entonces se extienden sobre bateas en cobertizos bien ventilados hasta que están lo bastante secas para ser clasificadas y embaladas. Este proceso, fijaros bien, dura entre 4 y 5 meses.

De entre cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas, sólo tres se cultivan. En las Antillas crece la vanilla pompona, también llamado “vanillon”. Sus frutos cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Méjico y en Indonesia.

Pero el “non plus ultra”, la vainilla “Bourbon” (del nombre de la isla de la cual es originaria, actualmente llamada la Reunión), procede del triángulo Reunión-Madagascar-Comores. Por último, la vainilla de Tahití, de la especia vanilla tahitensis, es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.

Y por fin ha llegado el momento esperado, la vainilla se usa todavía, despues de tantos siglos, par aromatizar el chocolate. Se emplea también en muchos pasteles, cremas, galletas, helados y salsas para postres. Es uno de los mejores aromatizantes que existen. El mejor método de obtener el auténtico aroma de la vainilla, es usar las vainas: pueden hervirse en el propio líquido que se ha de aromatizar y luego, se secan con papel, y se pueden volver a utilizar; o bien se pueden guardar las vainas en un tarro de azúcar, al que comunicarán su aroma.

En mi humilde opinión creo que la vainilla puede aromatizar incluso alguna sopa, siempre se liga al mundo del dulce y ciertamente es donde mejor encaja, pero, a decir verdad, bajo mi punto de vista también puede matizar, realzar o suavizar ciertos sabores sobre todo carnes fuertes, como la caza, incluso algunos pescados suaves puede dales ese toque de vidilla que tanto gusta al paladar. Mezclar las semillas de vainilla con un queso cremoso y rellenar unos higos o unos dátiles nos puede ir bien, incluso en coctelería se usan siropes de vainilla.

Para aromatizar alimentos, pueden usarse extractos de vainilla. Estos extractos se preparan machacando las vainas, curadas y secadas, y extrayendo la esencia con alcohol. A continuación, se endulza con almíbar, no obstante muchas marcas del mercado son productos artificiales hechos con eugenol, que se extrae del aceite de clavos de especia.

En muchos botes de esencia de vainilla, leemos: “vainillina”, esto puede conducir a pensar que es igual que la vainilla, pero no.

El extracto de vainilla natural es una mezcla de cientos de compuestos diferentes que van incorporados a la vainilla. La vainilla artificial es una solución de vainillina pura, generalmente de origen sintético debido en parte a la escasez y lo caro que resulta el empleo de vainilla natural, ha existido un largo interés en la preparación sintética de su componente predominante. La primera vez que se sintetizó comercialmente la vanillina comenzó su proceso con un compuesto natural denominado eugenol.  En la actualidad la vainillina artificial está elaborada de guaiacol petroquímico, o procedente de lignina, un constituyente natural de la madera lo que le convierte en un subproducto de la industria papelera.

La vainillina artificial basada en la lignina se dice que suele tener un perfil de sabores más rico que aquellos procedentes de aceites esenciales; la diferencia es debida a la presencia de acetovanillona en la versión de lignina del producto, una impureza no encontrada en la vainillina sintetizada del guaiacol.

Y dicho esto pues espero que os haya gustado y que tengáis (a pesar de su precio) pues una vaina de vainilla por casa y la aprovechéis a saco, y si no se os ocurre como… pues al bote de azúcar que le dará un buen toque 😉

Cuidaos y buen provecho!


Las Croquetas

Tengo un montón de material por ahí en carpetas para ordenar, editar y por supuesto, postearlo. Pero he decidido dar un parón. Ahora diréis pero… ¿por qué? bueno, bueno tranquilos, que todo tiene su explicación y es la siguiente:

Hace mucho tiempo, demasiado podríamos llegar a decir, que llevo dándole vueltas al mundo de la croqueta, y es, que usamos el término “croqueta” para multitud de acciones o estados… veréis, ¿cuántos de vosotros no ha hecho “la croqueta” dando vueltas por el suelo? ¿Quién no ha salido de fiesta un día y ha vuelto “croqueta”?

La croqueta forma parte de nuestra vida desde tiempos remotos, eso seguro, vamos, me juego el pellejo a que es así. Seguramente ya los que construían la torre de  Babel se tomaban sus descansos para “papearse” unas croquetas (por supuesto esto no tiene referencias, ni coherencia). Pero lo que si es cierto es que la croqueta es un plato global, mundial, que ocupa todo el orbe. ¿Alguno de vosotros, que me leéis, no ha probado nunca una croqueta? seguramente todos hayamos comido al menos una.

Es un alimento, que emociona, que acepta y admite a todos los ingredientes: Los frescos, los que proceden de otros platos (como el cocido), especias… etc. Además es un plato que nos vale de entrante, de primero, de acompañamiento e incluso de postre. Tamaños, colores, sabores… todo encaja en el mundo de la croqueta, diferentes rebozados (pan rallado, panko, polenta…etc.)

Yo recuerdo la primera vez que tuve que hacer croquetas en la escuela… eran de tomate, con gambas. Pero yo, además añadí curry rojo, un poco no mucho…. resultó el perfecto aperitivo, ya que, muchos de los clientes de ese día preguntaron por la posibilidad de comer alguna croquetilla más, y es que, de un alimento tan simple (leche, harina y algo más) nacen infinidad de riquezas gastronómicas.

Pero bueno, hoy día si no las quieres hacer tienes infinidad de variedades en productos ultra congelados, desde la mítica croqueta de jamón, pasando por la de espinacas, acabando en croquetas de queso o setas. Ese bocado con la cerveza, ese bocado salado, dulce…. esas croquetas que se deslizan y se deshacen en el paladar…. pero ¡cuántas croquetas habremos!

El amor que habrán puesto nuestras madres haciendo croquetas, y las veces que habremos “boleado” nosotros, es como un juego, como la plastilina, pero además, ¡estas te las puedes comer!

Redondas, alargadas, cuadradas… da igual cómo, ese inconfundible y crujiente mordisco… indescriptible, pero ¡OJO! que luego hay croquetas y como digo yo “cocretas” y es que, amigos míos, ¿y las veces que nos hemos tenido que tragar esas masas, y digo masas por no decir cemento, de bares y amigos? Ese tiempo mascando cual cabra montañesa, esa masa-chicle que no desaparece, esos tropezones que te obstruyen la tráquea…. Y es por esto que siempre que voy a un sitio a comer, y veo croquetas suelo pedir, pues es ahí y no en otra elaboración donde se empieza a vislumbrar la calidad y el tiempo/afecto que se le pone a la cocina.

Puedes venir con el mejor plato del mundo, una maravilla con sus filigranas, sus colores, texturas, aromas, esencias, recuerdos…. Me da absolutamente igual, que si no sabes hacer una croqueta buena buena… una simple elaboración milenaria, no me estás diciendo nada con ese platazo.

Por eso os pido que me mandéis al correo: cocina.culinarts@gmail.com vuestras croquetas, con las fotos, las recetas y claro , vuestro nombre para entre todos ir haciendo un archivo de la croqueta, un homenaje a ese pequeño manjar que siempre nos acompaña en los peores momentos (cuando te queda poco dinero, cuando no tienes nada más que una bolsa de croquetas en el congelador), en los grandes (como en bodas y comuniones) y en los momentos de disfrute (en el futbol, un día que te apetecen  y las haces…)

Aquí os dejo yo la mía para empezar y espero las vuestras 🙂

Mi hipercroqueta de cocido :

Carne de cocido (morcillo, pechuga de gallina, jamón de las puntas de bellota)

1 l de caldo del mismo cocido

190 gr de harina

190 gr de mantequilla sin sal

Pimienta

Nuez moscada (un toquecito muy poco)

Sal himalaya rosa.


Entre el brécol y la morcilla

Bueno, queridos amigos, hoy vengo con ganas de hablaros de una cosilla, que se que a muchos les encanta  y a los que no, pues oye os invito a probar.  Se trata de… ¡ La morcilla!.

Hace unos días recibí en casa un “paquetazo” y digo “paquetazo” porque los amigos de Morcillas Ríos, han tenido el detallazo de enviarme un surtido de productos para que realice unas recetas, las cuales iremos colgando poco a poco por aquí. El surtido contenía unas morcillas de arroz, una de verduras, morcillas de un tamaño ideal para barbacoas y bolitas de morcilla, que en brocheta o para un aperitivo (o “snack”) vienen al dedillo (sobre todo esas visitas inesperadas). Para ir empezando a salivar, os digo, que por experiencia cuando compramos una morcilla, pues no se cuanta gente, pero imagino que muchos por falta de tiempo, o llámalo “x” contemplan este producto como de consumo y cocina rápida: abro, corto, frío y como.

Bueno, ahora os voy a dar una alternativa, primero dejadme que os hable un poco de las morcillas Ríos y luego os cuento.

La morcilla de Burgos RIOS se elabora con materias primas de máxima calidad completamente naturales, entre las que destacan el Arroz D.O. de Valencia Categoría extra, cebolla natural variedad “Grano de Oro”, manteca y sangre de cerdo, pimentón D.O. de la Vera, pimienta negra “Tellicherry Extra Bold Esp” y por supuesto embutida en tripa natural de cerdo y de vacuno. Todas sus variedades de Morcillas se encuentran libres de gluten (esto es importante, interesante y me alegra poder contároslo), certificadas conforme a la marca de garantía Controlado por la FACE (la federación de celiacos) y marca de garantía de la Junta de Castilla y León Tierra de Sabor.

Dicho esto, os invito a que si conocéis a algún celiaco le comentéis esto, pues, me parece que compartir estas cosas merece la pena porque así no se privan de productos tan buenos. Y ahora vamos con la receta.

Brécol con apio, morcilla, fresa y guarapo.

Ingredientes:

  • 1 brécol cortado en arbolitos. (o compradlo congelado, que además ya viene partido)
  • 1 tomate de pera
  • 1 cebolleta roja
  • ½ morcilla Ríos de verdura (desmenuzada y sin piel)
  • 4 fresas en cuartos (en mi caso he aprovechado unas Cocktail Pearls de fresa)
  • 1 rama de apio en bastoncitos
  • Guarapo (miel de palma)
  • Un puñado de Muesly
  • Sal rosa
  • Pimienta rosa y verde

Ponemos en una olla abundante agua a cocer común poco de sal, cuando ocurra el milagro del hervor, introducimos el brécol cortado y en unos 15 min lo tendremos listo para quitarle el agua y reservarlo. Mientras tanto en una sartén amplia (o de wok en mi caso) servimos una gotita de aceite y la cebolleta picada, la dejamos pochar lentamente.

 Mientras tanto, vamos desmenuzando la morcilla y cortamos 3 de las 4 fresas en 6 trozos y lo reservamos junto al tomate cortado finamente en media luna y esta media luna, a la mitad.

A todo esto ya tendremos la cebolleta pochada, agregamos la morcilla y dejamos que se cocine y se mezcle con la cebolleta unos minuto, después le agregamos el brécol y damos un par de boleos para calentarlo todo, y ahora en un último movimiento agregamos las fresas y el tomate (a modo que nos quede semi cocinado).

En un plato, antes de poner el brécol, con ayuda de una cucharilla servimos unas líneas, puntos, detalles de guarapo, ¿no tenemos o no hemos conseguido? Pues miel, la que más os guste. Servimos el brécol y por encima colocamos a gusto los bastoncillos de apio (crudos, con todo su sabor), la pimienta y la fresa que nos sobraba, en cuartos.

Espero vuestras impresiones, comentarios, etc, y os invito a que no os perdáis el próximo post:

Oda a la croqueta.


Especias: El Cardamomo

Hoy como ya os avisé por las redes sociales, vamos a empezar con las especias y que mejor especia para empezar que una de mis favoritas, por sabor, por olor, forma y tamaño… pero sobre todo, por el color. El color verde, ese que tanto me gusta y del que pronto disfrutareis en próximas recetas, asique aquí vamos con la especia de hoy: ¡El Cardamomo!

                                                                                                                                  imagen extraída de: http://www.hogarutil.com

El cardamomo o “Ellataria cardamomum”, cuyo nombre genérico “Ellataria” deriva de la palabra sánscrita “ela”,  y en la lengua vernácula de la India aún se la conoce a esta especia como ellatari, que significa “semillas de ela”. Aunque la palabra cardamomo deriva del griego antiguo. Originario de los bosques monzónicos de hoja perenne del Sur de laIndia, Sri Lanka y Guatemala, de donde procede parte del cardamomo de mayor calidad. La planta alcanza entre los 2,5 y 3 m de alto, sus flores tienen pétalos verdosos con la punta blanca veteada en púrpura.

                                                                                                                                                imagen extraída de: http://www.cepvi.com

Historia:

Hay muchas referencias sobre el cardamomo como especia afrodisiaca en las mil y una noches, y en muchos lugares de Oriente era considerado sagrado y se empleaba en los sacrificios. Se creía que había sido cultivado en los jardines de Babilonia en el siglo octavo a. de J.C. Los antiguos egipcios la masticaban para conservar blancos los dientes.

Pero fue para los griegos para quienes pasó a ser un artículo de comercio importante con Oriente. Las calidades inferiores de esta especia eran llamadas amomum, y las superiores (mucho más aromáticas), kardamomum. Fue la especia aromática más popular en la antigua Roma, pues era elogiada por el gastrónomo Apicio; en el siglo primero de esta era, el cadamomo se importaba de la India en grandes cantidades, ya que estaba entre las especias de la India sujetas al pago de derechos de aduana en Alejandría en el año 176.

El primero en fijar el país de origen del cardamomo parece haber sido el portugués Duarte Barbosa, en 1514, quien la menciona como un producto de la costa de Malabar (en la costa suroeste de la península India). Durante el siglo XVII, los portugueses recogieron cardamomo en la India y Ceilán exportandolo, luego en 1544 el aceite del cardamomo fue destilado por el químico alemán Valerio Cordus.

En la actualidad es una especia famosa en los países árabes, especialmente en Arabia Saudita, donde hacen un café especial con cardamomo, aromatizado en ocasiones con azafrán o clavo molido, al que se denomina “gahira”.

El cardamomo, junto con el sésamo era una especia dedicada a las diosas Circe, Medea y Hécate, esta última, diosa de las regiones infernales.

Ahora bien, desde un punto de vista de la “medicina popular” el cardamomo es un estimulante que actúa sobre el aparato digestivo, eficaz contra cólicos, indigestión y flatulencia. Es además purgante y tiene un efecto atemperante sobre el cuerpo, usado en tratamientos de ictericia, hemorroides, dolor de cabeza, e incluso en textos antiguos se recomendaba para náuseas, halitosis y fiebre. En los textos de medicina ayuvédrica de la India se hacia mención en especial para rebajar las grasas y las infecciones urinarias.

Pero… ¿qué hay sobre la cocina? Pues bien, el cardamomo es esencial en platos del Próximo y el Lejano Oriente, particularmente en los curries del Norte de la India, así como también son usados para aromatizar los dulces. En Egipto las semillas se muelen y se ponen en las masas de pan, e incluso en el vino caliente. Probad el cardamomo en una tarta de manzana, o en un guiso ya que vale igual para platos salados como en platos dulces. Al pollo le otorga un sabor delicado y original, es estupendo para usar en macedonias de fruta. Los suecos hacen bollos con cardamomo. En Francia usan aceite de cardamomo en muchos perfumes.

El cardamomo es una especia muy valorada,(es la tercera más cara) por sus generosas características. Se trata de unas pequeñas ojivas de color verde y del tamaño de una judía pinta y que en su interior esconde unas semillas negras que son realmente aromáticas, con un sabor también muy intenso , algo cítrico y dulce anisado (incluso si me apuro, casi eléctrico).

Por otro lado tenemos el cardamomo blanco, que no es más que el verde pero tratado para que pierda el color y en parte, intensidad tanto en olor como en sabor.

imagen extraída de: http://www.salomonsl.com

Por último tenemos el cardamomo negro, y uno de mis favoritos, es más grande que los anteriores, incluso llegando a medir el doble. De la misma intensidad de sabor y aroma que su hermano mayor,  se localizan a lo largo de las regiones montañosas que van desde el Himalaya hasta el Sur de China. Además, algunos cardamomos africanos (género Aframomum , en Madagascar, Somalia y Camerún; otro miembro de este género es la especie picante de África occidental llamada granos del paraíso) tienen un sabor similar y aparecen esporádicamente en el mercado occidental.

                                                                                                                                             imagen extraída de : http://www.food-info.net

Y aquí acabamos con esta especia, la veremos enpróximas recetas y espero que os haya gustado tanto como a mí, si no la conocíais os invito a que probéis (es de facil acceso, si no, preguntadme) y pues disfruteis de esta sección que de toda la gastronomía junto a las salsas es mi favorita.

Saludos y¡ que aproveche!


Ensalada de tallarines de oreja y patata al pistacho.

Bueno después de un tiempo desaparecido, cosa a la que ya os habréis acostumbrado jaja y no es porque yo lo quiera así, más bien celebremos que he tenido suerte ya que he tenido que movilizarme hacia San Sebastián para hacer un pequeño “currillo” para sacar algunos platos y cosillas de las que ojala pudiera hablar larrrgo y tendido.

Pero como ya he vuelto no os preocupéis por nada, que esta semana hay recetas, ingredientes y aprenderemos algo sobre los destilados o algún refresco con el que estoy ahora… véase 7up cherry o Guaraná antártica… ojala me dijerais cual preferís para futuros post 😉 pero bueno espero que así lo hagáis.

Ahora os presento esta receta:

Ensalada de tallarines de oreja y patata al pistacho.

A priori entiendo que muchos de vosotros pongáis esa cara de repeluco al leer oreja, pero sí amigos si, la gente de Cascajares ha tenido la amabilidad de proveerme con un producto delicado, tierno, sabroso… bueno aún sigo buscando palabras para definirlo. Orejitas de cohinillo confitadas con cariño, un producto que se deshace en la boca majetones y, que despliega un sabor duradero, meloso, agradecido.

Y yo…. ¿qué hago con las orejas? bueno nuestros amigos de Cascajares nos invitan a freírlas, crujientes ya son un buen bocado, así como cortarlos y hacernos unos torreznos de oreja para ver el partido de fútbol. Pero ahí estaba yo, sin fútbol, con la freidora sin aceite y una tarrina de ensalada de fruterías Patato (uno de mis nuevos fichajes oficiales, aunque ya llevaba mil años comprándoles).

Bueno sin más, paso a la receta.

Ingredientes:

  • 1 lata de orejitas Cascajares
  • 1 tarrina de mezclum de fruterías Patato (o una bolsa de mezlcum, oye que no tiene que ser Patato pero esta mu rica)
  • vinagre balsámico de frambuesa
  • 1 patata “nueva” pequeña
  • 100 gr de pistachos “jade”
  • agua
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimientas

Esto es lo que utilicé, sin más, no os dejo la receta porque…. bueno, he tenido problemas pero con los ingredientes ya sabéis, quizá más adelante publique las recetas completas, se que es una marranada esto pero amigos, amigas…  comprender que no os lo explique claramente… podria acabar muerto en pocas horas (es broma, pero casi)

Puedo decir y diré que la patata va confitada, frita y rellena  con un praliné de pistacho a mi manera, pero bueno triturando los pistachos con un poco de aceite una cremita y rellenando… tralarí tralará y la ensalada pues no tiene mucho más que cortar la oreja saltear y mezclar…

Trucos tiene y muchos, pero oye… esta muy rico si le pones una vinagreta que se deje querer por los elementos balsámicos, y tiene ese toque de… “koala” que tanto vais a ver en estos días.

Saludos! y no os preocupéis que habra recetas, pero tendreis que leer las historias de cada plato para averiguarlas 🙂 a ver que tal se da este método de explicación que me estoy sacando de la manga (o ya se lo han sacado pero ahora me toca sacarlo a mí)

Sin más os invito a visitar la página de Cascajares y a que probéis sus productos, que nos pueden salvar el culo  de muchas cosas y además para una cenita curiosa se dejan querer mucho.