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2013

Después de recorrer un camino, bastante pedregoso, con sus zarzas y pasadizos, he vuelto al entorno hostelero. La decisión de huir de este mundo tan áspero, me encontré en una situación bastante peliaguda… conocer el otro lado de la gente que crees conocer a veces no resulta del todo agradable y bueno, empiezas a replantearte muchas cosas que, de no haber conocido a una persona en este retiro, quizá me hubiera planteado el abandono total.

Pues bien después de haber hecho “la cobra” o lo que es lo mismo, haber observado por encima de mi cabeza las cosas, la situación y haber recuperado la intención de perfeccionar mi método deductivo, puedo estar bastante contento con contaros que vuelvo.

Vuelvo a sentir correr por las arterias la cocina, respirar gas, ahumarme los pulmones, disfrutar de los colores vibrantes, sentir la rugosidad de un melón, la suavidad de un salmón… Pero no todo se queda ahí, decido, de una forma metafórica, cruzar el charco…. Sí, traeros experiencias del otro lado del mundo, donde me queda algún que otro amigo que puede que tenga algo que decir.

Hablaremos de todo, de que se debe y se puede hacer,  de que no se debe ni se puede hacer y de algo que está de moda, de eso que no se puede y se hace. Sé que, verter en un medio como es este, la opinión propia… bueno produce cierta animadversión.  Traeremos temas de coctelería, destilados, zumos, preparados, e incluso probaremos algunas cosas y os diremos que nos parecen. Incluso ¡habrá un huequecito para las cervezas ¡

Todo esto, y un poco más iremos viéndolo con el día a día, prometo que no actualizaré  al día pero… iremos recuperando poco a poco el tiempo, que uno también necesita trabajar.

 

Sin mucho más que decir….. ya os iré manteniendo informados en cuanto a novedades, de momento : Salón Gourmets 2013 (si todo sale según lo planeado).


Retomando pruebas y blog

Esto es el principio… ahora con el
movil preparado me encuentro con una mayor facilidad de seguir adelante con el blog… ya se dice que no importa el tiempo si la.cosa es buena jajaja asique vuelvo con ganitas y a por todas! Hoy os dejo una fotillo de lo que se va a poder degustar dentro de muy poco en un muy buen lugar.

 


Las Croquetas

Tengo un montón de material por ahí en carpetas para ordenar, editar y por supuesto, postearlo. Pero he decidido dar un parón. Ahora diréis pero… ¿por qué? bueno, bueno tranquilos, que todo tiene su explicación y es la siguiente:

Hace mucho tiempo, demasiado podríamos llegar a decir, que llevo dándole vueltas al mundo de la croqueta, y es, que usamos el término “croqueta” para multitud de acciones o estados… veréis, ¿cuántos de vosotros no ha hecho “la croqueta” dando vueltas por el suelo? ¿Quién no ha salido de fiesta un día y ha vuelto “croqueta”?

La croqueta forma parte de nuestra vida desde tiempos remotos, eso seguro, vamos, me juego el pellejo a que es así. Seguramente ya los que construían la torre de  Babel se tomaban sus descansos para “papearse” unas croquetas (por supuesto esto no tiene referencias, ni coherencia). Pero lo que si es cierto es que la croqueta es un plato global, mundial, que ocupa todo el orbe. ¿Alguno de vosotros, que me leéis, no ha probado nunca una croqueta? seguramente todos hayamos comido al menos una.

Es un alimento, que emociona, que acepta y admite a todos los ingredientes: Los frescos, los que proceden de otros platos (como el cocido), especias… etc. Además es un plato que nos vale de entrante, de primero, de acompañamiento e incluso de postre. Tamaños, colores, sabores… todo encaja en el mundo de la croqueta, diferentes rebozados (pan rallado, panko, polenta…etc.)

Yo recuerdo la primera vez que tuve que hacer croquetas en la escuela… eran de tomate, con gambas. Pero yo, además añadí curry rojo, un poco no mucho…. resultó el perfecto aperitivo, ya que, muchos de los clientes de ese día preguntaron por la posibilidad de comer alguna croquetilla más, y es que, de un alimento tan simple (leche, harina y algo más) nacen infinidad de riquezas gastronómicas.

Pero bueno, hoy día si no las quieres hacer tienes infinidad de variedades en productos ultra congelados, desde la mítica croqueta de jamón, pasando por la de espinacas, acabando en croquetas de queso o setas. Ese bocado con la cerveza, ese bocado salado, dulce…. esas croquetas que se deslizan y se deshacen en el paladar…. pero ¡cuántas croquetas habremos!

El amor que habrán puesto nuestras madres haciendo croquetas, y las veces que habremos “boleado” nosotros, es como un juego, como la plastilina, pero además, ¡estas te las puedes comer!

Redondas, alargadas, cuadradas… da igual cómo, ese inconfundible y crujiente mordisco… indescriptible, pero ¡OJO! que luego hay croquetas y como digo yo “cocretas” y es que, amigos míos, ¿y las veces que nos hemos tenido que tragar esas masas, y digo masas por no decir cemento, de bares y amigos? Ese tiempo mascando cual cabra montañesa, esa masa-chicle que no desaparece, esos tropezones que te obstruyen la tráquea…. Y es por esto que siempre que voy a un sitio a comer, y veo croquetas suelo pedir, pues es ahí y no en otra elaboración donde se empieza a vislumbrar la calidad y el tiempo/afecto que se le pone a la cocina.

Puedes venir con el mejor plato del mundo, una maravilla con sus filigranas, sus colores, texturas, aromas, esencias, recuerdos…. Me da absolutamente igual, que si no sabes hacer una croqueta buena buena… una simple elaboración milenaria, no me estás diciendo nada con ese platazo.

Por eso os pido que me mandéis al correo: cocina.culinarts@gmail.com vuestras croquetas, con las fotos, las recetas y claro , vuestro nombre para entre todos ir haciendo un archivo de la croqueta, un homenaje a ese pequeño manjar que siempre nos acompaña en los peores momentos (cuando te queda poco dinero, cuando no tienes nada más que una bolsa de croquetas en el congelador), en los grandes (como en bodas y comuniones) y en los momentos de disfrute (en el futbol, un día que te apetecen  y las haces…)

Aquí os dejo yo la mía para empezar y espero las vuestras 🙂

Mi hipercroqueta de cocido :

Carne de cocido (morcillo, pechuga de gallina, jamón de las puntas de bellota)

1 l de caldo del mismo cocido

190 gr de harina

190 gr de mantequilla sin sal

Pimienta

Nuez moscada (un toquecito muy poco)

Sal himalaya rosa.


De cómo empecé en la coctelería

El otro día alguien me preguntó: “Y tú, si eres cocinero… ¿por qué haces también cócteles?”

Bueno, como ya dije, yo me gradué en restauración, lo cual engloba el mundo de la sala, (la cocina, la dirección hotelera…) A mi me interesan la coctelería y la cocina, y aunque bien es cierto que sé ejercer de mêtre, sé muy poco sobre el mundo del vino (aunque cada día aprendo un poquito más) el mundo del barista, etc.

Bueno ¿por qué hago también cócteles? Pues la razón es bien sencilla: siempre me ha gustado (desde chico) ver las botellas. Habré visto cien, mil botellas de tantos y tan variados destilados y refrescos… Aún me acuerdo de  refrescos como la Pepsi azul (raro, ¿eh? No todos la habréis visto…) el Guaraná Antártica o el cambio de la botella de Trinaranjus. Cuando cumplí los 18 (y no antes) empecé a beber y saborear cervezas (aún me quedan muchas que tachar de mi lista, y también tengo que ir todavía al OktoberFest…) y un día probé el ron… que hasta el día de hoy me acompaña como fiel escudero.

Remontándome tiempo atrás, mi primer contacto puramente profesional con la coctelería fue en la Escuela de hostelería, donde un día llegó el profesor y nos dio unas fichas con las recetas de los cócteles y nos dijo “Ala, hacer lo que pone en la ficha”  Eso me sentó como una patada directa al hígado: cuando iba a aprender a manejar esos diamantes líquidos, me dan un carton y tanto como si lo hago bien como si lo hago mal, no está controlado ni testado.  En cambio, otro de mis profesores sí me daba sus opiniones y en una ocasión, (fue algo anecdótico, pero es  un gran recuerdo) las compañeras gastaron bastantes zumos y algo de ron, y claro, yo que estaba sacando cócteles con esos zumos me quede sin ellos y aún me quedaban 10 cócteles por preparar… El caso es que reaccioné rápido, cerré los ojos, olfateé y mezclé ron, zumo de piña, curaçáo azul y un toque de mora y lima. Al rato me llamó el profesor  para que pasara a petición de los comensales… Cuando me adentré en la sala  fue para recibir los aplausos del personal, cosa que me emocionó bastante.

Luego tuve la suerte de dar un curso de un día muy muy básico con lo que entonces se llamaba Class Bar Concept y que hoy día es el Bar Concept. Recuerdo que lo dio Tupac, Coco y no recuerdo si estaba Miguel aquél día… pero así fue como conocí la existencia de estos terremotos de la coctelera con quienes hoy en día mantengo un contacto muy agradable. En Bar Konsult compré mi primera Boston y una botella para practicar Flair. Asi que podríamos decir que los auténticos padrinos de mi afición por esto son Miguel (Flecha) y Tupac.

La pasión y el respeto por lo clásico, abandonar mi mente de  Flair y centrarme en conocer el destilado desde la producción hasta la degustación, (ésta incluida) se lo debo a Luca Anastasio, al cual conocí en el hotel Hilton y pese a haber estado con él en la barra 3 meses, cada segundo que podía escaparme allí a verle no me lo pensaba. Era un placer abrir mis orejas y escuchar al maestro, probando más de una de esas botellas que no encuentro en el carrefour jajaja. De esa época data la gran amistad que aún conservo, y esa es la causa de que le visite en cuanto puedo y más ahora que está en el Dry de Madrid. La visita a un gran amigo es obligada, y más si sirve para seguir aprendiendo (y aún más ahora que conozco a los otros 2 enargados que son Ángel San José, y Ricardo García.)

No podría cerrar el post sin antes nombrar a Michel Alejandro Díaz. Desde el primer día que pisé Le Cabrera ya me dejó una huellita y por eso cada mes voy un par de veces, no tanto ya por el cóctel sino a verlo y a aprender de las copas que me pone escuchando atentamente, observando…

Por todo lo que os cuento profeso gran admiración y respeto por cada uno de los nombrados, y un mayor agradecimiento por tratarme como a uno más (que he tenido también muchas experiencias negativas con otros personajes, pero no merece la pena fijarse en eso cuando tienes la suerte de poder conversar con cualquiera de ellos…)

Y es así como me aventuro, después de aprender y seguir costantemente aprendiendo, a impartir un curso básico de cócteles. Es el principio del camino hacia mi meta, que es lograr fusionar cocina y coctelería algún día…

Un abrazo a todos,

Jandro


Presentación

Bienvenidos!

Empezar un blog nunca es fácil (creo que todos sabéis aquello del síndrome de la hoja en blanco…) pero en algún momento hay que hacerlo, así que ahí voy.

Hace unos días alguien de mi equipo me preguntó qué era para mí el mundo de la gastronomía y qué esperaba de todo esto. Cuál era mi historia en la cocina y por qué había decidido emprender una carrera profesional dedicándome a los fogones.

Supongo que la historia de mi comienzo no es muy diferente de la del resto de compañeros de profesión: imagino que todos, en cierta manera, nos iniciamos en el mundo de la cocina al tomar el relevo de nuestras madres. Para mí esa etapa comenzó en el instituto, aunque ya antes me había acostumbrado a cotillear los secretos culinarios familiares. Más tarde empecé a hacer la compra con mi tía, y en el mercado todos los tenderos comenzaron a contarme cosas sobre los productos (vaya, que me enseñaron a seleccionar el genero) me daban a probar para que aprendiera a distinguir… y digamos que todo eso aumentó mi curiosidad, mis ganas de comer y alimentarme bien, y sobretodo de hacerlo disfrutando de cada pedacito de fruta, verdura,  carne y pescado entraban en mi boca. Como digo yo, me obligaron a mover el paladar y las gustativas.

Decidí entonces formarme en la escuela pero no como cocinero, ya que a mi me fascinaba el mundo del barman. Para mí el bar siempre ha sido un lugar de reunión de amigos, un local para tertulias… ¿cuántas veces no habremos llegado a grandes conclusiones en un bar, o tomando algo en un camping, por ejemplo, con los amigos? A todos los que conozcan un poco este mundo estoy seguro de que les fascina ese baile de botellas y colores…

De esa manera decidí estudiar Restauración en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, con la suerte de tener unos profesores que al haber suspendido una asignatura que nada tiene que ver con la cocina (léase FOL, Formación y Orientación Laboral) me obligaron a ir un año a cocina práctica, donde gracias a gente como Javier Sancho, Mª Ángeles Canorea, o Araceli Conty aprendí una larga lista de técnicas y teoría culinarias.

Hice las prácticas de 6 meses en el Hotel Hilton Madrid Airport, donde aprendí a machacar la producción y conocí al gran Luca Anastasio, coctelero de importancia, que me enseñó también truquitos de coctelería clásica, sobre destilados y licores.

Después de esta experiencia me he movido por bares de tapas, restaurantes y asadores, comiéndome horas de curro impresionantes para conocer la cocina tradicional pero sin olvidar mis cursos de cocina fusión, cocina molecular y de vanguardia. Con suerte conocí a través de Facebook a un montón de cocineros y gente del mundo del cóctel que me han motivado para seguir adelante, gente con la que he trabajado y me ha dado un motivo para progresar e investigar mucho más de lo que había pensado.

¿Cómo veo la gastronomía? Para mí comer y beber bien es importante, es dar otra dimensión de cultura a la gente. Considero fundamental conocer cómo y con qué criterios seleccionar, leer y cuidar lo que comemos ya que si (tal como dice el refrán) “somos lo que comemos” vamos a comer bien… Igualmente somos lo que bebemos, y nadie puede negar que beber alcohol tiene un efecto saludable siempre que sea en su justa medida, de ahí mi doble perspectiva del mundo culinario. Para mí la gastronomía es parte de la vida: comer y beber es esencial para vivir, asique… con eso lo digo todo.

Si alguien me preguntara qué pretendo hacer en este mundo mi respuesta sería clara: ante todo no dejar de aprender nunca, formarme y seguir mis impulsos, de una manzana sacar mil historias, dar mi visión respetando la de los demás, hacer mis recetas y las de otros, que aprendan conmigo y aprender de los demás… Mi objetivo es no dejar de vivir la cocina ni el mundo del cóctel como los vivo, experimentar y crear mis propias recetas, hacerlas, probarlas y si me convencen, presentarlas a la gente para que todos disfrutemos de esas creaciones. Quiero combinar mi perspectiva con otras que me aporten, disfrutar y que disfrutéis de ella o que la critiquéis para mejorarla.

Mentiría como un bellaco si dijera que no busco fama o al menos nombre… es obvio que quiero que me conozcan, pero no ansio ser “el cocinero” sino “ese cocinero”, que es un concepto muy distinto. Quiero ser “ese” al que voy a comer porque lo he elegido, no a “el ” porque está de moda o es “el”

Siempre busco la humildad haciendo lo que me gusta y disfruto como un enano. Por eso quiero hacer cursos: para enseñar lo que puedo enseñar y aprender lo que todavía no sepa, divirtiéndome con mi trabajado y demostrando que en casa se puede hacer de una manera sencilla lo que “el” cocinero “ese” barman pueden.

No sé si me dejo algo en el puchero, pero esta es  mi carta de presentación y declaración de principios. Jamás dejaré de emocionarme al probar un planter’s punch, un cheesecake de moras, o acompañar un arroz caldoso de conejo con un riojita joven. Me gusta comer y disfruto haciendo que la gente se reuna en la mesa y tengan al menos una hora de conversacion agradable y paladar saludable, así que sin más… me despido, me presento, y os agradezco la visita.

Bienvenidos a CulinArts,

 

Alejandro Pérez (Jandro)