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Arroz “abanda” con alioli de cilantro

Lo de hoy es un plato de memorias, de cuando era yo chiquitin (tampoco hace mucho de esto), esos viajes a Valencia…. el arroz, los pescados, mariscos, el olor a playa. En fin cosas maravillosas que se te quedan ancladas en los recuerdos como esas paellas interminables con sus mejillones, cuyas cáscaras (o conchas, valvas…) eran usadas para recoger una buena cantidad de ese arroz amarillo y llevárselo a la boca.

Pero bueno, lo de hoy va por el camino de la paella, que recordemos que llamamos así tanto al plato de arroz como al elemento metálico que nos confiere la capacidad de hacer el arroz, es decir, la paella  ( o venga, mal dicho pero para entendernos, paellera) pero este plato no acaba de ser paella. Hablamos del arroz abanda, probablemente uno de mis platos de arroz preferidos junto al arroz negro ( y seguramente el preferido de muchos de vosotros). Vamos a sumergirnos un poco en la historia de este plato.

En resumidisimas cuentas, el arroz “abanda” nos transporta a la antigua cocina griega, que no pudo ser superada por los romanos, ni aún en la época de su mayor magnificencia. Existían maestros que aleccionaban a los aprendices en el difícil “arte culinario”. Los cocineros eran verdaderos personajes, y les bastaba el hallazgo de un sólo “plato afortunado” para conseguir la celebridad y la riqueza, pues una ley especial les concedía la exclusiva para su preparación y venta. Los banquetes tenían en Grecia un carácter cívico-religioso, y comenzaban con la invocación de los dioses del hogar y la patria. Mientras se comía sonaban liras y arpas, y se cantaba, y bailaban las más célebres bailarinas. Eran numerosos y suculentos los “platos” servidos, y los convidados “se chupaban los dedos”, no como expresión de gusto, sino por no haber tenedores, ni servilletas para secárselos.

La aparición del “caldero” ( si, eso es, un caldero, claro que para ellos el caldero empezo a ser una roca con un hueco donde ponían agua y cocían los pescados) marca el punto de arranque para el establecimiento del entronque de nuestro arroz, con fino instinto culinario supieron ver su utilidad para romper la monotonía de sus guisos de pescado, y fueron echando en el “caldero” los tales maravillosos elementos, dando por resultado la obtención de un “plato” sabrosísimo, que, desde hace tres mil años, viene haciendo las delicias de los aficionados al buen comer.

Ahora bien hay varias historias para la denominación de “abanda” una es que en nuestro litoral, especialmente en  Valencia, después del conocimiento y cultura del arroz, al “caldo del caldero” se le puso el “arroz”, que se cocía y se servía “aparte” (“abanda”), del pescado, dando lugar así a la creación del “arroz abanda”.

Pero existe otra teoría, popular entre los pescadores, del por qué del nombre del “arroz a banda”,  y es la siguiente: en los antiguos barcos de pesca, el caldero de pescado y el arroz cocido en ese caldo obtenido, se confeccionaba en el recipiente “caldero” ubicado en la cubierta del barco, al aire libre,  y más en concreto en la zona de la “banda” del barco ( casi los laterales de babor y estribor del barco).

Y una vez dicho esto, para que veáis que cada plato tiene su intríngulis, os dejo los ingredientes y un breve resumen para realizar esta rica receta. Que antes de nada quiero dejar claro que es un arroz a banda…. tuneado. (daremos mucha coba al tuneado últimamente eh)

Arroz “abanda” con alioli de cilantro.

Ingredientes (para 3):

  • 1 calamar grande/si preferís, una sepia (limpito, troceado al gusto y reservar los tentáculos)
  • 12 gambas peladas
  • 200 gr de arroz bomba
  • azafrán
  • 1 cebolla pequeña (roja o no)
  • sal
  • 1 tomate maduro
  • aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • cilantro

Procedimiento:

Esto es lo tremendamente sencillo aunque no os lo parezca, Intentamos que la piel no nos la tire el pescadero, y de paso le pedimos unas raspas de un pescado, o aún mejor, las carcasas y cabezas de las gambas no las tiramos, porque vamos a coger un cazo bien hondo, agua, sal, una hojita de laurel, un poquito de puerro (aprovechemos siempre lo verde del puerro, que bien lavado es válido así si os lo cobran pues os lo lleváis y usáis, que siempre el… ¿verdulero? nos cobra y luego dice ¿te quito lo verde?… pues ¡NO!) Bueno dicho esto, agua, pieles, cabezas y a cocer lentamente para nuestro caldo de pescado.

Mientras, en la paellera rehogamos los trozos de calamar, el tomate que previamente habremos rallado para el sofrito y la cebolla picada todo lo fino que podáis y rehogamos el conjunto, luego el arroz y damos bastantes boleos para que se impregne bien de aceite, aromas, sabores… y ahora… ¡ el azafrán! que veamos como coje color el asunto.

Agregamos nuestro caldo de pescado, bajamos el fuego, que borbotee lentamente, con mimo, que cada grano de arroz sienta ese burbujeo suave y se cree una capita de grasa encima… y antes de acabar con esto, agregamos las gambas encima para que se hagan con el calor de los últimos 10 minutos de los aproximadamente 20/30 minutos que tardaremos en hacer el arroz.

Antes del alioli, o después, lo que podemos hacer es freír los tentáculos para dejarlos bien crujientes y dar la sorpresa.

Y mientras, el alioli. Es mucho mas fácil de lo que parece para muchos, y no lleva tanto tiempo, un buen mortero, los 2 dientes de ajo si os gusta picante, sino, pues uno solamente. Poquito de sal para que no escurra y machacamos el ajo hasta crear una pasta viscosa, es el momento de agarrar la maza y empezar a remover esa pasta con un poquito de aceite de oliva virgen hasta que la pasta asimila el aceite y va formando una especie de “mahonesa” sin mas, seguimos añadiendo aceite hasta que tengamos una cantidad considerable. Otra idea es que cuando cortéis el ajo a la mitad, retireis el germen para que no repita.

Lo que no os he contado, es que, para este alioli, lo que tenemos que hacer es, con ayuda de la turmix, triturar un ramillete de cilantro en bastante aceite, luego colarlo y así obtenemos el aceite de cilantro para “montar” el alioli en el mortero (que también se puede montar en la turmix con maña y velocidades lentas).

 

Y esto es lo que hay amigos, estamos preparando videos sin cortes, trampa ni cartón de elaboraciones básicas tipo alioli para que veáis que no es tan complicado ni requiere tanto tiempo :). Espero que hagáis esta receta y compartir con nosotros resultados e impresiones.

 

Saludos y buen provecho.


Bacalao al pil pil con cous cous de G’vine

Bueno, como podéis apreciar estamos últimamente dándole mucha tralla al pescado, y, resulta que no es por decreto ley pero a decir verdad, personalmente si me dáis a elegir entre un chuletón de 1/2 kilo o una buena cola de rape… me decanto por la segunda opción, otro tema sería hacerme elegir entre rape y presa ibérica jajaja. Pero bueno ahora a lo que vamos, la receta del bacalao:

Bacalao al pil pil con cous cous de G’vine

Pero bueno, como ayer puse a descongelar unos lomos de bacalao, me planteé hacer algo diferente pero no sabía qué, de tal manera que me acosté pronto (lo cual es muuuuy raro en mí). Esta mañana me he levantado pronto, como resultado de dormir las horas necesarias jajaja,  he visto en mi escritorio la botella de G’vine hablándome… algo tenía que hacer, las botellas no hablan todos los días.

Entonces , en un pequeño mortero que tengo he vertido unas onzas de G’vine, he machacado unos granos de cardamomo verde, unas pipas de uva verde, y unas hojas de cilantro para dejar macerar en la ginebra mientras recogía el lavavajillas y tal (es decir unos 2o minutos), luego colamos para quitar semillas y calentamos la mitad en un cazo con una única gota de aceite de oliva virgen extra, luego mezclamos con la otra mitad fría y un pequeño golpde de licor de flores de uva June y el resultado se lo agregamos a unos 80 gr de cous cous en un bol, tapamos con film y dejamos que se hidrate unos 5 min.

Mientras tanto, como tenía idea de hacer bacalao con tomate, me reserve del viernes un poco de tomate frito (de elaboración casera eh)… Pero el caso es que, al final he decidido hacer un pil pil para no olvidar la enseñanzas básicas de la escuela, asi que para reutilizar el tomate, le he añadido un chorrito de manzanilla (ese vinito rico) y un poco de tomate en polvo para realzar el sabor tomatero, lo he reservado en una manga pastelera y al frigo.

Asi que he empezado a darle al aceite (bastante), 2 ajos con su piel y un golpe de cuchillo, puntita de cayena y al fuego, eso sí muy bajito. Cuando han pasado unos 10 minutos retiramos tanto los ajos como la guindilla cayena, entonces metemos el bacalao con la parte de la piel hacia arriba, los movemos leeeeentamente durante 5 minutos y los sacamos a un plato. Como resultado observaremos que D. Bacalao nos ha dejado unas cuantas, miles de “gotitas”, calmachicha no es más que la propia gelatina que nos ayudara a montar el pil pil.

El siguiente paso es universal, retiramos casi todo el aceite dejando una fina capa de aceite y el máximo de gelatina, aquí el juego se divide en opciones:

-Si tenéis tiempo podéis meter el bacalao por la parte de la piel y manteniendo una temperatura en el aceite, bajita y con unos meneos circulares iremos montándolo y agregando aceite poco a poco hasta lograr una buena cantidad de salsa, pero si os pasa como a mí y se os ha echado el tiempo encima….

-¡Rápido! a coger un colador, sí, habéis oído bien, un colador y nos vamos a la sarten sin meter el bacalao, ojo, y empezamos a mover como unos desquiciados, pero con cierta mesura, el colador entre aceite y gelatina…. veremos como lentamente nos va ligando y haciendo una salsa, hay que seguir añadiendo aceite y montando la salsa, la templamos y a servirla encima de nuestros trozos de bacalao.

Ya tenía todo para montar el plato pero…¡oye! medio pimientito verde pidiéndome desaparecer antes de la putrefacción, no se lo voy a negar, ¿verdad?… aceite caliente y a freír hasta que tenga un color interesante, tostado, rico… sal himalaya y al plato.

Decoramos de buena manera, usamos unas huevas de arenque para contrastar con el cous cous, un poco de espliego par poner encima del pil pil caliente y obtener unos aromas de campo y mar… de esta manera, obtendremos un plato que tiene tantos contrastes (ya que el pure de tomate lo ponemos fío a templado), sabores, esencias, que es magnífico.


Hoy nos vamos de pescado: La corvina.

Bueno hoy para ir con algo diferente: productos del mar pero para meter las manos a fondo en el asunto vamos a contar un poco sobre este pedazo de pez, la corvina.

La corvina, la cual es uno de mis pescados (o peces, llámalo como prefieras, vaya) favoritos posee muy buena fama como pescado de mesa. Su carne resulta muy sabrosa y super blanca. Aparece en el mercado tanto fresca como congelada,como cualquier cosa hoy día y su temporada va de abril a octubre.

Es un pescado muy apreciado por la calidad de su carne, muy tierna, jugosa, y de sabor potente. Su cabeza fue considerada la porción más exquisita en la antigüedad.

Se la prepara de forma similar a la lubina, asada al horno, asada a la sal o en papillote. Además los ejemplares de mayor tamaño poseen un sabor más intenso y pueden guisarse como el bonito o el atún.

¿Resultado?

Ahora bien, dicho esto… yo, que pasé por la pescadería de mis buenos amigos de buena mañana, no pude evitar fijarme en aquella pedazo de corvina, me llamaba, aun saltaba de lo fresca que estaba. Así pues, ¡ale! “pal’ carro”. LLegue a casa y me dispuse a cortar sus tremendos lomos en porciones ricas ricas. Encendí mi plancha y a correr, pero, claro… ¡esto no puede acabar así!.

Con talento agarré la botella del licor de narana y ron Santa Teresa,  un poquito de zumo de naranja que me sobro por la mañana, y lo puse a reducir en mi cacillo, pero previamente proché (reblandecí, cociné, sudé…etc) una cebolla roja en brunoise fino (un tipo de corte de cuadrados, cuando más pequeños, mejor.) un par de vueltas… y ua tengo la salsa base.

Me encuentro con que tengo un bizcochuelo de menta… pues, vamos a ponerlo encima de la salsa, un contraste de frescura mentolada, encima pongo mis “lomitos” de corvina, bien calentitos y tostados. Pero… se me antojaba darles el remate. Me acerqué a la nevera agarre nata, y machaque en el grinder (si, un grinder tengo) pimienta sechuan, y pimienta verde, le di un par de giros al tema y reduje la nata con la pimienta, sal himalaya rosa y leche evaporada hasta que me quedó una cremita con la que nape (tapar, cubrir sin que se deslice…) los lomitos pero, joe, hay que rematar… Pues mis amigos de Pescaviar me habían mandado unas perlas de la gama Cocktail pearls que me venían al pelo, vinagre y chalota… la conjunción de aquello era maravillosa, el ácido, el picante, el dulzor, la menta, la naranja…. ufff aun se me ponen los pelos de punta, y para rematar,cebollino, germinados de rábano y las semillas de cáñamo ecológicas (que por si no lo sabéis aportan cantidad de hierro y vitaminas)

Bueno amigos espero que os animeis, que no tenéis todo… vale… vale, improvisadlo, cebolla blanca, lubina, salsa de naranja…. y así sucesivamente. Os animo a conocer los productos de pescaviar, tienen unas cremas de pescados… no hay palabras para ese sabor… hacerme caso, preguntar por las cremas Chovas.


Receta marino hortícola con nuevos cambios.

Hace unos días me propuse darle un pequeño giro a este blog (para los que no lo sepáis tengo otro blog: Cocina Sin Fundamento. Este giro no es otro que el personalizar un poco más lo que escribo, impresiones, ideas, pruebas, etc. y así darle otro punto de vista quizá un poco menos profesional pero más cercano y divertido.

Así, de este modo, os dejo una receta que hice unos días y gracias a la cual me siento muy contento por haberla realizado por varios motivos:

  • Por fin he comprado un par de platos de las ofertas del 3×2 del Carrefour para emplatar, y ahora parecen otra cosa, abandoné mis históricos platos de borde amarillo y azul a cuadros.
  • El plato lleva salmonete, uno de mis pescados favoritos y además lo compré en una pescadería de mi mercado que desconocía y se ha convertido en mi referente y proveedor.
  • Recibí un comentario felicitándome por el plato de mi antiguo jefe de cocina Johan Rox (desde aquí un saludo por si lo lee).

Con esta receta lo que buscaba era conseguir un plato vistoso, rico y donde huerta y mar se diesen la mano, quiero con esto decir, usar verduritas al vapor con un pescado en este caso, el salmonete, a la plancha y luego darle un remate con un caldo de pescado para así aprovechar las raspas y restos del salmonete. Para esto último me dejé influenciar por la cultura oriental, así que, en vez de alga kombu puse musgo de Irlanda que tiene un toque más crustáceo y me saqué un “dashi” de la manga.

Salmonete con verduras al vapor y dashi de sus espinas.

Para esto vamos a necesitar los siguientes ingredientes (2 personas):

  • 4 salmonetes medianos
  • 2 patatas
  • 2 zanahorias
  • ½ calabacín
  • ½ nabo
  • 1 remolacha pequeña
  • 2 o 3 hojas de lechugas o algas variadas (por ejemplo el mezclum de Porto Muiños)
  • 1 bulbo de hinojo

Para el dashi:

  • Las raspas de los salmonetes
  • 500 ml de agua
  • El verde de un puerro
  • 1 hoja de alga kombu

Y esto lo preparamos de la siguiente manera:

El dashi lo prepararemos poniendo en una olla pequeña o un cazo hondo las raspas, el verde del puerro, el agua y el alga. Lo dejamos hervir durante unos 20 o 30 minutos, colamos y reservamos en una jarrita (que esto tiene su explicación, ¿eh?)

Las verduras van de la siguiente manera: con un sacabocados ( o sacabolas) le damos un par de viajes a la patata y a la remolacha y reservamos las bolitas en un bol. Con la zanahoria, el calabacín, y el nabo vamos a jugar un poco, vamos a pelar la zanahoria y el nabo, con una puntilla u otro cuchillo con el que tengáis mas maña pero no de mayor tamaño a una puntilla, vamos a “tornear” dichas verduras de modo que nos queden unos “óvalos vegetales” o unas “mini zanahorias”. Con el calabacín vamos a seguir el mismo proceso pero dejando la piel que hace un contraste muy vistoso.

Cuando tengamos las verduras preparadas las podemos hervir al vapor (algunas nos llevarán más tiempo que otras) o las ponemos con agua y sal abundante a cocer por turnos hasta que las tengamos blandas y las guardamos aparte para el montaje.

Las hojas de lechuga o algas (lo que hayáis elegido) las cortamos en juliana finita que es lo que nos va a hacer de nido para posar los lomitos de salmonete.

¿Qué pasa con los salmonetes? Pues bien, ponemos la plancha a calentar a tope, gotita de aceite, salpimentamos los salmonetes y en un boleo, vuelta y vuelta, los tenemos… y diréis ¿qué demonios hacemos con el hinojo? Aquí viene lo bueno, lo cortamos en una rebanada y a la plancha, lo marcamos bien vuelta y vuelta….. ¡voila! Ya tenemos todos los ingredientes.

Presentamos como en la foto. Y una vez más diréis… ¿y con el dashi, qué? Bueno es aquí donde viene lo divertido, yo os propongo que en una jarra bonita lo llevéis a la mesa y en un plato hondo por supuesto delante de vuestros invitados o familiares, etc.,  lo sirváis… pero lo justo, ¿eh? que no sobrepase mucho las verduras, que sea el toque final del plato. Ahora bien, otro modo es dejar unas jarritas minis (que yo las he visto en esas tiendas de todo a un eurito) y las ponéis al lado del vaso del invitado para que sea él mismo quien decida o bien servirlo en su plato o tomarlo aparte.

Y nada más por hoy amigos, espero que os guste la nueva forma de postear y que os guste el plato tanto como a mí.

¡Cuidaos y alimentaos con buenos alimentos!