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El día de la remolacha.

Llámalo improvisación, ¿qué hago con una remolacha? o… momentos de inspiración. Pero lo que está claro es que un plato de ahí si salió, hay que rematarlo, cambiar alguna cosa y darle el remate pero es un plato.

Tal cual os lo presento en esta foto, con su previa explicación claro, y es que tuve una temporada que me dio la “fiebre de la remolacha” tenía remolachas todos los días en la nevera, les di un buen uso, eso esta claro… ¡incluso le saque mucho jugo a los tallos! y es que amigos… de la remolacha, todo vale.

Texturas de la remolacha (I)

 

 

Tal y como se puede ver en esta preciosa imagen, hay remolacha, remolacha y…. ¡algo cuadrado! ¿qué es? pues bueno, es caña de azúcar macerada en licor de ron unos días.

A decir verdad, lo que veis más oscuro, es decir una “quenelle” y es que se conoce por “quenefa” o “quenelle” a los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición. De este modo, la quenelle que veis es un triturado de remolacha, azúcar morena y manzana verde green smith.

Ahora bien la parte más clarita, es un licuado de remolacha, geleé de espliego y violetas, nata, que metido en un sifón con una carga de c02 se convierte en una espuma grasa de remolacha, con violeta. Le da ese matiz diferente dulce al contrario que la quenelle que tiene un toque más ácido por la manazana y un crujiente considerable.

Lo que hace que el taco de caña de azúcar infusionado en ron, remate con esos toques de barrica, esos cristales de azúcar entre las fibras de la caña. El ron le da el alcohol, y además al ser un ron de naranja tiene ese juguillo con un impactante recuerdo de naranja dulce que hace que juegue con la remolacha, muy bien.

 

Y esta es la prueba que hice aquél día, agradecerle desde aquí el plato para presentar a Diana Legido de Diano’s Cook y nada un saludito a todos vosotros :)-


Falso tiramisú de naranja y cacao

¿Qué hay de nuevo amigos? Bueno vamos hoy con una receta que nos han pedido vía Facebook, y, aprovechando esto pues os recuerdo que podéis pedir lo que queráis culinariamente hablando, que haré lo posible por lograrlo y lo compartiré rápidamente entre todos vosotros.

Hablando de la receta, es una de las recetas que hice para los amigos de Naranjas Narsafor, que amablemente me enviaron una caja de sus naranjas,  podríamos decir “de sus mejores naranjas”…. pero es que todas sus naranjas son las mejores, tanto las Navel latte (que son las que use en esta receta) como las sanguinas. Os invito a que entréis en su página, alucinéis y les pidáis una caja rápidamente.

Y ahora, sin más, vamos con la receta:

Falso tiramisú de naranja y cacao.

Ingredientes:

  • 1 Tarrina de queso mascarpone (si no, pues ricota, o si queréis hacerlo muy muy muy falso…. el queso crema)
  • Zumo de una naranja
  • 100 gr de azúcar
  • cacao en polvo
  • Bizcocho base (o soletillas, comprado o no, si acaso madalenas desmigadas… incluso un bollo de otro día que nos sobra)
  • 15 ml de licor de café Kalhua
  • Pimienta rosa

Elaboración.

Desmigamos el bizcocho y lo colocamos en el fondo de un vaso ancho (uno de sidra, por ejemplo) y lo reservamos. Mientras tanto, exprimimos una naranja y la dejamos con la pulpa, mucho más rica, y lo mezclamos lentamente con3/4 del queso  mascarpone y los 100 gr de azúcar hasta conseguir una mezcla homogénea y de textura suave.

Con el 1/4 que nos queda de queso, procedemos de la siguiente manera: tamizamos cacao, pimienta rosa molida (2 o 3 granos) y lo removemos con el queso hasta completar una mezcla homogénea que reservaremos para ir montando el plato.

Con esta crema llenamos 2 dedos del vaso, y ponemos otra capita de bizcocho. Cuando tengamos estas capas acabamos con una nueva capa de mascarpone de chocolate y finalmente decoramos con la pipeta llena con el licor de café.

Ahora me diréis “pero…¿ y si no tenemos pipetas?”, bueno pues impregnamos los bizcochitos con kalhua y seguimos el procedimiento tal cual.

¡AH! y la gominola no es más que una bolita de naranja confitada en un almíbar (100 agua, 100 azúcar) durante unos 5 minutos y luego rebozarla en azúcar blanca o morena.


Daiquirí de jengibre en cuchara.

Hoy ya se que tocaba el tercer día de gourmets, pero permitid que ponga este post… Primero porque lo tengo atrasado, segundo porque es parte de mi intenso proyecto de unir técnicas, usos, conocimientos, herramientas e ingredientes de los bartenders a la cocina y así voy de paso retomando el receteo masivo vía blog.

Para ir entrando en materia, ¿qué es un daiquirí?. Pues un daiquií es un cóctel que esencialmente tiene ron, azúcar y lima, pero claro siempre es bueno tener un poco de idea de donde viene  así que os dejo una breve historia extraída de la red:

El nombre del daiquirí proviene de una playa cerca de Santiago de Cuba y de una mina de hierro en la zona. El cóctel habría sido inventado por un ingeniero estadounidense que trabajaba en esa mina, Jennings Cox, quien dio forma a la bebida cuando se le acabó la ginebra y tuvo que entretener a unos invitados de su país. Temeroso de servir ron local a secas, Cox le añadió zumo de limón y azúcar para mejorar su sabor.

Fue un ingeniero minero de origen italiano quien compartía labores con Cox, Giacomo Pagliuchi, por entonces capitán del Ejército Libertador, quien se encargó de bautizar este cóctel como daiquirí.

La bebida realmente no se extendió hasta 1909, cuando el almirante Lucius W. Johnson, un médico de la marina de los Estados Unidos, probó la bebida y la introdujo en el Club del Ejército y de la Marina, de Washington, DC. Ya en 1913, en el bar del Hotel Plaza de La Habana, el cantinero español Emilio González también ofrece a sus clientes daiquirí.

El daiquirí se popularizó con el paso del tiempo, llegando a ser una de las bebidas favoritas del escritor Ernest Hemingway, cliente de honor de El Floridita, uno de los bares mas famosos de la Habana, donde actualmente se encuentra una estatua del escritor.

Existen cien mil millones de variantes, de las cuales casi la mitad y más dejan de ser dairuirí para ser “x”, y esta mía es en esencia un daiqurí que consta de lima en láminas, un crumble de jengibre, y una gominola de ron… y he aquí la receta:

Daiquirí de jengibre en cuchara:

Antes de nada me gustaría decir que este cóctel me encanta, me pirra, sobre todo si lo hace mi buen amigo Miguel Figueredo “Flecha”, no hay más que decir, él ya sabe.

Necesitamos:

Para el crumble:

  • 125 gr de mantequilla sin sal
  • 125 gr de azúcar glass
  • 2,5 gr de sal
  • 125 gr de harina
  • 100 gr de jengibre rallado.

El procedimiento para el crumble es sencillo, amasamos todo hasta que nos quedan unos pegotorrios enormes, lo ponemos en una bandeja de horno, previamente cubierta con un manto de silicona, un silpat, un papel de horno… y lo dejamos 20 min a 170º. Ojo, que nos queda una megahipergalleta… pues la rompemos en trozos y mientras nos desestresamos gritando como posesos, obtenemos un crumble, o miguitas de jengibre :)-.

Para la gominola:

  • 15 gr de gelatina vegetal
  • 35 gr de ron “evaporado”

que llevamos a 60º durante 3 minutos y añadimos luego 35 gr de ron.

  • 100 gr de sirope de maíz
  • 75 gr de azúcar moreno
  • 40 gr de ron

que llevamos a 130 º y luego bajamos con ayuda de hielos a 100º y mezclamos con el preparado anterior. Luego lo disponemos en moldes y tendremos nuestras gelatinas con una textura, cremosa, suave…. y toda la potencia del ron.

Y para las láminas de lima, pues, una lima bien dura, muy verde, fresquísisima que pasamos varias veces por una mandolina o un cuchillo muy afilado y con cuidado. Luego podemos jugar con ellas como queramos, aunque yo recomiendo poner una sin más y otra bañada en un almíbar TPT (tanto por tanto, esto es 100 gr de azúcar por 100 ml de agua)

El montaje en este caso como veis ha sido el siguiente. Crumble muy fino abajo, la gominola envuelta en azúcar dorado, las láminas de lima en plan “pétalo horrible” detrás y un palito de jengibre fresco.

Espero que os guste tanto como a mi, me salieron de esa mezcla 15 gominolas y, creedme, volaron :)-. Hacedla, cambiadla, ron… whisky… vodka con naranjas…. ¡cread amigos! y compartirlo.

Buen provecho!!


Recetas para Narsafor (I)

Bueno, algunos nos han preguntado por esta receta, y aquí os la dejamos para que la disfrutéis, modifiquéis y mas que nada…. Nos contéis a todos que tal os ha resultado y que habéis echo.

Para entrar en materia, os contare que los amigos de Narsafor, me han pasado unas naranjas y …. ¡pedazo naranjas! De fliparlo, por si no sabéis os cuento, cuando hacéis el pedido los chicos de Narsafor se ponen manos a la obra y recolectan las naranjas os las ponen en una caja bien bonita con una cartita de bienvenida y os las envían al día siguiente de recogerlas, ¿que obtenemos con esto? Pues una frescura garantizada y además ahora están con una nueva variedad que no os digo para que os pique la curiosidad y entréis en la página, y esta variedad además lo bueno que tiene es que con el pedúnculo (véase el rabillo o lo que queda de este) os aguantan mucho más.

Como os estaba contando, han enviado unas naranjas para hacer unos platos y para empezar se me ocurrió un postre bastante contrastado y curioso, os sonaran ingredientes de los cuales hemos estado hablando últimamente (como es el caso de la caña de azúcar), asique ya no os entretengo mucho mas y….¡Vamos con la receta!

Gajos de naranja sobre arena de oreo con miel de ron, acompañado de brocheta de caña de fresa balsámica.

Necesitamos:

  • 1 naranja da igual de mesa o zumo pero eso sí, de Narsafor.
  • 4 o 5 galletas oreo (sin la cremita).
  • 33 ml de ron (en mi caso Zacapa 23).
  • 70gr de azúcar.
  • ½ vaina de vainilla.
  • Fresas liofilizadas.
  • 1 taco de caña de azúcar.
  • Glas de vinagre balsámica.
  • 1 cucharadita de café de mermelada de moras.
  • 1 fresa pequeña.

Elaboración:

Para los gajos:

Pelaremos la naranja con cuidado de dejar al ras el gajo, pero sin que quede mucho blanco, una vez pelada con una puntilla vamos a ir quitando los gajos siguiendo las lineas de los “nervios” blancos con el fin de lograr un gajo sin la telilla que los separa. En una sartén anti-adherente muy, muy caliente, ¡ojo! Y sin aceite, vamos poniendo los gajos vuelta y vuelta para que se hagan un poco y caramelicen con el propio jugo, los reservamos en un platito y listo. Importante es reservarnos para luego lo que ha quedado de naranja y el jugo que ha ido soltando.

Para la arena de oreo:

Quitamos la crema de las 4 o 5 galletas y, o bien las picamos en la picadora, molinillo o similar… O en un mortero les damos unos cuantos golpes hasta hacerlas polvo (también vale el método poner entre papeles o trapo).

Para la miel:

En un cazo exprimimos lo que ha quedado de la naranja sin gajos, bien exprimido que no quede ni gota de zumo, con el azúcar, la mitad del ron (unos 15 ml) y a calentar. Cuando empiece a hervir lo dejamos reducir un poco sin dejar de mover cuando veamos que lleva unos 5 minutos lo apartamos del fuego, agregamos la vaina de vainilla y lo que queda del ron, dejamos infusionar y enfriar.

Para el taco de caña de fresa:

Cortamos con mucho cuidado la caña, sacamos la pulpa y creamos un taco, alargado, cuadrado… lo que más os mole a vosotros, como si queréis hacer un círculo… creatividad a tope. Este taco no necesita mucho más, vamos a dejarlo tal cual, pero con ayuda de las fresas liofilizadas en polvo lo recubrimos dándole un aspecto de “fresa cuadrada”, pues, la fresa absorberá el líquido de la caña, y a su vez la caña reabsorberá el sabor de la fresa hidratada. Pinchamos con una brocheta y reservamos a la vez que con cuidado laminamos una fresa para crear un “carpaccio” de fresa.

Montaje:

Como veis, en este caso ponemos la arena de oreo en el plato, disponemos los gajos seguidos encima de ésta, para rociarlos (podemos también bañarlos) con la miel de ron. Y al lado dibujamos con ayuda de la glas unas lineas o un zigzag y encima colocamos el taco, junto al “carpaccio”, encima del taco dejamos caer una puntita de mermelada de mora y listo!

Podemos decorar con albahaca, menta, hierbabuena y no le viene mal hacer unas tiras finas de la naranja. (pero por azares no tenía nada de esto a mano y la piel de la naranja desapareció, pero os lo digo a vosotros para que toméis nota)

Dicho esto nada mas me queda animaros a intentarlo, a que probéis y a que os hagáis tan fans como yo de las naranjas de estos chicos.

Saludos y buen provecho!