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El “ovomundo”

Bueno volvemos con un tema que me trae de cabeza últimamente, y , resulta que ahora que hemos vuelto al panorama culinario profesional vital, estuve fijándome en el poco trato que se le tiene al ingrediente del que vamos a dar cuenta hoy, un ingrediente que lleva acompañándonos, mucho, pero que mucho tiempo…. Nacido de aves, indispensable en cocinas del mundo, preparados de mil maneras e incluso vitales muchas veces para la pastelería… y claro, ya os imaginareis que hoy hablamos del….. (tararararara)

Del huevo, si señores. Este alimento se caracteriza por su versatilidad, una potente nutrición y un montonazo de proteínas. Se clasifican por tamaños según el peso mínimo de cada huevo, los más grandes vienen pesando alrededor de unos 70g y los mas pequeños unos 45g.  Entre tanto están los medianos de unos 55 g a 60 g y los extra grandes con 90 g. Aunque habitualmente encontramos los de 60 g. Es importante (o al menos para mi) tener en cuenta el tamaño ya que un tamaño diferente puede alterar el resultado de la receta. Siempre y repito, siempre deben estar a temperatura ambiente antes de su uso: un huevo frío se desquebrajará si lo metemos en agua caliente (por el impacto de las temperaturas) y por otro lado una clara fría es difícil de montar, monta…sí, pero cuesta más.

Para conservar a nuestros amiguetes, no deben lavarse hasta su consumo, ya que al lavarlos pierden esa capita protectora que tienen y se van al traste en menos tiempo.

Mucha gente, y yo entre ellos, llegamos a un lugar y vemos huevos pero…. ¿cómo sabemos si están frescos? es una de las cosas que me trae de cabeza, sabemos que las cáscaras de los huevos son porosas lo que permite el paso de aire al interior para que el polluelo pueda respirar. La pequeña cámara de aire que hay entre membranas va aumentando de tamaño gradualmente, con lo que es un buen medio para comprobar la frescura. Par ello metemos el huevo en un vaso ancho lleno de agua: si queda tumbado en el fondo, es fresco (ya que no tiene casi aire), ahora bien, si se nos queda flotando, pues no es todo lo fresco que deseamos que sea.

Otro método es cascar el huevo en un plato y observar las claras: el huevo fresco tiene una yema redonda que reposa dobre una clara gelatinosa, estos son ideales para escalfar, freir. Por otro lado si la clara es líquida y la yema es más plan éste es menos fresco, por lo cual lo usaremos mejor para huevos cocidos, o merengues.

Los huevos, ya de por si conocemos que estan ricos frititos, para mojar buen pan en la yema, pero aparte tenemos los huevos…:

  • Fritos
  • Rellenos
  • Cocidos
  • Revueltos
  • Escalfados
  • Al plato
  • En tortilla
  • Pasados por agua
  • En gelatina
  • En croustade
  • Rotos
  • A la plancha
  • Gratinados

Si me preguntan cuántos tipos de huevo hay, os diré “pues hay de”…. (y despues de la imagen tenéis el temario)

  • Gallina: A pesar de lo que la gente piensa (y no digo todos, eh) el color (blanco o moreno) de los huevos nada tiene que ver con el color, si no con la raza de la gallina, así como tampoco tiene que ver con el valor nutricional ni el sabor del huevo. Los de “corral” suelen ser más saludables, pero vamos que lo mejor es comprobar en el envase la información. Se dice que las de corral son más felices poniendo huevos jajaja.
  • Gallinita de Bantam: No son diferentes  a los de gallina, excepto en el tamaño.
  • Pato: Son de color blanco o azul pálido, tienen un intenso sabor y una clara gelatinosisima de color azulado. Perfectos para mousses y cremas.
  • Ganso: Parecidos a los de pato, pero mucho mas suaves de sabor, exquisitos preparados al horno.
  • Avestruz: Llamado “el huevazo”, se usan como un huevo normal pero suponer que uno de avestruz supone coom unos 24 huevos de gallina…. Pedazo huevo frito, ¿no?. Y como consejo, compraros un buen cuchillo de sierra si queréis probarlos.
  • Codorniz: Pequeñitos, pequeñitos, pero son perfectos para hacer canapés, ensaladas, tomarlos cocidos…. Aunque son un poco jodidos de pelar.
  • Huevos milenarios: De estos la imagen la tenéis a continuación, pero antes os cuento: Son huevos de gallina o pato que los chinos meten en una pasta de cal, sal y ceniza de 3 a 4 meses, tras lo cual se retira la pasta y la cáscara quedando al descubierto un huevo duro, de yema gris verdosa y clara ámbar. Tienen una textura suave y cremosisima, con un sabor picantuelo como el queso curado. Suelen servirse al principio de las comidas

“Flamencazo” relleno de piña, champiñon y queso.

Bueno creo que esta es la decimonovena vez, o incluso aún peor, la vigésimo segunda vez que le cambio el nombre al plato, y no creo que esto quede aquí pero bueno al menos tenemos un título para el post.

Venga ¿alguien esperaba ver la foto de un flamenco? ¿aslgo así?

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Pues no, pero caso es, que lo que pretendía ser una pechuga (y no de flamenco, sino de pollo) rellena ha mutado en esto, el “flamencazo”dado que mi gran proveedor de pollo (vease, pollero) me ha dado porque sí y sin más explicaciones, filetes de pechuga de pavo, tan grandes como sábanas. Claro, imagínate la cara que se te queda cuando descongelas la bandeja, quitas el film protector y ves, ¡que no son pechugas!, te rascas la cabeza pensando qué ha podido ocurrir en el congelador, ya se, quizá tengamos un goblin pro derechos del pollo y anti-pavos, pero no, es que Carlos (el pollero) ha decidido darme una “sorpresa”.

¿Qué hacer? pues recordar tiernos momentos de escuela, cuando te enseñan los primeros platos: patatas, patatas, patatas…. y entre tanta patata, ñoquis (pasta de patata cocida), popietas (rollitos de pescado rellenos de pescado) y flamenquines (rollitos de carne rellenos de “x” donde “x” es lo que te gusta). Es decir entre rollos y patatas sacas al final platos por desarrollo obligatorio de la imaginación.

Entonces ni corto ni perezoso me he atado mi delantal y ¡ale! como en mi despensa hay mil botes de champiñon y  aún quedaba un pack de rica piña en almíbar he decidido que hacían buena pareja y como además o gastaba mi sabroso queso provolone o se iba a la basura,  lo he añadido.

Pero como bien me han comentado por facebook, la srta Wolf estaba en contra del uso del “pobre pavo” asi que, para los que seáis vegetarianos, bien podemos usar el relleno en un calabacin, de hecho, en un calabacin incluso podríamos gratinar.

“Flamencazo” de pavo a la piña, champiñon y provolone.

Ingredientes:

  • Filetes de pavo 3
  • 1 latita de piña en almibar
  • 1 bote de champiñon
  • 200 gr de queso provolone rallado
  • Harina/huevo/pan rallado
  • sorbete de manzana y cardamomo (aprenderemos en el post de sorbetes)
  • los “posos” de colar el ajoblanco del día anterior.

 

Realmente es algo sencillo, pedimos que el pollero nos filetee muy fino el pavo para luego ponerle el relleno bien mezclado y picado en medio, envolvemos, empanamos y freimos. Como veis, no tiene mucho más. Algo fácil, barato y rico… obviamente le hemos puesto al pavo su sal y su poquito de pimienta.

Lo he acompañado con el sorbete de manzana verde y cardamomo, porque es muy fresco y combina muy bien con la piña, y el provolone. Además le he agregado dos pequeñas “bolitas” de la almendra triturada que sobró de colar el ajoblanco, y un poquito de canela para contrastar sabores, y el resultado ha sido muy rico, vamos, platos rebañados.

 

Hacerlo y probad, que es facilongo y muy rico además de económico 🙂


Arroz “abanda” con alioli de cilantro

Lo de hoy es un plato de memorias, de cuando era yo chiquitin (tampoco hace mucho de esto), esos viajes a Valencia…. el arroz, los pescados, mariscos, el olor a playa. En fin cosas maravillosas que se te quedan ancladas en los recuerdos como esas paellas interminables con sus mejillones, cuyas cáscaras (o conchas, valvas…) eran usadas para recoger una buena cantidad de ese arroz amarillo y llevárselo a la boca.

Pero bueno, lo de hoy va por el camino de la paella, que recordemos que llamamos así tanto al plato de arroz como al elemento metálico que nos confiere la capacidad de hacer el arroz, es decir, la paella  ( o venga, mal dicho pero para entendernos, paellera) pero este plato no acaba de ser paella. Hablamos del arroz abanda, probablemente uno de mis platos de arroz preferidos junto al arroz negro ( y seguramente el preferido de muchos de vosotros). Vamos a sumergirnos un poco en la historia de este plato.

En resumidisimas cuentas, el arroz “abanda” nos transporta a la antigua cocina griega, que no pudo ser superada por los romanos, ni aún en la época de su mayor magnificencia. Existían maestros que aleccionaban a los aprendices en el difícil “arte culinario”. Los cocineros eran verdaderos personajes, y les bastaba el hallazgo de un sólo “plato afortunado” para conseguir la celebridad y la riqueza, pues una ley especial les concedía la exclusiva para su preparación y venta. Los banquetes tenían en Grecia un carácter cívico-religioso, y comenzaban con la invocación de los dioses del hogar y la patria. Mientras se comía sonaban liras y arpas, y se cantaba, y bailaban las más célebres bailarinas. Eran numerosos y suculentos los “platos” servidos, y los convidados “se chupaban los dedos”, no como expresión de gusto, sino por no haber tenedores, ni servilletas para secárselos.

La aparición del “caldero” ( si, eso es, un caldero, claro que para ellos el caldero empezo a ser una roca con un hueco donde ponían agua y cocían los pescados) marca el punto de arranque para el establecimiento del entronque de nuestro arroz, con fino instinto culinario supieron ver su utilidad para romper la monotonía de sus guisos de pescado, y fueron echando en el “caldero” los tales maravillosos elementos, dando por resultado la obtención de un “plato” sabrosísimo, que, desde hace tres mil años, viene haciendo las delicias de los aficionados al buen comer.

Ahora bien hay varias historias para la denominación de “abanda” una es que en nuestro litoral, especialmente en  Valencia, después del conocimiento y cultura del arroz, al “caldo del caldero” se le puso el “arroz”, que se cocía y se servía “aparte” (“abanda”), del pescado, dando lugar así a la creación del “arroz abanda”.

Pero existe otra teoría, popular entre los pescadores, del por qué del nombre del “arroz a banda”,  y es la siguiente: en los antiguos barcos de pesca, el caldero de pescado y el arroz cocido en ese caldo obtenido, se confeccionaba en el recipiente “caldero” ubicado en la cubierta del barco, al aire libre,  y más en concreto en la zona de la “banda” del barco ( casi los laterales de babor y estribor del barco).

Y una vez dicho esto, para que veáis que cada plato tiene su intríngulis, os dejo los ingredientes y un breve resumen para realizar esta rica receta. Que antes de nada quiero dejar claro que es un arroz a banda…. tuneado. (daremos mucha coba al tuneado últimamente eh)

Arroz “abanda” con alioli de cilantro.

Ingredientes (para 3):

  • 1 calamar grande/si preferís, una sepia (limpito, troceado al gusto y reservar los tentáculos)
  • 12 gambas peladas
  • 200 gr de arroz bomba
  • azafrán
  • 1 cebolla pequeña (roja o no)
  • sal
  • 1 tomate maduro
  • aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • cilantro

Procedimiento:

Esto es lo tremendamente sencillo aunque no os lo parezca, Intentamos que la piel no nos la tire el pescadero, y de paso le pedimos unas raspas de un pescado, o aún mejor, las carcasas y cabezas de las gambas no las tiramos, porque vamos a coger un cazo bien hondo, agua, sal, una hojita de laurel, un poquito de puerro (aprovechemos siempre lo verde del puerro, que bien lavado es válido así si os lo cobran pues os lo lleváis y usáis, que siempre el… ¿verdulero? nos cobra y luego dice ¿te quito lo verde?… pues ¡NO!) Bueno dicho esto, agua, pieles, cabezas y a cocer lentamente para nuestro caldo de pescado.

Mientras, en la paellera rehogamos los trozos de calamar, el tomate que previamente habremos rallado para el sofrito y la cebolla picada todo lo fino que podáis y rehogamos el conjunto, luego el arroz y damos bastantes boleos para que se impregne bien de aceite, aromas, sabores… y ahora… ¡ el azafrán! que veamos como coje color el asunto.

Agregamos nuestro caldo de pescado, bajamos el fuego, que borbotee lentamente, con mimo, que cada grano de arroz sienta ese burbujeo suave y se cree una capita de grasa encima… y antes de acabar con esto, agregamos las gambas encima para que se hagan con el calor de los últimos 10 minutos de los aproximadamente 20/30 minutos que tardaremos en hacer el arroz.

Antes del alioli, o después, lo que podemos hacer es freír los tentáculos para dejarlos bien crujientes y dar la sorpresa.

Y mientras, el alioli. Es mucho mas fácil de lo que parece para muchos, y no lleva tanto tiempo, un buen mortero, los 2 dientes de ajo si os gusta picante, sino, pues uno solamente. Poquito de sal para que no escurra y machacamos el ajo hasta crear una pasta viscosa, es el momento de agarrar la maza y empezar a remover esa pasta con un poquito de aceite de oliva virgen hasta que la pasta asimila el aceite y va formando una especie de “mahonesa” sin mas, seguimos añadiendo aceite hasta que tengamos una cantidad considerable. Otra idea es que cuando cortéis el ajo a la mitad, retireis el germen para que no repita.

Lo que no os he contado, es que, para este alioli, lo que tenemos que hacer es, con ayuda de la turmix, triturar un ramillete de cilantro en bastante aceite, luego colarlo y así obtenemos el aceite de cilantro para “montar” el alioli en el mortero (que también se puede montar en la turmix con maña y velocidades lentas).

 

Y esto es lo que hay amigos, estamos preparando videos sin cortes, trampa ni cartón de elaboraciones básicas tipo alioli para que veáis que no es tan complicado ni requiere tanto tiempo :). Espero que hagáis esta receta y compartir con nosotros resultados e impresiones.

 

Saludos y buen provecho.


Entre el brécol y la morcilla

Bueno, queridos amigos, hoy vengo con ganas de hablaros de una cosilla, que se que a muchos les encanta  y a los que no, pues oye os invito a probar.  Se trata de… ¡ La morcilla!.

Hace unos días recibí en casa un “paquetazo” y digo “paquetazo” porque los amigos de Morcillas Ríos, han tenido el detallazo de enviarme un surtido de productos para que realice unas recetas, las cuales iremos colgando poco a poco por aquí. El surtido contenía unas morcillas de arroz, una de verduras, morcillas de un tamaño ideal para barbacoas y bolitas de morcilla, que en brocheta o para un aperitivo (o “snack”) vienen al dedillo (sobre todo esas visitas inesperadas). Para ir empezando a salivar, os digo, que por experiencia cuando compramos una morcilla, pues no se cuanta gente, pero imagino que muchos por falta de tiempo, o llámalo “x” contemplan este producto como de consumo y cocina rápida: abro, corto, frío y como.

Bueno, ahora os voy a dar una alternativa, primero dejadme que os hable un poco de las morcillas Ríos y luego os cuento.

La morcilla de Burgos RIOS se elabora con materias primas de máxima calidad completamente naturales, entre las que destacan el Arroz D.O. de Valencia Categoría extra, cebolla natural variedad “Grano de Oro”, manteca y sangre de cerdo, pimentón D.O. de la Vera, pimienta negra “Tellicherry Extra Bold Esp” y por supuesto embutida en tripa natural de cerdo y de vacuno. Todas sus variedades de Morcillas se encuentran libres de gluten (esto es importante, interesante y me alegra poder contároslo), certificadas conforme a la marca de garantía Controlado por la FACE (la federación de celiacos) y marca de garantía de la Junta de Castilla y León Tierra de Sabor.

Dicho esto, os invito a que si conocéis a algún celiaco le comentéis esto, pues, me parece que compartir estas cosas merece la pena porque así no se privan de productos tan buenos. Y ahora vamos con la receta.

Brécol con apio, morcilla, fresa y guarapo.

Ingredientes:

  • 1 brécol cortado en arbolitos. (o compradlo congelado, que además ya viene partido)
  • 1 tomate de pera
  • 1 cebolleta roja
  • ½ morcilla Ríos de verdura (desmenuzada y sin piel)
  • 4 fresas en cuartos (en mi caso he aprovechado unas Cocktail Pearls de fresa)
  • 1 rama de apio en bastoncitos
  • Guarapo (miel de palma)
  • Un puñado de Muesly
  • Sal rosa
  • Pimienta rosa y verde

Ponemos en una olla abundante agua a cocer común poco de sal, cuando ocurra el milagro del hervor, introducimos el brécol cortado y en unos 15 min lo tendremos listo para quitarle el agua y reservarlo. Mientras tanto en una sartén amplia (o de wok en mi caso) servimos una gotita de aceite y la cebolleta picada, la dejamos pochar lentamente.

 Mientras tanto, vamos desmenuzando la morcilla y cortamos 3 de las 4 fresas en 6 trozos y lo reservamos junto al tomate cortado finamente en media luna y esta media luna, a la mitad.

A todo esto ya tendremos la cebolleta pochada, agregamos la morcilla y dejamos que se cocine y se mezcle con la cebolleta unos minuto, después le agregamos el brécol y damos un par de boleos para calentarlo todo, y ahora en un último movimiento agregamos las fresas y el tomate (a modo que nos quede semi cocinado).

En un plato, antes de poner el brécol, con ayuda de una cucharilla servimos unas líneas, puntos, detalles de guarapo, ¿no tenemos o no hemos conseguido? Pues miel, la que más os guste. Servimos el brécol y por encima colocamos a gusto los bastoncillos de apio (crudos, con todo su sabor), la pimienta y la fresa que nos sobraba, en cuartos.

Espero vuestras impresiones, comentarios, etc, y os invito a que no os perdáis el próximo post:

Oda a la croqueta.


Especias: El Cardamomo

Hoy como ya os avisé por las redes sociales, vamos a empezar con las especias y que mejor especia para empezar que una de mis favoritas, por sabor, por olor, forma y tamaño… pero sobre todo, por el color. El color verde, ese que tanto me gusta y del que pronto disfrutareis en próximas recetas, asique aquí vamos con la especia de hoy: ¡El Cardamomo!

                                                                                                                                  imagen extraída de: http://www.hogarutil.com

El cardamomo o “Ellataria cardamomum”, cuyo nombre genérico “Ellataria” deriva de la palabra sánscrita “ela”,  y en la lengua vernácula de la India aún se la conoce a esta especia como ellatari, que significa “semillas de ela”. Aunque la palabra cardamomo deriva del griego antiguo. Originario de los bosques monzónicos de hoja perenne del Sur de laIndia, Sri Lanka y Guatemala, de donde procede parte del cardamomo de mayor calidad. La planta alcanza entre los 2,5 y 3 m de alto, sus flores tienen pétalos verdosos con la punta blanca veteada en púrpura.

                                                                                                                                                imagen extraída de: http://www.cepvi.com

Historia:

Hay muchas referencias sobre el cardamomo como especia afrodisiaca en las mil y una noches, y en muchos lugares de Oriente era considerado sagrado y se empleaba en los sacrificios. Se creía que había sido cultivado en los jardines de Babilonia en el siglo octavo a. de J.C. Los antiguos egipcios la masticaban para conservar blancos los dientes.

Pero fue para los griegos para quienes pasó a ser un artículo de comercio importante con Oriente. Las calidades inferiores de esta especia eran llamadas amomum, y las superiores (mucho más aromáticas), kardamomum. Fue la especia aromática más popular en la antigua Roma, pues era elogiada por el gastrónomo Apicio; en el siglo primero de esta era, el cadamomo se importaba de la India en grandes cantidades, ya que estaba entre las especias de la India sujetas al pago de derechos de aduana en Alejandría en el año 176.

El primero en fijar el país de origen del cardamomo parece haber sido el portugués Duarte Barbosa, en 1514, quien la menciona como un producto de la costa de Malabar (en la costa suroeste de la península India). Durante el siglo XVII, los portugueses recogieron cardamomo en la India y Ceilán exportandolo, luego en 1544 el aceite del cardamomo fue destilado por el químico alemán Valerio Cordus.

En la actualidad es una especia famosa en los países árabes, especialmente en Arabia Saudita, donde hacen un café especial con cardamomo, aromatizado en ocasiones con azafrán o clavo molido, al que se denomina “gahira”.

El cardamomo, junto con el sésamo era una especia dedicada a las diosas Circe, Medea y Hécate, esta última, diosa de las regiones infernales.

Ahora bien, desde un punto de vista de la “medicina popular” el cardamomo es un estimulante que actúa sobre el aparato digestivo, eficaz contra cólicos, indigestión y flatulencia. Es además purgante y tiene un efecto atemperante sobre el cuerpo, usado en tratamientos de ictericia, hemorroides, dolor de cabeza, e incluso en textos antiguos se recomendaba para náuseas, halitosis y fiebre. En los textos de medicina ayuvédrica de la India se hacia mención en especial para rebajar las grasas y las infecciones urinarias.

Pero… ¿qué hay sobre la cocina? Pues bien, el cardamomo es esencial en platos del Próximo y el Lejano Oriente, particularmente en los curries del Norte de la India, así como también son usados para aromatizar los dulces. En Egipto las semillas se muelen y se ponen en las masas de pan, e incluso en el vino caliente. Probad el cardamomo en una tarta de manzana, o en un guiso ya que vale igual para platos salados como en platos dulces. Al pollo le otorga un sabor delicado y original, es estupendo para usar en macedonias de fruta. Los suecos hacen bollos con cardamomo. En Francia usan aceite de cardamomo en muchos perfumes.

El cardamomo es una especia muy valorada,(es la tercera más cara) por sus generosas características. Se trata de unas pequeñas ojivas de color verde y del tamaño de una judía pinta y que en su interior esconde unas semillas negras que son realmente aromáticas, con un sabor también muy intenso , algo cítrico y dulce anisado (incluso si me apuro, casi eléctrico).

Por otro lado tenemos el cardamomo blanco, que no es más que el verde pero tratado para que pierda el color y en parte, intensidad tanto en olor como en sabor.

imagen extraída de: http://www.salomonsl.com

Por último tenemos el cardamomo negro, y uno de mis favoritos, es más grande que los anteriores, incluso llegando a medir el doble. De la misma intensidad de sabor y aroma que su hermano mayor,  se localizan a lo largo de las regiones montañosas que van desde el Himalaya hasta el Sur de China. Además, algunos cardamomos africanos (género Aframomum , en Madagascar, Somalia y Camerún; otro miembro de este género es la especie picante de África occidental llamada granos del paraíso) tienen un sabor similar y aparecen esporádicamente en el mercado occidental.

                                                                                                                                             imagen extraída de : http://www.food-info.net

Y aquí acabamos con esta especia, la veremos enpróximas recetas y espero que os haya gustado tanto como a mí, si no la conocíais os invito a que probéis (es de facil acceso, si no, preguntadme) y pues disfruteis de esta sección que de toda la gastronomía junto a las salsas es mi favorita.

Saludos y¡ que aproveche!


Recetas para Narsafor (I)

Bueno, algunos nos han preguntado por esta receta, y aquí os la dejamos para que la disfrutéis, modifiquéis y mas que nada…. Nos contéis a todos que tal os ha resultado y que habéis echo.

Para entrar en materia, os contare que los amigos de Narsafor, me han pasado unas naranjas y …. ¡pedazo naranjas! De fliparlo, por si no sabéis os cuento, cuando hacéis el pedido los chicos de Narsafor se ponen manos a la obra y recolectan las naranjas os las ponen en una caja bien bonita con una cartita de bienvenida y os las envían al día siguiente de recogerlas, ¿que obtenemos con esto? Pues una frescura garantizada y además ahora están con una nueva variedad que no os digo para que os pique la curiosidad y entréis en la página, y esta variedad además lo bueno que tiene es que con el pedúnculo (véase el rabillo o lo que queda de este) os aguantan mucho más.

Como os estaba contando, han enviado unas naranjas para hacer unos platos y para empezar se me ocurrió un postre bastante contrastado y curioso, os sonaran ingredientes de los cuales hemos estado hablando últimamente (como es el caso de la caña de azúcar), asique ya no os entretengo mucho mas y….¡Vamos con la receta!

Gajos de naranja sobre arena de oreo con miel de ron, acompañado de brocheta de caña de fresa balsámica.

Necesitamos:

  • 1 naranja da igual de mesa o zumo pero eso sí, de Narsafor.
  • 4 o 5 galletas oreo (sin la cremita).
  • 33 ml de ron (en mi caso Zacapa 23).
  • 70gr de azúcar.
  • ½ vaina de vainilla.
  • Fresas liofilizadas.
  • 1 taco de caña de azúcar.
  • Glas de vinagre balsámica.
  • 1 cucharadita de café de mermelada de moras.
  • 1 fresa pequeña.

Elaboración:

Para los gajos:

Pelaremos la naranja con cuidado de dejar al ras el gajo, pero sin que quede mucho blanco, una vez pelada con una puntilla vamos a ir quitando los gajos siguiendo las lineas de los “nervios” blancos con el fin de lograr un gajo sin la telilla que los separa. En una sartén anti-adherente muy, muy caliente, ¡ojo! Y sin aceite, vamos poniendo los gajos vuelta y vuelta para que se hagan un poco y caramelicen con el propio jugo, los reservamos en un platito y listo. Importante es reservarnos para luego lo que ha quedado de naranja y el jugo que ha ido soltando.

Para la arena de oreo:

Quitamos la crema de las 4 o 5 galletas y, o bien las picamos en la picadora, molinillo o similar… O en un mortero les damos unos cuantos golpes hasta hacerlas polvo (también vale el método poner entre papeles o trapo).

Para la miel:

En un cazo exprimimos lo que ha quedado de la naranja sin gajos, bien exprimido que no quede ni gota de zumo, con el azúcar, la mitad del ron (unos 15 ml) y a calentar. Cuando empiece a hervir lo dejamos reducir un poco sin dejar de mover cuando veamos que lleva unos 5 minutos lo apartamos del fuego, agregamos la vaina de vainilla y lo que queda del ron, dejamos infusionar y enfriar.

Para el taco de caña de fresa:

Cortamos con mucho cuidado la caña, sacamos la pulpa y creamos un taco, alargado, cuadrado… lo que más os mole a vosotros, como si queréis hacer un círculo… creatividad a tope. Este taco no necesita mucho más, vamos a dejarlo tal cual, pero con ayuda de las fresas liofilizadas en polvo lo recubrimos dándole un aspecto de “fresa cuadrada”, pues, la fresa absorberá el líquido de la caña, y a su vez la caña reabsorberá el sabor de la fresa hidratada. Pinchamos con una brocheta y reservamos a la vez que con cuidado laminamos una fresa para crear un “carpaccio” de fresa.

Montaje:

Como veis, en este caso ponemos la arena de oreo en el plato, disponemos los gajos seguidos encima de ésta, para rociarlos (podemos también bañarlos) con la miel de ron. Y al lado dibujamos con ayuda de la glas unas lineas o un zigzag y encima colocamos el taco, junto al “carpaccio”, encima del taco dejamos caer una puntita de mermelada de mora y listo!

Podemos decorar con albahaca, menta, hierbabuena y no le viene mal hacer unas tiras finas de la naranja. (pero por azares no tenía nada de esto a mano y la piel de la naranja desapareció, pero os lo digo a vosotros para que toméis nota)

Dicho esto nada mas me queda animaros a intentarlo, a que probéis y a que os hagáis tan fans como yo de las naranjas de estos chicos.

Saludos y buen provecho!


Receta marino hortícola con nuevos cambios.

Hace unos días me propuse darle un pequeño giro a este blog (para los que no lo sepáis tengo otro blog: Cocina Sin Fundamento. Este giro no es otro que el personalizar un poco más lo que escribo, impresiones, ideas, pruebas, etc. y así darle otro punto de vista quizá un poco menos profesional pero más cercano y divertido.

Así, de este modo, os dejo una receta que hice unos días y gracias a la cual me siento muy contento por haberla realizado por varios motivos:

  • Por fin he comprado un par de platos de las ofertas del 3×2 del Carrefour para emplatar, y ahora parecen otra cosa, abandoné mis históricos platos de borde amarillo y azul a cuadros.
  • El plato lleva salmonete, uno de mis pescados favoritos y además lo compré en una pescadería de mi mercado que desconocía y se ha convertido en mi referente y proveedor.
  • Recibí un comentario felicitándome por el plato de mi antiguo jefe de cocina Johan Rox (desde aquí un saludo por si lo lee).

Con esta receta lo que buscaba era conseguir un plato vistoso, rico y donde huerta y mar se diesen la mano, quiero con esto decir, usar verduritas al vapor con un pescado en este caso, el salmonete, a la plancha y luego darle un remate con un caldo de pescado para así aprovechar las raspas y restos del salmonete. Para esto último me dejé influenciar por la cultura oriental, así que, en vez de alga kombu puse musgo de Irlanda que tiene un toque más crustáceo y me saqué un “dashi” de la manga.

Salmonete con verduras al vapor y dashi de sus espinas.

Para esto vamos a necesitar los siguientes ingredientes (2 personas):

  • 4 salmonetes medianos
  • 2 patatas
  • 2 zanahorias
  • ½ calabacín
  • ½ nabo
  • 1 remolacha pequeña
  • 2 o 3 hojas de lechugas o algas variadas (por ejemplo el mezclum de Porto Muiños)
  • 1 bulbo de hinojo

Para el dashi:

  • Las raspas de los salmonetes
  • 500 ml de agua
  • El verde de un puerro
  • 1 hoja de alga kombu

Y esto lo preparamos de la siguiente manera:

El dashi lo prepararemos poniendo en una olla pequeña o un cazo hondo las raspas, el verde del puerro, el agua y el alga. Lo dejamos hervir durante unos 20 o 30 minutos, colamos y reservamos en una jarrita (que esto tiene su explicación, ¿eh?)

Las verduras van de la siguiente manera: con un sacabocados ( o sacabolas) le damos un par de viajes a la patata y a la remolacha y reservamos las bolitas en un bol. Con la zanahoria, el calabacín, y el nabo vamos a jugar un poco, vamos a pelar la zanahoria y el nabo, con una puntilla u otro cuchillo con el que tengáis mas maña pero no de mayor tamaño a una puntilla, vamos a “tornear” dichas verduras de modo que nos queden unos “óvalos vegetales” o unas “mini zanahorias”. Con el calabacín vamos a seguir el mismo proceso pero dejando la piel que hace un contraste muy vistoso.

Cuando tengamos las verduras preparadas las podemos hervir al vapor (algunas nos llevarán más tiempo que otras) o las ponemos con agua y sal abundante a cocer por turnos hasta que las tengamos blandas y las guardamos aparte para el montaje.

Las hojas de lechuga o algas (lo que hayáis elegido) las cortamos en juliana finita que es lo que nos va a hacer de nido para posar los lomitos de salmonete.

¿Qué pasa con los salmonetes? Pues bien, ponemos la plancha a calentar a tope, gotita de aceite, salpimentamos los salmonetes y en un boleo, vuelta y vuelta, los tenemos… y diréis ¿qué demonios hacemos con el hinojo? Aquí viene lo bueno, lo cortamos en una rebanada y a la plancha, lo marcamos bien vuelta y vuelta….. ¡voila! Ya tenemos todos los ingredientes.

Presentamos como en la foto. Y una vez más diréis… ¿y con el dashi, qué? Bueno es aquí donde viene lo divertido, yo os propongo que en una jarra bonita lo llevéis a la mesa y en un plato hondo por supuesto delante de vuestros invitados o familiares, etc.,  lo sirváis… pero lo justo, ¿eh? que no sobrepase mucho las verduras, que sea el toque final del plato. Ahora bien, otro modo es dejar unas jarritas minis (que yo las he visto en esas tiendas de todo a un eurito) y las ponéis al lado del vaso del invitado para que sea él mismo quien decida o bien servirlo en su plato o tomarlo aparte.

Y nada más por hoy amigos, espero que os guste la nueva forma de postear y que os guste el plato tanto como a mí.

¡Cuidaos y alimentaos con buenos alimentos!


Jueves de recetas (III)

Bueno chicos y chicas, hoy me encuentro con ganas de hacer doblete tras una semana de desaparición. Ya sabéis… Madrid Fusión, Gastrofestival, la presentación de La GastroRed (por cierto para los profesionales que nos leéis, no dejéis de pasaros y apuntaros. Para los que no sois profesionales, tranquilos que están creando el club de amigos de la Gastrored 😉

Asique dicho esto vamos con el doblete. Hace tiempo llevo los productos del mar en la cabeza, tanto pescado, como marisco, como algas… y los productos de la tierra, del huerto. La cosa va hoy del rodaballo. Ese amigo nuestro, ese pescado plano que os invito fervientemente a que  probéis y  cocinéis. Y cuidado con el rodaballo, que puede llegar a pesar 25 kilos y os aseguro que son todos de excelente carne: firme, blanca y sin espinas, lo que permite que le podamos aplicar todo tipo de cocciones, tanto es así que los guisos son su especialidad porque mantiene bien la humedad. Pero yo, que soy muy mío, lo pedí fileteado, asique aquí vamos con la receta:

RODABALLO A LA PLANCHA

con ensaladita de maíz, remolacha, mazorquitas, mango, espinaca y escarola.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 4 filetes de rodaballo.
  • sal
  • pimienta blanca
  • eneldo
  • aceite
  • 1 escarola
  • 1 bote de mazorquitas
  • 1 mango
  • 1 paquete de espinacas (tranquilos, es grande, sí, pero le daremos más usos próximamente)
  • 1 bote de remolacha (con su caldito) o 2 remolachas.
  • Vinagre glasé de frambuesa (en el Carrefour lo encontráis)

Preparación:

La parte marítima es sencilla. Si no tenéis plancha os recomiendo que os hagáis con una ya mismo: es cómoda, rápida, fácil y la usaremos más de una vez… sino pues agarrad la sartén mas grande que tengáis. Fuego alto, salpimentamos y a soltar el filete en la sartén/plancha. Esperamos a que se nos dore bien, que se marque. Sacamos a un plato y ya lo tenemos.

La ensaladita la podéis tener ya preparada con antelación. Es sencillo, primero nos libramos de las puntas verdes de la escarola, usamos la parte amarilla/blanca, desmenuzamos y lo ponemos en un bol. Escurrimos el bote de mazorquitas y las cortamos en 4 rodajitas, y juntamos con la escarola. Con el mango, tenemos que tener en cuenta que tiene un gran hueso en el centro, asique cogemos un cuchillo y vamos marcando el mango alrededor del hueso, sacamos una mitad, pelamos y cortamos en cuadraditos. Con la otra mitad recortamos la carne del hueso y hacemos lo mismo, cuando tenemos los cuadraditos de mango los metemos al bol. Las espinacas, ojo, suelen venir lavadas de la bolsa pero si no es así, lavamos, secamos y las cortamos en juliana (en tiras finitas) y al bol. Ahora bien, si habéis decidido usar la remolacha de bote, que viene ya rayada juntadla sin más, pero si os queréis complicar la vida os dejo este truco:

Gelatina de remolacha:

  • el caldo de la remolacha (240 ml) o 2 remolachas crudas + agua
  • 4 hojas de gelatina (cola de pescado)

En los dos casos necesitamos rehidratar las hojas en agua fría durante unos minutos, mientras calentamos el líquido del primer caso. Luego juntamos la gelatina en el líquido caliente, movemos para que se disuelvan y vertemos el líquido en una bandeja de plástico o sino, forramos la bandeja con papel film, y luego hacemos cuadraditos que pondremos en el plato.

En el segundo caso, tendríamos que cocer las remolachas, triturarlas con agua, coger 240 ml, pasarlos por chino o colador y el mismo proceso gelificante.

 

Presentación:

Ahora bien, llega el momento de emplatar. A un lado colocamos el filete de rodaballo bien caliente y espolvoreamos con eneldo. Al otro lado colocad la ensalada como queráis en una hilera, o no juntéis nada en un bol y separad los ingredientes. Colocadlos como queráis: un nido de espinaca aquí, cuadraditos de mango y remolacha haciendo mosaicos, las rodajas de mazorca de pie, tumbadas… jugad con la imaginación. Regamos con un aceite de oliva virgen extra, por ejemplo arbequina, y unas gotas de glasé de frambuesa..

A disfrutar! Y ya sabéis, seguimos en contacto…. y de paso aprovecho para recordaros que este sábado día 29 de Enero impartimos Curso de coctelería en el aula Apetit’oh, más info en: www.apetitoh.com


Jueves de Recetas (II)

Buenos días a todos! ¿Cómo ha ido la semana? Nosotros hemos estado un poco pillados preparando los últimos detalles del curso de Iniciación a la Coctelería, pero como lo prometido es deuda y hoy tocaba receta… aquí teneis el post 😉

TALLARINES CON SALMÓN Y SALSA MASSALA.

Receta facilonga y rápida para aquellos que algunos días  y otros también vamos con prisa y sin pausa. Hoy os lo ponemos y nunca mejor dicho “a huevo” Abrir, calentar y servir!

Ingredientes: (4 personas)

  • 200 gr Tallarines
  • 1 hoja de laurel o pastilla de caldo
  • 200 gr de salmón ahumado
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 150 gr tomate triturado o frito
  • Eneldo s/c
  • 200 gr de queso rallado (ojo,que no en polvo)
  • Rama de tomillo o romero

Elaboración:

Bueno, como os digo esto es rápido pero hay muchos truquitos que contar.  El primer paso y esencial es poner agua en una olla a cocer con la pasta, un puñado de sal, la hoja de laurel y… yo os recomiendo que le pongáis media pastilla de caldo de estas que venden, aunque si os tengo que recomendar del todo, os recomiendo las de verdura del herbolario, buenísimas. Nos fijamos en el tiempo de cocción que viene en el paquete, y le restamos un minutín o dos.  Una vez tengamos cocida la pasta reservamos bien escurrida y enfriada, ya que si no la enfriamos sigue cociendo por el calor y se nos puede pasar.

Ahora nos vamos a ir con la salsa, para ello picamos muy finita la cebolla y el ajo, y como van de la mano los ponemos juntos en una sartén con gotita de aceite a pochar despacito con una pizca de sal. Cuando tenemos esto pochadito (que para los que no lo sepáis, es cuando esta ya blando, translucido, cocido…) agregamos el tomate triturado o frito y dejamos reducir un poco. Si le queréis dar un toque bueno y tenéis vodka o ginebra por casa, antes de agregar el tomate dadle un toquecito. Cuando haya reducido y tenga consistencia ya tenemos nuestra salsa.

A continuación mezclamos salsa y tallarines en la olla para que se impregnen bien de tomate y se templan un poco. Mientras lo hacen, cortáis en tiras finas el salmón y reserváis en un plato.

Antes de montar el plato otro consejo: podéis comprar el queso rallado pero os recomiendo comprar una cuña de manchego y rallarlo vosotros mismos en casa, que le dará mas frescor y aroma al estar recientito.

Presentación:

El montaje es sencillo.  Con cuidado y un tenedor bastante grande cogemos una cantidad buena de tallarines y giramos sobre el tenedor de modo que nos quede un rulo. Con cuidado y 2 dedos retiramos el tenedor  lo ponemos en el plato. Espolvoreamos por encima el salmón y el queso, y decoramos con la ramita de tomillo (si encontráis en flor, mejor)

 

 

Ale majetones a saboreas y degustar, no olvidéis que nos podéis enviar vuestras fotos, ideas, sugerencias y dudas que haremos las recetas que nos digáis, y resolveremos todo lo que podamos! Y compartiremos junto a vosotros este camino del aprendizaje.