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El día de la remolacha.

Llámalo improvisación, ¿qué hago con una remolacha? o… momentos de inspiración. Pero lo que está claro es que un plato de ahí si salió, hay que rematarlo, cambiar alguna cosa y darle el remate pero es un plato.

Tal cual os lo presento en esta foto, con su previa explicación claro, y es que tuve una temporada que me dio la “fiebre de la remolacha” tenía remolachas todos los días en la nevera, les di un buen uso, eso esta claro… ¡incluso le saque mucho jugo a los tallos! y es que amigos… de la remolacha, todo vale.

Texturas de la remolacha (I)

 

 

Tal y como se puede ver en esta preciosa imagen, hay remolacha, remolacha y…. ¡algo cuadrado! ¿qué es? pues bueno, es caña de azúcar macerada en licor de ron unos días.

A decir verdad, lo que veis más oscuro, es decir una “quenelle” y es que se conoce por “quenefa” o “quenelle” a los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición. De este modo, la quenelle que veis es un triturado de remolacha, azúcar morena y manzana verde green smith.

Ahora bien la parte más clarita, es un licuado de remolacha, geleé de espliego y violetas, nata, que metido en un sifón con una carga de c02 se convierte en una espuma grasa de remolacha, con violeta. Le da ese matiz diferente dulce al contrario que la quenelle que tiene un toque más ácido por la manazana y un crujiente considerable.

Lo que hace que el taco de caña de azúcar infusionado en ron, remate con esos toques de barrica, esos cristales de azúcar entre las fibras de la caña. El ron le da el alcohol, y además al ser un ron de naranja tiene ese juguillo con un impactante recuerdo de naranja dulce que hace que juegue con la remolacha, muy bien.

 

Y esta es la prueba que hice aquél día, agradecerle desde aquí el plato para presentar a Diana Legido de Diano’s Cook y nada un saludito a todos vosotros :)-

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Las Croquetas

Tengo un montón de material por ahí en carpetas para ordenar, editar y por supuesto, postearlo. Pero he decidido dar un parón. Ahora diréis pero… ¿por qué? bueno, bueno tranquilos, que todo tiene su explicación y es la siguiente:

Hace mucho tiempo, demasiado podríamos llegar a decir, que llevo dándole vueltas al mundo de la croqueta, y es, que usamos el término “croqueta” para multitud de acciones o estados… veréis, ¿cuántos de vosotros no ha hecho “la croqueta” dando vueltas por el suelo? ¿Quién no ha salido de fiesta un día y ha vuelto “croqueta”?

La croqueta forma parte de nuestra vida desde tiempos remotos, eso seguro, vamos, me juego el pellejo a que es así. Seguramente ya los que construían la torre de  Babel se tomaban sus descansos para “papearse” unas croquetas (por supuesto esto no tiene referencias, ni coherencia). Pero lo que si es cierto es que la croqueta es un plato global, mundial, que ocupa todo el orbe. ¿Alguno de vosotros, que me leéis, no ha probado nunca una croqueta? seguramente todos hayamos comido al menos una.

Es un alimento, que emociona, que acepta y admite a todos los ingredientes: Los frescos, los que proceden de otros platos (como el cocido), especias… etc. Además es un plato que nos vale de entrante, de primero, de acompañamiento e incluso de postre. Tamaños, colores, sabores… todo encaja en el mundo de la croqueta, diferentes rebozados (pan rallado, panko, polenta…etc.)

Yo recuerdo la primera vez que tuve que hacer croquetas en la escuela… eran de tomate, con gambas. Pero yo, además añadí curry rojo, un poco no mucho…. resultó el perfecto aperitivo, ya que, muchos de los clientes de ese día preguntaron por la posibilidad de comer alguna croquetilla más, y es que, de un alimento tan simple (leche, harina y algo más) nacen infinidad de riquezas gastronómicas.

Pero bueno, hoy día si no las quieres hacer tienes infinidad de variedades en productos ultra congelados, desde la mítica croqueta de jamón, pasando por la de espinacas, acabando en croquetas de queso o setas. Ese bocado con la cerveza, ese bocado salado, dulce…. esas croquetas que se deslizan y se deshacen en el paladar…. pero ¡cuántas croquetas habremos!

El amor que habrán puesto nuestras madres haciendo croquetas, y las veces que habremos “boleado” nosotros, es como un juego, como la plastilina, pero además, ¡estas te las puedes comer!

Redondas, alargadas, cuadradas… da igual cómo, ese inconfundible y crujiente mordisco… indescriptible, pero ¡OJO! que luego hay croquetas y como digo yo “cocretas” y es que, amigos míos, ¿y las veces que nos hemos tenido que tragar esas masas, y digo masas por no decir cemento, de bares y amigos? Ese tiempo mascando cual cabra montañesa, esa masa-chicle que no desaparece, esos tropezones que te obstruyen la tráquea…. Y es por esto que siempre que voy a un sitio a comer, y veo croquetas suelo pedir, pues es ahí y no en otra elaboración donde se empieza a vislumbrar la calidad y el tiempo/afecto que se le pone a la cocina.

Puedes venir con el mejor plato del mundo, una maravilla con sus filigranas, sus colores, texturas, aromas, esencias, recuerdos…. Me da absolutamente igual, que si no sabes hacer una croqueta buena buena… una simple elaboración milenaria, no me estás diciendo nada con ese platazo.

Por eso os pido que me mandéis al correo: cocina.culinarts@gmail.com vuestras croquetas, con las fotos, las recetas y claro , vuestro nombre para entre todos ir haciendo un archivo de la croqueta, un homenaje a ese pequeño manjar que siempre nos acompaña en los peores momentos (cuando te queda poco dinero, cuando no tienes nada más que una bolsa de croquetas en el congelador), en los grandes (como en bodas y comuniones) y en los momentos de disfrute (en el futbol, un día que te apetecen  y las haces…)

Aquí os dejo yo la mía para empezar y espero las vuestras 🙂

Mi hipercroqueta de cocido :

Carne de cocido (morcillo, pechuga de gallina, jamón de las puntas de bellota)

1 l de caldo del mismo cocido

190 gr de harina

190 gr de mantequilla sin sal

Pimienta

Nuez moscada (un toquecito muy poco)

Sal himalaya rosa.


Recomendado: Bitoque de Albia

Bueno amigos, creo que hoy os traigo una buena crónica de cómo disfrutar de la compañía y unos cuantos, buenos, muy buenos pinchos en un bar de Bilbao, porque hoy…. Hoy toca hablar del Bitoque de Albia.

El bitoque de Albia, un bar regentado por el Cocinero Darran Williamson James, ganador y finalista en múltiples concursos de pinchos (o pintxos como prefiráis). El caso es, que yo no tenía ni conocimiento alguno de este local, pero mi querida asociada precursora de Diano’s Cook me llevo a ¿tapear? ¿pinchear?… No lo sé, pero lo cierto es que nada más entrar el local me encantó.

Si mezclas el blanco con el negro, le das unos toques de plata y cobre… y además metes metacrilato en ciertas partes para crear cuadros de la nada… Has triunfado conmigo, o al menos, estéticamente hablando. Una barra amplia, una carta escrita en la pared con letra grande, que se pueda leer bien. Además añade un trato agradable, butacas por doquier y sin duda alguna un espacio “reservado” con mesitas y barras improvisadas en la cristalera que da a la calle… Ahí sí.

Pero pasemos a lo que más nos mola por este blog, la comida…

Para comenzar entre tanto pincho y no pincho siempre me he decantado por probar los calientes, ¿por qué? pues para empezar porque son los más vistosos y sin duda alguna los diferentes porque en lo que viene siendo pincho frío me encuentro con:  croquetas, patatas bravas, jamón con tomate, anchoas y aceitunas…. Y eso no.

Asi que el primer pincho en caer fue el “Cochinillo asado con mermelada de cítricos”. (este de aquí arriba) Y yo, ahora… ¿qué os puedo decir? Pues sin más, uno de los cochinillos más melosos, suaves y blandos que he probado en mi corta carrera, cocción increíble, ternura máxima, sabor brutal, un crocanti de aupa y luego la naranja confitadita y nadie me quita de mi cabeza el que yo percibí notas de curry, hubo ahí alguna especia, o algo en la mermelada que me transporto a la India por un segundo.

Pero os he engañado como un bellaco y no empezamos por ahí, no, porque Darran salió a saludar a mi querida compi Diana y nos preparó algo en lo que estaba trabajando, “Mousse de tomate con su tierra”. Poder decir algo de este pincho es magnífico a pesar de que tuvieran un punto de acidez y no captase por completo el concepto de “mousse” para este pincho, pero el tomate se deshacía en la boca (y creo que de aquí viene el adjetivo de mousse). La tierra un “gomasio” (semillas tostadas, principalmente con gran protagonismo para el sésamo) y una cremita por debajo que yo sigo pensando que era de cilantro.

Nuevo pincho sale por la puerta… Madre del verbo! que preciosidad de emplate, veamos… aquí tenemos “Brandada de bacalao, tapenade y skins”. Jandro…¿qué son los skins? pues amigos, como dice la propia palabra “pieles“… La piel del bacalao fritita y crujiente para poder untar la brandada, pero es que así tenía demasiado sabor a bacalao el tema y si te mola vale, pero si no, acabarás rechazándolo y la verdad que no merecía ser rechazado, probé por separado y acabe mojando pan en la brandada. El tapenade, bastante equilibrado pero no acabo de matizar todo el potencial de la aceituna.

Cuando augurábamos el postre (del cual no tengo foto, pero la conseguiré, escribiré un post con postres y lo colgaré) apareció el camarero avisándonos, advirtiéndonos que aún quedaban un par de pinchos más para ser devorados. Así fue, no nos engañó al rato apareció con un plato en el que se veía un tomate triturado, un buen aceite y encima…. una…. “Hamburguesa de atún rojo con ensalada de caviar”, debo decir que el caviar no estaba mal, un caviar como otro cualquiera, pero de calidad. Ahora bien, el atún, bueno, crudo por dentro, no acabo de gustarme la historia y menos el color que tenía pero oye, malo, no estaba pero resulto muy pesada y no acabamos con ella.

Y no muy lejos de dejar la hamburguesa en la mesa, apareció de nuevo el camarero con una “Ensalada de pollo tandori, pepino, yogur y menta”. Darran si me estas leyendo te digo, con este y no con otro pincho me mataste, el tadori es una de las preparaciones para el pollo que más me gustan, y no es solo eso… Es que, además estaba en su justo y exacto punto, jugoso, suave, contrastado con el pepino, el yogur y la menta (otro clásico étnico), una buena ensalada de brotes y hojitas baby… y cataplum chin chin.

Y es aquí y no en otro lugar donde acaba mi crónica y experiencia en el Bitoque de Darran Williamson,  un buen sitio, unos precios adecuados a la calidad y cantidad del pincho que con una cervecita entran solos y no te quedas con nada de hambre.

Un saludo a todos y os invito a que si estáis por Bilbao y no teneis ni idea de donde dejar caer vuestros culos, el Bitoque es una buena baza.

Buen provecho!

Bitoque de Albia

Alameda Mazarredo, 6 – 48001 Bilbao

Telf: 944 236 545 – www.bitoque.es


Del mar al cucurucho.

Bueno pues haciendo el gamba un rato en la cocina, decidí hace unos pocos días sumarme a la gran idea de “no es lo que parece”, eso es amigos, no lo es, para nada, donde veis un helado (dulce, frío, que se derrite….) yo lo que os digo es que de helado tiene poco.  Esta moda surgió a través de los tiempos y hemos visto claros ejemplos, desde croquetas que para nada son saladas sino dulces, pasando por chocolates picantes llegando a hamburguesas que son dulces como la “falsa hamburguesa de Diano’s cook“.

Al lugar donde quiero ir a parar es, ¿podemos sorprender al público a través de platos que asociamos rápidamente a un sabor? En mi opinión es sorprendente el poder decir, voy a hacer unos espaguetti de rosa, o de tomate y albahaca, esos ravioli que siempre inconscientemente los enlazamos al sabor salado del queso, el jamón, el tomate… ¡y resulta que son de chocolate rellenos de mango! oye pues es algo que gusta porque… ¿no os recuerda a cuando éramos pequeños y comíamos esas hamburguesas de gominola? creo que eso es un poco el comienzo, quizá indirecto y sin ninguna intención del “no es lo que parece”.

Luego dentro de esto hay muchas opiniones, que si me parece bien es nuevo y das la sorpresa, al típico que te dice pues no me gusta porque si yo veo algo salado quiero que sea salado, e igualmente si es dulce, ¡vaya!…. parece que hay gente que ve una guindilla y si no les pica, no les mola.

Y como actualmente estoy trabajando con algas y ginebras… me he dicho vamos a juguetear y ha salido un aperitivo al que he llamado “Frankenlado” porque me he sentido por unos momentos el Dr Frankestein.

Frankenlado de alga nori con cucurucho de licor June.

Pues bueno como es una cosilla espontanea si queréis la receta, enviadme un correo 😉 pero os cuento algo sobre ella.

Para el “helado” he usado una tintura de alga nori, con un poco de puré de nori, con nata, un poco de agar y sal rosa (de echo cuando lo muerdes, dices…. tengo el mar en la boca… pero va desapareciendo dejando un agradable y ligero sabor de algas, delicioso).

Para el cono he usado una masa muy, muy fina de pan, a base de harina y licor June el cual he rellenado con unas salicornias (un tipo de alga) troceadas que le dan un crujiente extra al cucurucho.

Pero… ¿que es el licor June?

Pues sin más, es un licor de flor de uva (variedades ugni blanc, Merlot y cabernet sauvignon), recordemos que G’Vine (una ginebra) de la que más adelante hablaremos, va por los mismos derroteros.  Pero ahora bien, June(que se llama así pues es en Junio cuando únicamente se pueden recoger las flores de estas variedades de uva)… es un licor, agradable, suave con notas frutales, melocotón, fresa, uva, flores blancas, ese aroma que desprende, ese dulzor que no empalaga. Es bueno para tomar solo, usar en coctelería e incluso para darle un toque a esos gin tonics tan de moda… o, en mi caso, para cocinar.

Al final un poco de cebollino para decorar, pudiera haber sido pistacho, unos pétalos de violeta o “x” pero al final ha quedado así y co la tontería de hacer algo “mal” ha quedado algo…. realmente interesante.

Un saludo a todos y buen provecho!!