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Receta marino hortícola con nuevos cambios.

Hace unos días me propuse darle un pequeño giro a este blog (para los que no lo sepáis tengo otro blog: Cocina Sin Fundamento. Este giro no es otro que el personalizar un poco más lo que escribo, impresiones, ideas, pruebas, etc. y así darle otro punto de vista quizá un poco menos profesional pero más cercano y divertido.

Así, de este modo, os dejo una receta que hice unos días y gracias a la cual me siento muy contento por haberla realizado por varios motivos:

  • Por fin he comprado un par de platos de las ofertas del 3×2 del Carrefour para emplatar, y ahora parecen otra cosa, abandoné mis históricos platos de borde amarillo y azul a cuadros.
  • El plato lleva salmonete, uno de mis pescados favoritos y además lo compré en una pescadería de mi mercado que desconocía y se ha convertido en mi referente y proveedor.
  • Recibí un comentario felicitándome por el plato de mi antiguo jefe de cocina Johan Rox (desde aquí un saludo por si lo lee).

Con esta receta lo que buscaba era conseguir un plato vistoso, rico y donde huerta y mar se diesen la mano, quiero con esto decir, usar verduritas al vapor con un pescado en este caso, el salmonete, a la plancha y luego darle un remate con un caldo de pescado para así aprovechar las raspas y restos del salmonete. Para esto último me dejé influenciar por la cultura oriental, así que, en vez de alga kombu puse musgo de Irlanda que tiene un toque más crustáceo y me saqué un “dashi” de la manga.

Salmonete con verduras al vapor y dashi de sus espinas.

Para esto vamos a necesitar los siguientes ingredientes (2 personas):

  • 4 salmonetes medianos
  • 2 patatas
  • 2 zanahorias
  • ½ calabacín
  • ½ nabo
  • 1 remolacha pequeña
  • 2 o 3 hojas de lechugas o algas variadas (por ejemplo el mezclum de Porto Muiños)
  • 1 bulbo de hinojo

Para el dashi:

  • Las raspas de los salmonetes
  • 500 ml de agua
  • El verde de un puerro
  • 1 hoja de alga kombu

Y esto lo preparamos de la siguiente manera:

El dashi lo prepararemos poniendo en una olla pequeña o un cazo hondo las raspas, el verde del puerro, el agua y el alga. Lo dejamos hervir durante unos 20 o 30 minutos, colamos y reservamos en una jarrita (que esto tiene su explicación, ¿eh?)

Las verduras van de la siguiente manera: con un sacabocados ( o sacabolas) le damos un par de viajes a la patata y a la remolacha y reservamos las bolitas en un bol. Con la zanahoria, el calabacín, y el nabo vamos a jugar un poco, vamos a pelar la zanahoria y el nabo, con una puntilla u otro cuchillo con el que tengáis mas maña pero no de mayor tamaño a una puntilla, vamos a “tornear” dichas verduras de modo que nos queden unos “óvalos vegetales” o unas “mini zanahorias”. Con el calabacín vamos a seguir el mismo proceso pero dejando la piel que hace un contraste muy vistoso.

Cuando tengamos las verduras preparadas las podemos hervir al vapor (algunas nos llevarán más tiempo que otras) o las ponemos con agua y sal abundante a cocer por turnos hasta que las tengamos blandas y las guardamos aparte para el montaje.

Las hojas de lechuga o algas (lo que hayáis elegido) las cortamos en juliana finita que es lo que nos va a hacer de nido para posar los lomitos de salmonete.

¿Qué pasa con los salmonetes? Pues bien, ponemos la plancha a calentar a tope, gotita de aceite, salpimentamos los salmonetes y en un boleo, vuelta y vuelta, los tenemos… y diréis ¿qué demonios hacemos con el hinojo? Aquí viene lo bueno, lo cortamos en una rebanada y a la plancha, lo marcamos bien vuelta y vuelta….. ¡voila! Ya tenemos todos los ingredientes.

Presentamos como en la foto. Y una vez más diréis… ¿y con el dashi, qué? Bueno es aquí donde viene lo divertido, yo os propongo que en una jarra bonita lo llevéis a la mesa y en un plato hondo por supuesto delante de vuestros invitados o familiares, etc.,  lo sirváis… pero lo justo, ¿eh? que no sobrepase mucho las verduras, que sea el toque final del plato. Ahora bien, otro modo es dejar unas jarritas minis (que yo las he visto en esas tiendas de todo a un eurito) y las ponéis al lado del vaso del invitado para que sea él mismo quien decida o bien servirlo en su plato o tomarlo aparte.

Y nada más por hoy amigos, espero que os guste la nueva forma de postear y que os guste el plato tanto como a mí.

¡Cuidaos y alimentaos con buenos alimentos!