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Especias (V): La Canela

 La Canela y La Cassia.

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La canela (o al menos su pariente próximo, la canela de China) era ya conocida por los chinos unos 2.500 años a.C. y en su historia, era mucho más apreciada que el mismísimo oro, fijaros que únicamente los sacerdotes (éstos como siempre pringando :P) tenían el derecho de recogerla, y además solo para uso en ceremonias: era usada para encender el fuego “sagrado” en el altar donde el sumo sacerdote ofrecía el sacrificio.

Los egipcios… ¿pensábais que esta gente no le iba a dar a la canela?, la usaban para embalsamar y en hechicería, de hecho hay constancia de que hacia el 1485 a.C la reina Hatshepsut envió naves equipadas a Somalia para traer de allí incienso, canela, mandriles, perros y árboles de mirra.

Si nos ponemos en terminología bíblica,  Salomón incluía la canela entre sus especias más apreciadas, Moisés recibió la orden de usarla en el óleo santo con que se habían de ungir las vasijas sagradas y consagrar a Aaron y a sus hijos al sacerdocio y  cito textualmente: “Yavé habló a Moisés, diciendo: Toma aromas: mirra de primera, cinamomo aromático y caña aromática, casia y aceite de oliva. Con esto harás un aceite para la unción sagrada y un perfume compuesto con arreglo al arte de la perfumería que será el óleo para la unción sagrada”.

Herodoto nombra la canerla en el siglo quinto a.C, y se dice que Alejandro Magno en uno de sus viajes por mar, adivinó que se encontraba cerca de Arabia por el olor de la canela que el aire le llevaba desde la costa distante. Uno de sus más eminentes generales, Seleuco, hizo ofrendas de canelachina a Apolo en Mileto.

Se dice también que Nerón (conocido pirómano) quemó la provisión de canela que había en Roma para un año en las pompas fúnebres por su mujer Popea. Plinio, comentando esto, escribió: ” El lujo desplegado por el hombre, incluso en los adornos de la muerte, es lo que ha hecho a Arabia “feliz” y  lo que mueve a aquél a quemar para los muertos lo que originariamente se daba por sentado que se había de reproducir para el servicio de los dioses. Fue Plinio también quien dejó al descubierto el monopolio/complot de los árabes sobre la canela, y reveló al mundo el secreto comercial más celosamente guardado de todos los tiempos.

Podría estar horas escribiendo sobre la historia de la canela pero resumiré y avanzare un poco en la historia… si me permitís…

La canela iba a convertirse en la especia más lucrativa para el comercio de la compañía holandesa de las Indias Orientales despues de que ésta le arrebatara Ceilán a los portugueses. Los holandeses creían que el cultivo del Canelo iba a mermar sus propuedades, y esto, junto con su filosofía del monopolio de las cositas, hizo que su cultivo se aplazase hasta 1776. Las cosechas fueron tan prósperas que, se supero la demanda y tuvieron que andar quemando cantidades monumentales de canela y nuez moscada para evitar la caida de los precios.

En las creencias y medicinas populares  se decía que:

  • La fragancia de la canela era especialmene agradable al dios Mercurio, y los brujos la usaban en filtros de amor.
  • Los musulmanes de India creyeron durante un tiempo que la canela era la corteza, el clarvo, la flor, y la nuez moscada el fruto de un mismo árbol.
  • En Indonesia para desear suerte a la novia se le da, tradicionalmente, una bebida que contiene un símbolo en forma de un par de capullos de flor del canelo que hayan crecido juntos en el mísmo árbol.
  • La canela formaba parte de un ramillete de flores que se intercambiaban tradicionalmente los enamorados en Salzburgo, pues es la especia del amor y el afecto.
  • En el lenguaje de las flores, la canela significa: “mi fortuna es tuya”.
  • La canela es antiséptica y estimulante, actua sobre el aparato digestivo. Lo usaban los antiguos para remediar la flatulencia y cortar el vómito. Ha sido usada como sedante para los dolores del parto “medio dracma de la misma recién pulverizada y dada a una mujer que se consume en dolores de parto es una medicina sin precio”. (Theolobotonología, William Westmacott, 1964).
  • Existe un remedio popular contra las almorranas: “10 onzas de canela, hervidas en una pinta de agua hasa que se reduce a la cuarta parte, tomado a discreción”.

Pero como siempre, lo que más nos interesa es la cocina. La canela se usa muchísimo en la repostería: bozcochos, pasteles… adquieren un gran sabor añadiendoles canela. Excelente en pudines, como el de zarzamoras, la tarta de plátano o el struddel. El arroz con leche se transforma con la adición de canela, como también las naranjas en almíbar. El helado de canela es un helado para sibaritas, muy rico. Las bebidas calientes como el café o el chocolate están más ricas si se remueven con un palo de canela. Los mejicanos la usan para elaborar chocolates.

Se usa también para aromatizar bebidas, licores, jabones, dentífricos. Para refrescar el aliento de una manera eficaz, solo con mascar un palo de canela y que suelte sus aceites esenciales conseguimos un aliento bien bueno.

AHORA BIEN…. y digo con esto, os voy a contar que la canela no es lo mismo que la cassia, aunque se parezcan, por eso…:

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La Cassia o Canela China, es la corteza del Cinnamomum cassia, de la familia de las lauráceas. Su corteza es más gruesa y de sabor más picante y menos delicado que la canela de Ceilán (en Sry Lanka), y se usa como condimento, especialmente en chocolates y licores.  Se prepara del mismo modo que la canela y hoy día es usada en la cocina china, siendo uno de los ingredientes indispensables de una tradicional salsa para pescado en el Sur de China, con salsa de soja, vino de arroz y caldo de pescado.

En el siglo 17 a.C  ya se importaba en Egipto, donde, para aplacar a los dioses de la muierte, embalsamaban a los cadáveres de los personajes importantes con canela, canela china, anís  y mejorana. Los romanos, conocían esta canela, y Galeno dijo que “la mejor canela china se diferencia tan poco de la canela de calidad inferior, que la segunda puede ser sustituida por la primera, con tal de que se use el doble en peso”.

Esta canela, había llegado a Londres mucho antes de la conquista de los normandos, y en 1264 se vendía a 10 chelines la libra. Jhon Russell, en su “boke of Nurture”, siglo XV, dice: “La canela es para los señores, y la canela china para el vulgo”.

Bueno con esto lo dejamos por hoy,  y espero que os haya gustado el tema, porque en los próximos post, veremos aplicaciones de las diferentes especias que hemos estado viendo hasta ahora…. Asi pues…. me despido sin más… mucha canela y a disfrutar!!


Hoy vamos de la mano de “el curry rojo”

 

Hoy, y después de unas vacaciones, no sé si merecidas, pero bien venidas, vamos con uno de los “ingredientes” que más me gusta usar en casa, ya que al mes, por lo menos una vez sí que uso curry en algún plato. Y como yo sé de buena tinta, que, vosotros habéis oído, usado, o probado el curry…. pues vamos a conocerlo mejor.

curry rojo thai

En realidad, a pesar de lo que se pueda pensar ya que lo vemos en multitud de veces en envases que nos llevan a la deducción de que es una especia, no es una especia, sino una mezcla de especias.

El nombre curry proviene de la palabra en idioma tamil kari que se remonta al sur de la India y que se emplea para describir cualquier plato con acompañamiento de arroz. De la misma forma el denominado, árbol de curry (el cual es pequeño, no más de 4 a 6 m de altura, con un tronco de 4 dm de diámetro. Las hojas son puntiagudas con ramificaciones de 11 a 21 hojas cada rama, cada hoja es de 2-4 cm × 1-2 cm. Las flores son pequeñas y de color blancas, y muy olorosas. Las semillas de este árbol son venenosas, asique ojímetro con las semillitas.)  en idioma tamil se designa como karuvapillai (que significa literalmente hojas oscuras) es empleado en muchos platos del estado de Tamil Nadú (sur de la India) como acompañamiento de verduras, carne y arroz. El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y que poseían un caldo rico en diversas especias.

El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o asiático.

La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla.

Hay que decir que en la India cada cocinero elabora su mezcla de especias, se puede llegar a mezclar más de veinte especias, cada una diferente de la anterior y con sus características propias, todas las especias van molidas finamente y mezcladas, por ejemplo una mezcla sería: cúrcuma que le da el color amarillo, semillas y hojas secas de cilantro, comino, pimienta, clavo de especia, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo, ají, semillas de hinojo, semillas de alcaravea, ginseng, albahaca seca, canela, granos de mostaza, anís, ajo, cebolla seca, hojas de curry, azafrán, semillas de apio.
El curry se puede emplear en toda clase de preparación culinaria, vinagretas, sopas, asados, estofados, y en la preparación de salsas de toda clase.
Cuando los primeros agentes de la Compañía de Indias, se retiraban a
Inglaterra y Holanda, no sólo se llevaban servicio y cocineros hindúes, sino
también el hábito adquirido en India de la comida picante y a base de especias y esa mezcla de especias ha dejado de ser algo estrictamente hindú para ser hoy día una preparación occidental.

En Occidente es muy raro hallar curry puro en los comercios. Se puede obtener por este proceso una pasta, aunque también, si se deseca, un polvo capaz de aguantar almacenado más tiempo que la pasta y sin perder sabor y aroma tan deprisa. En los comercios de nuestras ciudades es muy raro hallar curry puro, sino polvo de curry mezclado con cúrcuma, en su mayor parte.

En 1889, con ocasión de la Exposición Universal de París, los franceses decidieron fijar y oficializar la composición de esta especia importada por ingleses y holandeses. Los aderezos seleccionados fueron tamarindo, cebolla, cilantro, ají, cúrcuma, comino, fenogreco, pimienta y mostaza (francesa). En nuestra gastronomía internacional los platos con curry se sirven generalmente con arroz blanco (basmati), almendras o cacahuetes tostados y rayados, coco, piña y mango macerado.

Existen dentro de los curris, diferentes tipos y categorías yo he recogido de varios sitios:

  • Mild (blando): calidad de los curris delicados del Nordeste de la India.
  • Punjabi (semi picante): particularidad de los curris sin cúrcuma del Punjab, provincia del Pakistan.
  • Madras (picante): característica de los curris aromáticos de la región de Madras, en el Sudeste de la India.
  • Hot (extra picante): peculiaridad de los curris picantes del Sur de la India, aromatizados con especias olorosas.
  • Korma/Kurma: es una mezcla amarilla con almendras y polvo de coco. 
  • Dupiaza/Dopiaza: curry mediano, la palabra significa ‘doble cebolla’ y se refiere a la versión cocida y luego frita de su principal ingrediente: la cebolla.
  • Pasanda: un curry suave elaborado con crema, leche de coco y almendras.
  • Roghan Josh (de roghan (grasa) y josh (‘calor’ en el sentido de muy caliente o muy especiado): elaborado con tomates.
  • Bhuna: salsa con diversas verduras.
  • Dhansak: algo picante, hay versiones dulces, elaborado con lentejas (originalmente era un plato parsi). Contiene a menudo piña.
  • Madras: curry muy picante de color rojo y con una gran cantidad de polvo de chile.
  • Pathia: similar al madras pero elaborado con zumo de limón y puré de tomate.
  • Jalfrezi: cebollas, chile verde y una salsa espesa
  • Vindaloo: se suele poner como una salsa especialmente picante, aunque no posee una cantidad especial de especias. El nombre proviene de la cocina portuguesa vinho (vino) y alho (ajo)
  • Phaal: extremadamente picante.
  • Vindaloo: extremadamente picante similar al Phaal. Generalmente sólo se encuentra en las cercanías de Bradford y en el norte del país en general.
  • Samber: salsa confinada sólo en el noroeste de Inglaterra: elaborado con zumo de limón y lentejas.
  • Afghan: con garbanzos.

Para las lentejas, este os vale 😉

Como sabremos, y si no, se explica no solo hay curry indio, sino que esta el paso más allá, más exótico, más fuerte…. el curry tailandes, mi preferido… y dentro de las pastas de curry más vistas en comercios (aprovecho para invitaros a buscarlas y si no , pues me decís que al menos por Madrid os puedo indicar.) está el rojo, amarillo y verde, cada uno tiene su mejor aplicación pero yo, hoy, os voy a dejar la receta para hacer 2 de estas 3 pastas, aunque si que os invito a que si no podéis con ello, no compréis ese bote de curry comercial en polvo (ese el de ahí arriba cuya marca no sabréis descifrar)… que bueno, básicamente es… cúrcuma 😛 (y es mas caro casi que el de la pasta, que te rinde mucho más).

Pasta de curry verde:

  • 1 cucharadita de piel de lima kaffir o lima normal rallada
  • 4-5 chiles verdes despepitados y picaditos
  • 1 tallo de citronella (si no encontráis os puedo decir donde), picado muy fino
  • 3/4 de cucharadita de semillas de cilantro tostadas en sartén sin aceite
  • 25 g de hojas de cilantro picadas
  • 50 g de raices y tallos de cilantro, picados
  • 2-3 dientes de ajo machacados
  • 2 cebollitas tiernas picadas
  • 3 cm de jengibre picado y pelado

En un mortero, o con la batidora, vamos triturando hasta lograr una pasta, agregando un poquito de agua al final para formar una pasta untable y no un “mazacote”  pero sobre todo si usamos la batidora, para que las cuchillas puedan girar mejor ;).

 

Para el curry rojo usamos el mismo proceso pero con estos ingredientes:

  • 8-10 chiles rojos, despepitados y picados
  • 1 cucharada de pasta de gambas (o unas gambas pasaditas por la sarten, un par, machacadas)
  • 1 cuchara sopera de cáscara de lima kaffir o normal, rallada
  • 1 tallo de citronella picadito
  • 1 cucharadita de semillas de comino tostadas sin aceite en sartén.
  • 1 cucharadita de pimienta blanca o negra en grano
  • 1 cucharada de semillas de cilantro, tostadas en sartén, sin aceit….por supuesto.
  • 2-3 dientes de ajo machacados
  • 3 cm de jengibre picado y pelado
  • 3 cucharadas de chalota o cebolla picada
  • 1-2 cucharadas de raiz de cilantro picada

Bueno espero que os guste, y dentro de poco… habrá mucho más :). Pasaoslo bien y disfrutad de este caluroso mes que viene.

 

 


Especias (IV): El Jengibre.

Lo prometido es deuda y aquí estamos una semana más con nuestras queridas y amadas especias.

Hoy vamos a hablar de una especia, por denominarla de alguna manera, el jengibre. El nombre genérico (zingiber officinale) procede del sánscrito: “sringavera”, que significa “en forma de cuerno” porque a veces las raíces del jengibre tienen forma de astas de ciervo.  Los griegos derivaron de ahí su palabra “zingiberis”, la cual paso a ser “jengibre” en español, “ginger” en inglés, idioma en el cual esta palabra ha llegado a ser sinónimo de fuego, brío o ardor.

Originario probablemente de la zona tropical del Sudeste de Asia, y es una planta que comprende unas doce especies, tanto silvestres como cultivadas. Posee un rizoma, o tallo subterráneo, aromático. Alcanza hasta un metro de alto y sus hojas unos 30 cm. Sus flores, varían del amarillo al verde y el púrpura. El jengibre se produce mediante esquejes, su recolección consiste en extraer los rizomas de la tierra y limpiarlos, vamos, una cosa muy simple (como las patatas).

En su historia, el jengibre ha sido usado en la India y en China en los tiempos más antiguos, y existen numerosas referencias en los antiguos tratados médicos chinos. Los primeros testimonios históricos del jengibre los encontramos de mano de Confucio, en sus Analectas. Fue pronto llevado a otras partes del mundo, y en el siglo primero de nuestra era, los mercaderes ya lo traían de las costas del Mediterráneo, pues Dioscórides lo relaciona en su “De Materia Medica”. En el siglo segundo, el jengibre aparece en una relación de importaciones hechas en Alejandría, procedentes del Mar Rojo, sujetas a derechos de aduana por Roma. Era, en realidad, la segunda especia en orden de preferencia por parte de los romanos, pues la que ocupaba el primer lugar en sus listados, era la pimienta. El jengibre aparece en varias de las salsas y rellenos, así como en sales aromáticas para calmar el estómago y facilitar la evacuación, mencionadas por Apicio.

Durante el siglo V, se criaban jengibres en macetas y se llevaban a bordo en los largos viajes por mar entre China y Asia para facilitar comida fresca y evitar el escorbuto. El Corán menciona también el jengibre: “Se harán circular entre ellos vasijas de plata y copas de cristal… Allí se les servirá una copa que contendrá una mezcla de jengibre” (LXXVI, 15.17)

El jengibre (que es un viajero) llegó a Francia y Alemania durante el siglo IX, y un poco más tarde a Inglaterra, donde, en el siglo XI, ya era bien conocido. En 1393, una libra de jengibre costaba lo mismo que una oveja: 1 chelín y 7 peniques, y la cantidad de jengibre consumido durante el siglo XIV fue sólo inferior a la de la pimienta. A comienzos del siglo XVI, el español Francisco de Mendoza llevó el jengibre a las Antillas, y fueron los españoles quienes también lo introdujeron en Méjico y Chile. Como dato curioso en 1547, se enviaron a España desde las Antillas ¡mil toneladas de jengibre! Impresionante, ¿verdad?

Lo cierto es, que desde un punto de vista médico, el jengibre estaba presente en todas las mixturas contra la peste. Tanto ha sido su uso médico que Dioscórides ya menciona el efecto confortador del jengibre sobre el estómago, y se usaba para facilitar la digestión, luchar contra la flatulencia y los cólicos. El herborista Petrus Andreas Matthiolus (1500-1577) escribió: “Tiene el poder de confortar y digerir, estimula suavemente el movimiento de los intestinos y debería estar presente en todos los antídotos.”

El jengibre, que incrementa la sudoración, y ha sido usado en distintos tratamientos: para miembros paralizados, calambres en manos o pies, antídoto contra venenos, y como tónico en general. En la antigua medicina china se usaba para fortalecer el corazón. La infusión de jengibre era prescrita para los retrasos en la menstruación y dolores en el parto, también se le otorgan propiedades afrodisíacas.

Pero como esto es un blog de cocina y a nosotros lo que nos gusta es cocinar, os debo contar que nuestro amigo el jengibre es una de las grandes especias culinarias, ingrediente esencialísimo de los mejores platos orientales. Durante siglos (y ojo, digo siglos), se ha pelado (para pelarlo de buenas maneras, solo tenéis que rasparlo con una cuchara, si, así es amigos, olvidad el pelador, ¡rascadlo!) y hervido en almíbar la raíz fresca del jengibre para confeccionar una especialidad que ha hecho célebre a Cantón, envasada tradicionalmente en tarros de loza para ofrecer a todo el mundo uno de sus dulces favoritos, el jengibre en conserva o “stem ginger”. También se puede confitar y enlatar.

El jengibre fue muy usado en la cocina tradicional medieval de Occidente, y las morcillas (sí, sí, morcillas) que se hacían cuando se daba la matanza del cerdo, en el siglo XIV, se sazonaban con jengibre, clavos y un poco de pimienta. Existía también una receta para hacer (ojo al nombre) “Pokerounce”, que eran rebanadas de pan blanco, tostadas y untadas con una pasta de miel caliente sazonada con jengibre, canela y galanga. El Menagier de Paris de 1393 lleva una apetitosa receta:  “Por lo que toca a los guisante nuevos, cuézanse algunas veces con caldo de carne y perejil machacado para hacer un potaje verde, que es para los días de carne;  y para los días de pescado, cuézanse en leche con jengibre y azafrán”

El pan de jengibre es un buen ejemplo de receta tradicional, así como los navideños hombrecillos de jengibre. Volviendo al pan de jengibre en realidad era una receta tradicional para un bizcocho, el favorito de la reina Isabel I y su corte. En la obra “Trabajo de amor perdido” de Shakespeare, Cholla le dice a Mota: “Y si sólo tuviera un penique en el mundo, te lo daría para comprar pan de jengibre”. Los cocineros de la época Tudor servían salsa de jengibre con la carne de cordero, de cabrito o lechón, y los taberneros solían tener jengibre molido en grandes vasijas con la tapa perforada, para que sus clientes espolvoreasen la cerveza y luego, ¡ lo removían con una vara ardiendo!.

Hay otras tantas recetas curiosas, pero, hoy día el jengibre desempeña una importante función en las cocinas de todo el mundo. El sabor aromático y ligeramente picante del jengibre fresco añade aromas a la salsa, a encurtidos y en dulces. Le da las notas picantes a los curries ( a los que les daremos un post) y se usa para aromatizar las gaseosas de jengibre que se usan en coctelería como el “ginger beer”.

Los hawaianos hacen un estupendo plato de carne de cerdo con jengibre, que he podido probar y os digo que es cosa fina. El jengibre, es estupendo en compotas de ciruela y naranja, o en los famosos chutneys (también lo explicaremos próximamente), probad una cosa, cuando hagáis arroz con leche en casa agregad un trocito de jengibre fresco. Es delicioso en forma de polvo seco sobre una buena tajada de melón, o sobre una crepe.

Probad y contadme, y esto es todo por hoy, espero que os haya gustado… y ¡hasta la próxima!


Chocolate y Manzana

La receta de hoy, es, extrañamente un postre. ¿Por qué digo extrañamente? pues porque no suelo hacer postres, y de hecho, pensándolo dentenidamente creo que este plato lo encuadraría en lo que denominamos “cocina dulce” no soy de pastelería, me gustan cosas sueltas, porque las puedo aplicar a la cocina como tal (olvidándonos de englobar en cocina, absolutamente todo).

Asi pues sin más, este plato no es algo complicado y en un día esta hecho, principalmente porque no tenemos sorbetera en casa, y creo, que la thermomix no tiene función de sorbete ( si es así, ya estoy muy desactualzado) y me refiero al tiempo de congelación de la mezcla porque lo demás esta “chupao”.  Además es un plato de aprovechamiento, por que no tiramos nada.

Chocolate y Manzana verde.

Para esta receta, pues si que vamos a tirar de post anteriores porque vamos a necesitar

  • Cardamomo (2 semillas, desgranadas)
  • 1/4 de vaina de vainilla (en mi caso bourbon, la tengo hace meses y me da de si todavía eh)
  • 2 manzanas gran smith ( eso si, esta, la descorazonamos y le quitamos la pegatinilla, y nos la pegamos en el gorro)
  • Harina
  • Leche condensada
  • Azúcar 75 gr
  • Agua 150 ml
  • Nata para cocinar (20 ml)
  • Cacao en polvo 100% Nestlé Gold 80 gr
  • Gelatina vegetal 20 gr

La composición es muy facilonga, pero vamos a ir por pasos. Lo primero es precalentar el horno y en un bol, mezclar la leche condensada con la harina, pero.. ¿por qué no he puesto pesos? pues porque esto, va como más nos gusta a todos, a ojímetro. Cuando hayamos logrado una mezcla, muy pastosa, que se mantenga, pues en un papel sulfurizado o un tapete de silicona si tenéis nos dibujamos unas líneas, espirales… esto ya es a gusto del consumidor, es decir, vosotros. Al horno 150 ºC y tarda poco en dorarse, asique, más ojímetro.

La siguiente parte es agarrar las verdes manzanas y lavarlas, luego nos reservamos media manzana en el frigo, nos pasamos por la turmix o la thermomix, o la mix que tengáis las manzanas con su piel y sus problemas, el resultado es una pasta con zumito de manzana, nos lo pasamos por un colador reservando por un lado el líquido y por otro la pulpa restanre con pieles.

La primera parte es poner en una sarten esas pieles, con un poco de azúcar unos 30 gr y darle unos golpes con la sarten para crear una “compotilla” que luego reservamos en un bol pequeñito.

¿Y con el líquido? con el líquido (unos 200ml, sino  pues agregarle agua) lo que hacemos es mezclarlo con las semillas de cardamomo, calentarlo, agregarle el azúcar (100 gr), una vez realizado retiramos, agregamos la nata un par de boleos y al congelador… es lo que yo llamo un sorbete rapido y para salir del paso. ¡AH! no se os olvide colar las semillas, y cada hora darle un meneo a la mezcla para que nose congele en bloque , sino en cristalitos (dedicaremos un post al sorbete, lo prometo).

Ya tenemos las 2 partes esenciales y los palitos. Nos queda entonces, el cacao.

Para esto no vamos a necesitar mucha historia, un cazo, agua unos 150 ml a mezclar con el cacao en polvo, y la gelatina vegetal (que bien puede ser sustituida por 1 +1/2 cola de pescado, o 20 gr de gelatina en polvo) y unos 50 gr de azúcar, lo llevamos a temperatura de ebullición, y lo mantenemos un minuto, llenamos los recipientes donde vamos a servir lo demás y dejamos gelificar, o gelatinizar.

El montaje… eso… os lo dejo a vosotros 😉

Disfrutad del plato, o haceros el sorbete, ¡que esta muy rico!. ¡Bueno provecho!


Especias (II): La Vainilla

De especia en especia y tiro porque a mí, hoy me toca, y nos vamos a dedicar hoy enteramente a un producto rico, aromático, con un sabor potente, y una de las 3 especias más caras del mundo, para concretar, la tercera.

Para empezar, “vainilla” es un diminutivo de “vaina”. El nombre que los aztecas le dieron a esta especia es tlilxochitl, de tlil (negra), y xochitl (vaina). La palabra planifolia que encontraremos si buscamos el nombre genérico, describe sus hojas planas, de un color verde fuerte y puntiagudo, alcanzando entre los 10 y 25 cm de longitud y unos 8 cm de anchura.

Para adentrarnos en la historia de esta especia,  hemos de movernos a Sudamérica, ya que los indios de la zona la descubrieron mucho antes que los españones que los conquistaran en el siglo XVI. Cuando Hernán Cortés estaba en Méjico, en 1520, uno de sus oficiales, Bernal Díaz del Castillo, observó que el emperador Moctezuma bebía “choclatl”, una bebida hecha con granos de cacao molidos y harina de maiz, aromatizada con la antes nombrada “tlilxochitl”, es decir, vainilla en polvo y además, miel. Era la bebida favorita de los aztecas, y no pasó mucho tiempo antes de que el propio Cortés la probara en la corte de Moctezuma.

Los españoles trajeron a Europa la vainilla, la cual pronto se hizo muy popular. A finales del siglo XVI, los españoles habían creado ya una industria del chocolate, que utilizaba vainilla como aromatizante. En 1602, Hugh Morgan, boticario de la reina Isabel I de Inglaterra, indicaba que la vainilla era usada como un condimento exquisito por derecho propio, independientemente de la elaboración de chocolate. En el año 1700, se usaba ya en Francia en confiterías y también para perfumar el tabaco, y desde entonces se viene usando para aromatizas azúcar, postres, repostería y helados.

Durante tres siglos y no menos, Méjico fue el principal productor de la vainilla del mundo, debido a que los trasplantes de vainilla a otras partes del mundo no consiguieron “agarrar” y dar fruto. A pesar de que había sido introducida originariamente en Inglaterra a comienzos del siglo XIX por el marqués de Blandford, habiendo constancia de que medró y dio fruto en 1807, no fue realmente hasta 1836 cuando el botánico belga Charles Morren descubrió que era necesario poliniarla artificialmente. En 1841, se creó un método perfecto de polinización y se introdujo la vainilla en Java, desde donde se extendió por todo el mundo.

Además en los siglos XVI y XVII se creía que la vainilla tenía diversas propiedades medicinales, y era usada como hierba estomacal, estimulante y afrodisíaco, además de servir como antídoto contra venenos. Se incluyó por primera vez en las farmacopeas europeas en el siglo XVIII, y figuró en las farmacopeas británica y americana durante muchos años. Actúa sobre el sistema nervioso y solía usarse para tratar el histerismo y las fiebres altas.

Vamos a conocer algo sobre la planta que nunca viene mal.

Se trata de una orquídea trepadora tropical cuyo origen es Méjico, pero también Norteamérica y Sudamérica, asímismo existe tambien una variedad en Tahití.  En Méjico la planta es polinizada por la abeja “melipona” y por un colibrí específico indígena (adorables los colibrís). En otros países pues no tienen ni esta abeja ni el colibrí es por esto que tienen que polinizarlas a mano tan pronto como se abre la flor (1 día durante los 2 meses de floración) con una aguja de madera.

Las vainas son frutos inmaduros, de color amarillo, sin aroma. Las vainas se recolectan y se las hace sudar en toneles revestidos de lana, y luego son secadas al sol hasta que adquieren un color oscuro parecido al chocolate. Entonces se extienden sobre bateas en cobertizos bien ventilados hasta que están lo bastante secas para ser clasificadas y embaladas. Este proceso, fijaros bien, dura entre 4 y 5 meses.

De entre cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas, sólo tres se cultivan. En las Antillas crece la vanilla pompona, también llamado “vanillon”. Sus frutos cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Méjico y en Indonesia.

Pero el “non plus ultra”, la vainilla “Bourbon” (del nombre de la isla de la cual es originaria, actualmente llamada la Reunión), procede del triángulo Reunión-Madagascar-Comores. Por último, la vainilla de Tahití, de la especia vanilla tahitensis, es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.

Y por fin ha llegado el momento esperado, la vainilla se usa todavía, despues de tantos siglos, par aromatizar el chocolate. Se emplea también en muchos pasteles, cremas, galletas, helados y salsas para postres. Es uno de los mejores aromatizantes que existen. El mejor método de obtener el auténtico aroma de la vainilla, es usar las vainas: pueden hervirse en el propio líquido que se ha de aromatizar y luego, se secan con papel, y se pueden volver a utilizar; o bien se pueden guardar las vainas en un tarro de azúcar, al que comunicarán su aroma.

En mi humilde opinión creo que la vainilla puede aromatizar incluso alguna sopa, siempre se liga al mundo del dulce y ciertamente es donde mejor encaja, pero, a decir verdad, bajo mi punto de vista también puede matizar, realzar o suavizar ciertos sabores sobre todo carnes fuertes, como la caza, incluso algunos pescados suaves puede dales ese toque de vidilla que tanto gusta al paladar. Mezclar las semillas de vainilla con un queso cremoso y rellenar unos higos o unos dátiles nos puede ir bien, incluso en coctelería se usan siropes de vainilla.

Para aromatizar alimentos, pueden usarse extractos de vainilla. Estos extractos se preparan machacando las vainas, curadas y secadas, y extrayendo la esencia con alcohol. A continuación, se endulza con almíbar, no obstante muchas marcas del mercado son productos artificiales hechos con eugenol, que se extrae del aceite de clavos de especia.

En muchos botes de esencia de vainilla, leemos: “vainillina”, esto puede conducir a pensar que es igual que la vainilla, pero no.

El extracto de vainilla natural es una mezcla de cientos de compuestos diferentes que van incorporados a la vainilla. La vainilla artificial es una solución de vainillina pura, generalmente de origen sintético debido en parte a la escasez y lo caro que resulta el empleo de vainilla natural, ha existido un largo interés en la preparación sintética de su componente predominante. La primera vez que se sintetizó comercialmente la vanillina comenzó su proceso con un compuesto natural denominado eugenol.  En la actualidad la vainillina artificial está elaborada de guaiacol petroquímico, o procedente de lignina, un constituyente natural de la madera lo que le convierte en un subproducto de la industria papelera.

La vainillina artificial basada en la lignina se dice que suele tener un perfil de sabores más rico que aquellos procedentes de aceites esenciales; la diferencia es debida a la presencia de acetovanillona en la versión de lignina del producto, una impureza no encontrada en la vainillina sintetizada del guaiacol.

Y dicho esto pues espero que os haya gustado y que tengáis (a pesar de su precio) pues una vaina de vainilla por casa y la aprovechéis a saco, y si no se os ocurre como… pues al bote de azúcar que le dará un buen toque 😉

Cuidaos y buen provecho!


Especias: El Cardamomo

Hoy como ya os avisé por las redes sociales, vamos a empezar con las especias y que mejor especia para empezar que una de mis favoritas, por sabor, por olor, forma y tamaño… pero sobre todo, por el color. El color verde, ese que tanto me gusta y del que pronto disfrutareis en próximas recetas, asique aquí vamos con la especia de hoy: ¡El Cardamomo!

                                                                                                                                  imagen extraída de: http://www.hogarutil.com

El cardamomo o “Ellataria cardamomum”, cuyo nombre genérico “Ellataria” deriva de la palabra sánscrita “ela”,  y en la lengua vernácula de la India aún se la conoce a esta especia como ellatari, que significa “semillas de ela”. Aunque la palabra cardamomo deriva del griego antiguo. Originario de los bosques monzónicos de hoja perenne del Sur de laIndia, Sri Lanka y Guatemala, de donde procede parte del cardamomo de mayor calidad. La planta alcanza entre los 2,5 y 3 m de alto, sus flores tienen pétalos verdosos con la punta blanca veteada en púrpura.

                                                                                                                                                imagen extraída de: http://www.cepvi.com

Historia:

Hay muchas referencias sobre el cardamomo como especia afrodisiaca en las mil y una noches, y en muchos lugares de Oriente era considerado sagrado y se empleaba en los sacrificios. Se creía que había sido cultivado en los jardines de Babilonia en el siglo octavo a. de J.C. Los antiguos egipcios la masticaban para conservar blancos los dientes.

Pero fue para los griegos para quienes pasó a ser un artículo de comercio importante con Oriente. Las calidades inferiores de esta especia eran llamadas amomum, y las superiores (mucho más aromáticas), kardamomum. Fue la especia aromática más popular en la antigua Roma, pues era elogiada por el gastrónomo Apicio; en el siglo primero de esta era, el cadamomo se importaba de la India en grandes cantidades, ya que estaba entre las especias de la India sujetas al pago de derechos de aduana en Alejandría en el año 176.

El primero en fijar el país de origen del cardamomo parece haber sido el portugués Duarte Barbosa, en 1514, quien la menciona como un producto de la costa de Malabar (en la costa suroeste de la península India). Durante el siglo XVII, los portugueses recogieron cardamomo en la India y Ceilán exportandolo, luego en 1544 el aceite del cardamomo fue destilado por el químico alemán Valerio Cordus.

En la actualidad es una especia famosa en los países árabes, especialmente en Arabia Saudita, donde hacen un café especial con cardamomo, aromatizado en ocasiones con azafrán o clavo molido, al que se denomina “gahira”.

El cardamomo, junto con el sésamo era una especia dedicada a las diosas Circe, Medea y Hécate, esta última, diosa de las regiones infernales.

Ahora bien, desde un punto de vista de la “medicina popular” el cardamomo es un estimulante que actúa sobre el aparato digestivo, eficaz contra cólicos, indigestión y flatulencia. Es además purgante y tiene un efecto atemperante sobre el cuerpo, usado en tratamientos de ictericia, hemorroides, dolor de cabeza, e incluso en textos antiguos se recomendaba para náuseas, halitosis y fiebre. En los textos de medicina ayuvédrica de la India se hacia mención en especial para rebajar las grasas y las infecciones urinarias.

Pero… ¿qué hay sobre la cocina? Pues bien, el cardamomo es esencial en platos del Próximo y el Lejano Oriente, particularmente en los curries del Norte de la India, así como también son usados para aromatizar los dulces. En Egipto las semillas se muelen y se ponen en las masas de pan, e incluso en el vino caliente. Probad el cardamomo en una tarta de manzana, o en un guiso ya que vale igual para platos salados como en platos dulces. Al pollo le otorga un sabor delicado y original, es estupendo para usar en macedonias de fruta. Los suecos hacen bollos con cardamomo. En Francia usan aceite de cardamomo en muchos perfumes.

El cardamomo es una especia muy valorada,(es la tercera más cara) por sus generosas características. Se trata de unas pequeñas ojivas de color verde y del tamaño de una judía pinta y que en su interior esconde unas semillas negras que son realmente aromáticas, con un sabor también muy intenso , algo cítrico y dulce anisado (incluso si me apuro, casi eléctrico).

Por otro lado tenemos el cardamomo blanco, que no es más que el verde pero tratado para que pierda el color y en parte, intensidad tanto en olor como en sabor.

imagen extraída de: http://www.salomonsl.com

Por último tenemos el cardamomo negro, y uno de mis favoritos, es más grande que los anteriores, incluso llegando a medir el doble. De la misma intensidad de sabor y aroma que su hermano mayor,  se localizan a lo largo de las regiones montañosas que van desde el Himalaya hasta el Sur de China. Además, algunos cardamomos africanos (género Aframomum , en Madagascar, Somalia y Camerún; otro miembro de este género es la especie picante de África occidental llamada granos del paraíso) tienen un sabor similar y aparecen esporádicamente en el mercado occidental.

                                                                                                                                             imagen extraída de : http://www.food-info.net

Y aquí acabamos con esta especia, la veremos enpróximas recetas y espero que os haya gustado tanto como a mí, si no la conocíais os invito a que probéis (es de facil acceso, si no, preguntadme) y pues disfruteis de esta sección que de toda la gastronomía junto a las salsas es mi favorita.

Saludos y¡ que aproveche!