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“Flamencazo” relleno de piña, champiñon y queso.

Bueno creo que esta es la decimonovena vez, o incluso aún peor, la vigésimo segunda vez que le cambio el nombre al plato, y no creo que esto quede aquí pero bueno al menos tenemos un título para el post.

Venga ¿alguien esperaba ver la foto de un flamenco? ¿aslgo así?

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Pues no, pero caso es, que lo que pretendía ser una pechuga (y no de flamenco, sino de pollo) rellena ha mutado en esto, el “flamencazo”dado que mi gran proveedor de pollo (vease, pollero) me ha dado porque sí y sin más explicaciones, filetes de pechuga de pavo, tan grandes como sábanas. Claro, imagínate la cara que se te queda cuando descongelas la bandeja, quitas el film protector y ves, ¡que no son pechugas!, te rascas la cabeza pensando qué ha podido ocurrir en el congelador, ya se, quizá tengamos un goblin pro derechos del pollo y anti-pavos, pero no, es que Carlos (el pollero) ha decidido darme una “sorpresa”.

¿Qué hacer? pues recordar tiernos momentos de escuela, cuando te enseñan los primeros platos: patatas, patatas, patatas…. y entre tanta patata, ñoquis (pasta de patata cocida), popietas (rollitos de pescado rellenos de pescado) y flamenquines (rollitos de carne rellenos de “x” donde “x” es lo que te gusta). Es decir entre rollos y patatas sacas al final platos por desarrollo obligatorio de la imaginación.

Entonces ni corto ni perezoso me he atado mi delantal y ¡ale! como en mi despensa hay mil botes de champiñon y  aún quedaba un pack de rica piña en almíbar he decidido que hacían buena pareja y como además o gastaba mi sabroso queso provolone o se iba a la basura,  lo he añadido.

Pero como bien me han comentado por facebook, la srta Wolf estaba en contra del uso del “pobre pavo” asi que, para los que seáis vegetarianos, bien podemos usar el relleno en un calabacin, de hecho, en un calabacin incluso podríamos gratinar.

“Flamencazo” de pavo a la piña, champiñon y provolone.

Ingredientes:

  • Filetes de pavo 3
  • 1 latita de piña en almibar
  • 1 bote de champiñon
  • 200 gr de queso provolone rallado
  • Harina/huevo/pan rallado
  • sorbete de manzana y cardamomo (aprenderemos en el post de sorbetes)
  • los “posos” de colar el ajoblanco del día anterior.

 

Realmente es algo sencillo, pedimos que el pollero nos filetee muy fino el pavo para luego ponerle el relleno bien mezclado y picado en medio, envolvemos, empanamos y freimos. Como veis, no tiene mucho más. Algo fácil, barato y rico… obviamente le hemos puesto al pavo su sal y su poquito de pimienta.

Lo he acompañado con el sorbete de manzana verde y cardamomo, porque es muy fresco y combina muy bien con la piña, y el provolone. Además le he agregado dos pequeñas “bolitas” de la almendra triturada que sobró de colar el ajoblanco, y un poquito de canela para contrastar sabores, y el resultado ha sido muy rico, vamos, platos rebañados.

 

Hacerlo y probad, que es facilongo y muy rico además de económico 🙂


Arroz “abanda” con alioli de cilantro

Lo de hoy es un plato de memorias, de cuando era yo chiquitin (tampoco hace mucho de esto), esos viajes a Valencia…. el arroz, los pescados, mariscos, el olor a playa. En fin cosas maravillosas que se te quedan ancladas en los recuerdos como esas paellas interminables con sus mejillones, cuyas cáscaras (o conchas, valvas…) eran usadas para recoger una buena cantidad de ese arroz amarillo y llevárselo a la boca.

Pero bueno, lo de hoy va por el camino de la paella, que recordemos que llamamos así tanto al plato de arroz como al elemento metálico que nos confiere la capacidad de hacer el arroz, es decir, la paella  ( o venga, mal dicho pero para entendernos, paellera) pero este plato no acaba de ser paella. Hablamos del arroz abanda, probablemente uno de mis platos de arroz preferidos junto al arroz negro ( y seguramente el preferido de muchos de vosotros). Vamos a sumergirnos un poco en la historia de este plato.

En resumidisimas cuentas, el arroz “abanda” nos transporta a la antigua cocina griega, que no pudo ser superada por los romanos, ni aún en la época de su mayor magnificencia. Existían maestros que aleccionaban a los aprendices en el difícil “arte culinario”. Los cocineros eran verdaderos personajes, y les bastaba el hallazgo de un sólo “plato afortunado” para conseguir la celebridad y la riqueza, pues una ley especial les concedía la exclusiva para su preparación y venta. Los banquetes tenían en Grecia un carácter cívico-religioso, y comenzaban con la invocación de los dioses del hogar y la patria. Mientras se comía sonaban liras y arpas, y se cantaba, y bailaban las más célebres bailarinas. Eran numerosos y suculentos los “platos” servidos, y los convidados “se chupaban los dedos”, no como expresión de gusto, sino por no haber tenedores, ni servilletas para secárselos.

La aparición del “caldero” ( si, eso es, un caldero, claro que para ellos el caldero empezo a ser una roca con un hueco donde ponían agua y cocían los pescados) marca el punto de arranque para el establecimiento del entronque de nuestro arroz, con fino instinto culinario supieron ver su utilidad para romper la monotonía de sus guisos de pescado, y fueron echando en el “caldero” los tales maravillosos elementos, dando por resultado la obtención de un “plato” sabrosísimo, que, desde hace tres mil años, viene haciendo las delicias de los aficionados al buen comer.

Ahora bien hay varias historias para la denominación de “abanda” una es que en nuestro litoral, especialmente en  Valencia, después del conocimiento y cultura del arroz, al “caldo del caldero” se le puso el “arroz”, que se cocía y se servía “aparte” (“abanda”), del pescado, dando lugar así a la creación del “arroz abanda”.

Pero existe otra teoría, popular entre los pescadores, del por qué del nombre del “arroz a banda”,  y es la siguiente: en los antiguos barcos de pesca, el caldero de pescado y el arroz cocido en ese caldo obtenido, se confeccionaba en el recipiente “caldero” ubicado en la cubierta del barco, al aire libre,  y más en concreto en la zona de la “banda” del barco ( casi los laterales de babor y estribor del barco).

Y una vez dicho esto, para que veáis que cada plato tiene su intríngulis, os dejo los ingredientes y un breve resumen para realizar esta rica receta. Que antes de nada quiero dejar claro que es un arroz a banda…. tuneado. (daremos mucha coba al tuneado últimamente eh)

Arroz “abanda” con alioli de cilantro.

Ingredientes (para 3):

  • 1 calamar grande/si preferís, una sepia (limpito, troceado al gusto y reservar los tentáculos)
  • 12 gambas peladas
  • 200 gr de arroz bomba
  • azafrán
  • 1 cebolla pequeña (roja o no)
  • sal
  • 1 tomate maduro
  • aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • cilantro

Procedimiento:

Esto es lo tremendamente sencillo aunque no os lo parezca, Intentamos que la piel no nos la tire el pescadero, y de paso le pedimos unas raspas de un pescado, o aún mejor, las carcasas y cabezas de las gambas no las tiramos, porque vamos a coger un cazo bien hondo, agua, sal, una hojita de laurel, un poquito de puerro (aprovechemos siempre lo verde del puerro, que bien lavado es válido así si os lo cobran pues os lo lleváis y usáis, que siempre el… ¿verdulero? nos cobra y luego dice ¿te quito lo verde?… pues ¡NO!) Bueno dicho esto, agua, pieles, cabezas y a cocer lentamente para nuestro caldo de pescado.

Mientras, en la paellera rehogamos los trozos de calamar, el tomate que previamente habremos rallado para el sofrito y la cebolla picada todo lo fino que podáis y rehogamos el conjunto, luego el arroz y damos bastantes boleos para que se impregne bien de aceite, aromas, sabores… y ahora… ¡ el azafrán! que veamos como coje color el asunto.

Agregamos nuestro caldo de pescado, bajamos el fuego, que borbotee lentamente, con mimo, que cada grano de arroz sienta ese burbujeo suave y se cree una capita de grasa encima… y antes de acabar con esto, agregamos las gambas encima para que se hagan con el calor de los últimos 10 minutos de los aproximadamente 20/30 minutos que tardaremos en hacer el arroz.

Antes del alioli, o después, lo que podemos hacer es freír los tentáculos para dejarlos bien crujientes y dar la sorpresa.

Y mientras, el alioli. Es mucho mas fácil de lo que parece para muchos, y no lleva tanto tiempo, un buen mortero, los 2 dientes de ajo si os gusta picante, sino, pues uno solamente. Poquito de sal para que no escurra y machacamos el ajo hasta crear una pasta viscosa, es el momento de agarrar la maza y empezar a remover esa pasta con un poquito de aceite de oliva virgen hasta que la pasta asimila el aceite y va formando una especie de “mahonesa” sin mas, seguimos añadiendo aceite hasta que tengamos una cantidad considerable. Otra idea es que cuando cortéis el ajo a la mitad, retireis el germen para que no repita.

Lo que no os he contado, es que, para este alioli, lo que tenemos que hacer es, con ayuda de la turmix, triturar un ramillete de cilantro en bastante aceite, luego colarlo y así obtenemos el aceite de cilantro para “montar” el alioli en el mortero (que también se puede montar en la turmix con maña y velocidades lentas).

 

Y esto es lo que hay amigos, estamos preparando videos sin cortes, trampa ni cartón de elaboraciones básicas tipo alioli para que veáis que no es tan complicado ni requiere tanto tiempo :). Espero que hagáis esta receta y compartir con nosotros resultados e impresiones.

 

Saludos y buen provecho.


Chocolate y Manzana

La receta de hoy, es, extrañamente un postre. ¿Por qué digo extrañamente? pues porque no suelo hacer postres, y de hecho, pensándolo dentenidamente creo que este plato lo encuadraría en lo que denominamos “cocina dulce” no soy de pastelería, me gustan cosas sueltas, porque las puedo aplicar a la cocina como tal (olvidándonos de englobar en cocina, absolutamente todo).

Asi pues sin más, este plato no es algo complicado y en un día esta hecho, principalmente porque no tenemos sorbetera en casa, y creo, que la thermomix no tiene función de sorbete ( si es así, ya estoy muy desactualzado) y me refiero al tiempo de congelación de la mezcla porque lo demás esta “chupao”.  Además es un plato de aprovechamiento, por que no tiramos nada.

Chocolate y Manzana verde.

Para esta receta, pues si que vamos a tirar de post anteriores porque vamos a necesitar

  • Cardamomo (2 semillas, desgranadas)
  • 1/4 de vaina de vainilla (en mi caso bourbon, la tengo hace meses y me da de si todavía eh)
  • 2 manzanas gran smith ( eso si, esta, la descorazonamos y le quitamos la pegatinilla, y nos la pegamos en el gorro)
  • Harina
  • Leche condensada
  • Azúcar 75 gr
  • Agua 150 ml
  • Nata para cocinar (20 ml)
  • Cacao en polvo 100% Nestlé Gold 80 gr
  • Gelatina vegetal 20 gr

La composición es muy facilonga, pero vamos a ir por pasos. Lo primero es precalentar el horno y en un bol, mezclar la leche condensada con la harina, pero.. ¿por qué no he puesto pesos? pues porque esto, va como más nos gusta a todos, a ojímetro. Cuando hayamos logrado una mezcla, muy pastosa, que se mantenga, pues en un papel sulfurizado o un tapete de silicona si tenéis nos dibujamos unas líneas, espirales… esto ya es a gusto del consumidor, es decir, vosotros. Al horno 150 ºC y tarda poco en dorarse, asique, más ojímetro.

La siguiente parte es agarrar las verdes manzanas y lavarlas, luego nos reservamos media manzana en el frigo, nos pasamos por la turmix o la thermomix, o la mix que tengáis las manzanas con su piel y sus problemas, el resultado es una pasta con zumito de manzana, nos lo pasamos por un colador reservando por un lado el líquido y por otro la pulpa restanre con pieles.

La primera parte es poner en una sarten esas pieles, con un poco de azúcar unos 30 gr y darle unos golpes con la sarten para crear una “compotilla” que luego reservamos en un bol pequeñito.

¿Y con el líquido? con el líquido (unos 200ml, sino  pues agregarle agua) lo que hacemos es mezclarlo con las semillas de cardamomo, calentarlo, agregarle el azúcar (100 gr), una vez realizado retiramos, agregamos la nata un par de boleos y al congelador… es lo que yo llamo un sorbete rapido y para salir del paso. ¡AH! no se os olvide colar las semillas, y cada hora darle un meneo a la mezcla para que nose congele en bloque , sino en cristalitos (dedicaremos un post al sorbete, lo prometo).

Ya tenemos las 2 partes esenciales y los palitos. Nos queda entonces, el cacao.

Para esto no vamos a necesitar mucha historia, un cazo, agua unos 150 ml a mezclar con el cacao en polvo, y la gelatina vegetal (que bien puede ser sustituida por 1 +1/2 cola de pescado, o 20 gr de gelatina en polvo) y unos 50 gr de azúcar, lo llevamos a temperatura de ebullición, y lo mantenemos un minuto, llenamos los recipientes donde vamos a servir lo demás y dejamos gelificar, o gelatinizar.

El montaje… eso… os lo dejo a vosotros 😉

Disfrutad del plato, o haceros el sorbete, ¡que esta muy rico!. ¡Bueno provecho!


El día de la remolacha.

Llámalo improvisación, ¿qué hago con una remolacha? o… momentos de inspiración. Pero lo que está claro es que un plato de ahí si salió, hay que rematarlo, cambiar alguna cosa y darle el remate pero es un plato.

Tal cual os lo presento en esta foto, con su previa explicación claro, y es que tuve una temporada que me dio la “fiebre de la remolacha” tenía remolachas todos los días en la nevera, les di un buen uso, eso esta claro… ¡incluso le saque mucho jugo a los tallos! y es que amigos… de la remolacha, todo vale.

Texturas de la remolacha (I)

 

 

Tal y como se puede ver en esta preciosa imagen, hay remolacha, remolacha y…. ¡algo cuadrado! ¿qué es? pues bueno, es caña de azúcar macerada en licor de ron unos días.

A decir verdad, lo que veis más oscuro, es decir una “quenelle” y es que se conoce por “quenefa” o “quenelle” a los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición. De este modo, la quenelle que veis es un triturado de remolacha, azúcar morena y manzana verde green smith.

Ahora bien la parte más clarita, es un licuado de remolacha, geleé de espliego y violetas, nata, que metido en un sifón con una carga de c02 se convierte en una espuma grasa de remolacha, con violeta. Le da ese matiz diferente dulce al contrario que la quenelle que tiene un toque más ácido por la manazana y un crujiente considerable.

Lo que hace que el taco de caña de azúcar infusionado en ron, remate con esos toques de barrica, esos cristales de azúcar entre las fibras de la caña. El ron le da el alcohol, y además al ser un ron de naranja tiene ese juguillo con un impactante recuerdo de naranja dulce que hace que juegue con la remolacha, muy bien.

 

Y esta es la prueba que hice aquél día, agradecerle desde aquí el plato para presentar a Diana Legido de Diano’s Cook y nada un saludito a todos vosotros :)-


Entre el brécol y la morcilla

Bueno, queridos amigos, hoy vengo con ganas de hablaros de una cosilla, que se que a muchos les encanta  y a los que no, pues oye os invito a probar.  Se trata de… ¡ La morcilla!.

Hace unos días recibí en casa un “paquetazo” y digo “paquetazo” porque los amigos de Morcillas Ríos, han tenido el detallazo de enviarme un surtido de productos para que realice unas recetas, las cuales iremos colgando poco a poco por aquí. El surtido contenía unas morcillas de arroz, una de verduras, morcillas de un tamaño ideal para barbacoas y bolitas de morcilla, que en brocheta o para un aperitivo (o “snack”) vienen al dedillo (sobre todo esas visitas inesperadas). Para ir empezando a salivar, os digo, que por experiencia cuando compramos una morcilla, pues no se cuanta gente, pero imagino que muchos por falta de tiempo, o llámalo “x” contemplan este producto como de consumo y cocina rápida: abro, corto, frío y como.

Bueno, ahora os voy a dar una alternativa, primero dejadme que os hable un poco de las morcillas Ríos y luego os cuento.

La morcilla de Burgos RIOS se elabora con materias primas de máxima calidad completamente naturales, entre las que destacan el Arroz D.O. de Valencia Categoría extra, cebolla natural variedad “Grano de Oro”, manteca y sangre de cerdo, pimentón D.O. de la Vera, pimienta negra “Tellicherry Extra Bold Esp” y por supuesto embutida en tripa natural de cerdo y de vacuno. Todas sus variedades de Morcillas se encuentran libres de gluten (esto es importante, interesante y me alegra poder contároslo), certificadas conforme a la marca de garantía Controlado por la FACE (la federación de celiacos) y marca de garantía de la Junta de Castilla y León Tierra de Sabor.

Dicho esto, os invito a que si conocéis a algún celiaco le comentéis esto, pues, me parece que compartir estas cosas merece la pena porque así no se privan de productos tan buenos. Y ahora vamos con la receta.

Brécol con apio, morcilla, fresa y guarapo.

Ingredientes:

  • 1 brécol cortado en arbolitos. (o compradlo congelado, que además ya viene partido)
  • 1 tomate de pera
  • 1 cebolleta roja
  • ½ morcilla Ríos de verdura (desmenuzada y sin piel)
  • 4 fresas en cuartos (en mi caso he aprovechado unas Cocktail Pearls de fresa)
  • 1 rama de apio en bastoncitos
  • Guarapo (miel de palma)
  • Un puñado de Muesly
  • Sal rosa
  • Pimienta rosa y verde

Ponemos en una olla abundante agua a cocer común poco de sal, cuando ocurra el milagro del hervor, introducimos el brécol cortado y en unos 15 min lo tendremos listo para quitarle el agua y reservarlo. Mientras tanto en una sartén amplia (o de wok en mi caso) servimos una gotita de aceite y la cebolleta picada, la dejamos pochar lentamente.

 Mientras tanto, vamos desmenuzando la morcilla y cortamos 3 de las 4 fresas en 6 trozos y lo reservamos junto al tomate cortado finamente en media luna y esta media luna, a la mitad.

A todo esto ya tendremos la cebolleta pochada, agregamos la morcilla y dejamos que se cocine y se mezcle con la cebolleta unos minuto, después le agregamos el brécol y damos un par de boleos para calentarlo todo, y ahora en un último movimiento agregamos las fresas y el tomate (a modo que nos quede semi cocinado).

En un plato, antes de poner el brécol, con ayuda de una cucharilla servimos unas líneas, puntos, detalles de guarapo, ¿no tenemos o no hemos conseguido? Pues miel, la que más os guste. Servimos el brécol y por encima colocamos a gusto los bastoncillos de apio (crudos, con todo su sabor), la pimienta y la fresa que nos sobraba, en cuartos.

Espero vuestras impresiones, comentarios, etc, y os invito a que no os perdáis el próximo post:

Oda a la croqueta.


Ensalada de tallarines de oreja y patata al pistacho.

Bueno después de un tiempo desaparecido, cosa a la que ya os habréis acostumbrado jaja y no es porque yo lo quiera así, más bien celebremos que he tenido suerte ya que he tenido que movilizarme hacia San Sebastián para hacer un pequeño “currillo” para sacar algunos platos y cosillas de las que ojala pudiera hablar larrrgo y tendido.

Pero como ya he vuelto no os preocupéis por nada, que esta semana hay recetas, ingredientes y aprenderemos algo sobre los destilados o algún refresco con el que estoy ahora… véase 7up cherry o Guaraná antártica… ojala me dijerais cual preferís para futuros post 😉 pero bueno espero que así lo hagáis.

Ahora os presento esta receta:

Ensalada de tallarines de oreja y patata al pistacho.

A priori entiendo que muchos de vosotros pongáis esa cara de repeluco al leer oreja, pero sí amigos si, la gente de Cascajares ha tenido la amabilidad de proveerme con un producto delicado, tierno, sabroso… bueno aún sigo buscando palabras para definirlo. Orejitas de cohinillo confitadas con cariño, un producto que se deshace en la boca majetones y, que despliega un sabor duradero, meloso, agradecido.

Y yo…. ¿qué hago con las orejas? bueno nuestros amigos de Cascajares nos invitan a freírlas, crujientes ya son un buen bocado, así como cortarlos y hacernos unos torreznos de oreja para ver el partido de fútbol. Pero ahí estaba yo, sin fútbol, con la freidora sin aceite y una tarrina de ensalada de fruterías Patato (uno de mis nuevos fichajes oficiales, aunque ya llevaba mil años comprándoles).

Bueno sin más, paso a la receta.

Ingredientes:

  • 1 lata de orejitas Cascajares
  • 1 tarrina de mezclum de fruterías Patato (o una bolsa de mezlcum, oye que no tiene que ser Patato pero esta mu rica)
  • vinagre balsámico de frambuesa
  • 1 patata “nueva” pequeña
  • 100 gr de pistachos “jade”
  • agua
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimientas

Esto es lo que utilicé, sin más, no os dejo la receta porque…. bueno, he tenido problemas pero con los ingredientes ya sabéis, quizá más adelante publique las recetas completas, se que es una marranada esto pero amigos, amigas…  comprender que no os lo explique claramente… podria acabar muerto en pocas horas (es broma, pero casi)

Puedo decir y diré que la patata va confitada, frita y rellena  con un praliné de pistacho a mi manera, pero bueno triturando los pistachos con un poco de aceite una cremita y rellenando… tralarí tralará y la ensalada pues no tiene mucho más que cortar la oreja saltear y mezclar…

Trucos tiene y muchos, pero oye… esta muy rico si le pones una vinagreta que se deje querer por los elementos balsámicos, y tiene ese toque de… “koala” que tanto vais a ver en estos días.

Saludos! y no os preocupéis que habra recetas, pero tendreis que leer las historias de cada plato para averiguarlas 🙂 a ver que tal se da este método de explicación que me estoy sacando de la manga (o ya se lo han sacado pero ahora me toca sacarlo a mí)

Sin más os invito a visitar la página de Cascajares y a que probéis sus productos, que nos pueden salvar el culo  de muchas cosas y además para una cenita curiosa se dejan querer mucho.


Bacalao al pil pil con cous cous de G’vine

Bueno, como podéis apreciar estamos últimamente dándole mucha tralla al pescado, y, resulta que no es por decreto ley pero a decir verdad, personalmente si me dáis a elegir entre un chuletón de 1/2 kilo o una buena cola de rape… me decanto por la segunda opción, otro tema sería hacerme elegir entre rape y presa ibérica jajaja. Pero bueno ahora a lo que vamos, la receta del bacalao:

Bacalao al pil pil con cous cous de G’vine

Pero bueno, como ayer puse a descongelar unos lomos de bacalao, me planteé hacer algo diferente pero no sabía qué, de tal manera que me acosté pronto (lo cual es muuuuy raro en mí). Esta mañana me he levantado pronto, como resultado de dormir las horas necesarias jajaja,  he visto en mi escritorio la botella de G’vine hablándome… algo tenía que hacer, las botellas no hablan todos los días.

Entonces , en un pequeño mortero que tengo he vertido unas onzas de G’vine, he machacado unos granos de cardamomo verde, unas pipas de uva verde, y unas hojas de cilantro para dejar macerar en la ginebra mientras recogía el lavavajillas y tal (es decir unos 2o minutos), luego colamos para quitar semillas y calentamos la mitad en un cazo con una única gota de aceite de oliva virgen extra, luego mezclamos con la otra mitad fría y un pequeño golpde de licor de flores de uva June y el resultado se lo agregamos a unos 80 gr de cous cous en un bol, tapamos con film y dejamos que se hidrate unos 5 min.

Mientras tanto, como tenía idea de hacer bacalao con tomate, me reserve del viernes un poco de tomate frito (de elaboración casera eh)… Pero el caso es que, al final he decidido hacer un pil pil para no olvidar la enseñanzas básicas de la escuela, asi que para reutilizar el tomate, le he añadido un chorrito de manzanilla (ese vinito rico) y un poco de tomate en polvo para realzar el sabor tomatero, lo he reservado en una manga pastelera y al frigo.

Asi que he empezado a darle al aceite (bastante), 2 ajos con su piel y un golpe de cuchillo, puntita de cayena y al fuego, eso sí muy bajito. Cuando han pasado unos 10 minutos retiramos tanto los ajos como la guindilla cayena, entonces metemos el bacalao con la parte de la piel hacia arriba, los movemos leeeeentamente durante 5 minutos y los sacamos a un plato. Como resultado observaremos que D. Bacalao nos ha dejado unas cuantas, miles de “gotitas”, calmachicha no es más que la propia gelatina que nos ayudara a montar el pil pil.

El siguiente paso es universal, retiramos casi todo el aceite dejando una fina capa de aceite y el máximo de gelatina, aquí el juego se divide en opciones:

-Si tenéis tiempo podéis meter el bacalao por la parte de la piel y manteniendo una temperatura en el aceite, bajita y con unos meneos circulares iremos montándolo y agregando aceite poco a poco hasta lograr una buena cantidad de salsa, pero si os pasa como a mí y se os ha echado el tiempo encima….

-¡Rápido! a coger un colador, sí, habéis oído bien, un colador y nos vamos a la sarten sin meter el bacalao, ojo, y empezamos a mover como unos desquiciados, pero con cierta mesura, el colador entre aceite y gelatina…. veremos como lentamente nos va ligando y haciendo una salsa, hay que seguir añadiendo aceite y montando la salsa, la templamos y a servirla encima de nuestros trozos de bacalao.

Ya tenía todo para montar el plato pero…¡oye! medio pimientito verde pidiéndome desaparecer antes de la putrefacción, no se lo voy a negar, ¿verdad?… aceite caliente y a freír hasta que tenga un color interesante, tostado, rico… sal himalaya y al plato.

Decoramos de buena manera, usamos unas huevas de arenque para contrastar con el cous cous, un poco de espliego par poner encima del pil pil caliente y obtener unos aromas de campo y mar… de esta manera, obtendremos un plato que tiene tantos contrastes (ya que el pure de tomate lo ponemos fío a templado), sabores, esencias, que es magnífico.


Hoy nos vamos de pescado: La corvina.

Bueno hoy para ir con algo diferente: productos del mar pero para meter las manos a fondo en el asunto vamos a contar un poco sobre este pedazo de pez, la corvina.

La corvina, la cual es uno de mis pescados (o peces, llámalo como prefieras, vaya) favoritos posee muy buena fama como pescado de mesa. Su carne resulta muy sabrosa y super blanca. Aparece en el mercado tanto fresca como congelada,como cualquier cosa hoy día y su temporada va de abril a octubre.

Es un pescado muy apreciado por la calidad de su carne, muy tierna, jugosa, y de sabor potente. Su cabeza fue considerada la porción más exquisita en la antigüedad.

Se la prepara de forma similar a la lubina, asada al horno, asada a la sal o en papillote. Además los ejemplares de mayor tamaño poseen un sabor más intenso y pueden guisarse como el bonito o el atún.

¿Resultado?

Ahora bien, dicho esto… yo, que pasé por la pescadería de mis buenos amigos de buena mañana, no pude evitar fijarme en aquella pedazo de corvina, me llamaba, aun saltaba de lo fresca que estaba. Así pues, ¡ale! “pal’ carro”. LLegue a casa y me dispuse a cortar sus tremendos lomos en porciones ricas ricas. Encendí mi plancha y a correr, pero, claro… ¡esto no puede acabar así!.

Con talento agarré la botella del licor de narana y ron Santa Teresa,  un poquito de zumo de naranja que me sobro por la mañana, y lo puse a reducir en mi cacillo, pero previamente proché (reblandecí, cociné, sudé…etc) una cebolla roja en brunoise fino (un tipo de corte de cuadrados, cuando más pequeños, mejor.) un par de vueltas… y ua tengo la salsa base.

Me encuentro con que tengo un bizcochuelo de menta… pues, vamos a ponerlo encima de la salsa, un contraste de frescura mentolada, encima pongo mis “lomitos” de corvina, bien calentitos y tostados. Pero… se me antojaba darles el remate. Me acerqué a la nevera agarre nata, y machaque en el grinder (si, un grinder tengo) pimienta sechuan, y pimienta verde, le di un par de giros al tema y reduje la nata con la pimienta, sal himalaya rosa y leche evaporada hasta que me quedó una cremita con la que nape (tapar, cubrir sin que se deslice…) los lomitos pero, joe, hay que rematar… Pues mis amigos de Pescaviar me habían mandado unas perlas de la gama Cocktail pearls que me venían al pelo, vinagre y chalota… la conjunción de aquello era maravillosa, el ácido, el picante, el dulzor, la menta, la naranja…. ufff aun se me ponen los pelos de punta, y para rematar,cebollino, germinados de rábano y las semillas de cáñamo ecológicas (que por si no lo sabéis aportan cantidad de hierro y vitaminas)

Bueno amigos espero que os animeis, que no tenéis todo… vale… vale, improvisadlo, cebolla blanca, lubina, salsa de naranja…. y así sucesivamente. Os animo a conocer los productos de pescaviar, tienen unas cremas de pescados… no hay palabras para ese sabor… hacerme caso, preguntar por las cremas Chovas.


Falso tiramisú de naranja y cacao

¿Qué hay de nuevo amigos? Bueno vamos hoy con una receta que nos han pedido vía Facebook, y, aprovechando esto pues os recuerdo que podéis pedir lo que queráis culinariamente hablando, que haré lo posible por lograrlo y lo compartiré rápidamente entre todos vosotros.

Hablando de la receta, es una de las recetas que hice para los amigos de Naranjas Narsafor, que amablemente me enviaron una caja de sus naranjas,  podríamos decir “de sus mejores naranjas”…. pero es que todas sus naranjas son las mejores, tanto las Navel latte (que son las que use en esta receta) como las sanguinas. Os invito a que entréis en su página, alucinéis y les pidáis una caja rápidamente.

Y ahora, sin más, vamos con la receta:

Falso tiramisú de naranja y cacao.

Ingredientes:

  • 1 Tarrina de queso mascarpone (si no, pues ricota, o si queréis hacerlo muy muy muy falso…. el queso crema)
  • Zumo de una naranja
  • 100 gr de azúcar
  • cacao en polvo
  • Bizcocho base (o soletillas, comprado o no, si acaso madalenas desmigadas… incluso un bollo de otro día que nos sobra)
  • 15 ml de licor de café Kalhua
  • Pimienta rosa

Elaboración.

Desmigamos el bizcocho y lo colocamos en el fondo de un vaso ancho (uno de sidra, por ejemplo) y lo reservamos. Mientras tanto, exprimimos una naranja y la dejamos con la pulpa, mucho más rica, y lo mezclamos lentamente con3/4 del queso  mascarpone y los 100 gr de azúcar hasta conseguir una mezcla homogénea y de textura suave.

Con el 1/4 que nos queda de queso, procedemos de la siguiente manera: tamizamos cacao, pimienta rosa molida (2 o 3 granos) y lo removemos con el queso hasta completar una mezcla homogénea que reservaremos para ir montando el plato.

Con esta crema llenamos 2 dedos del vaso, y ponemos otra capita de bizcocho. Cuando tengamos estas capas acabamos con una nueva capa de mascarpone de chocolate y finalmente decoramos con la pipeta llena con el licor de café.

Ahora me diréis “pero…¿ y si no tenemos pipetas?”, bueno pues impregnamos los bizcochitos con kalhua y seguimos el procedimiento tal cual.

¡AH! y la gominola no es más que una bolita de naranja confitada en un almíbar (100 agua, 100 azúcar) durante unos 5 minutos y luego rebozarla en azúcar blanca o morena.


Del mar al cucurucho.

Bueno pues haciendo el gamba un rato en la cocina, decidí hace unos pocos días sumarme a la gran idea de “no es lo que parece”, eso es amigos, no lo es, para nada, donde veis un helado (dulce, frío, que se derrite….) yo lo que os digo es que de helado tiene poco.  Esta moda surgió a través de los tiempos y hemos visto claros ejemplos, desde croquetas que para nada son saladas sino dulces, pasando por chocolates picantes llegando a hamburguesas que son dulces como la “falsa hamburguesa de Diano’s cook“.

Al lugar donde quiero ir a parar es, ¿podemos sorprender al público a través de platos que asociamos rápidamente a un sabor? En mi opinión es sorprendente el poder decir, voy a hacer unos espaguetti de rosa, o de tomate y albahaca, esos ravioli que siempre inconscientemente los enlazamos al sabor salado del queso, el jamón, el tomate… ¡y resulta que son de chocolate rellenos de mango! oye pues es algo que gusta porque… ¿no os recuerda a cuando éramos pequeños y comíamos esas hamburguesas de gominola? creo que eso es un poco el comienzo, quizá indirecto y sin ninguna intención del “no es lo que parece”.

Luego dentro de esto hay muchas opiniones, que si me parece bien es nuevo y das la sorpresa, al típico que te dice pues no me gusta porque si yo veo algo salado quiero que sea salado, e igualmente si es dulce, ¡vaya!…. parece que hay gente que ve una guindilla y si no les pica, no les mola.

Y como actualmente estoy trabajando con algas y ginebras… me he dicho vamos a juguetear y ha salido un aperitivo al que he llamado “Frankenlado” porque me he sentido por unos momentos el Dr Frankestein.

Frankenlado de alga nori con cucurucho de licor June.

Pues bueno como es una cosilla espontanea si queréis la receta, enviadme un correo 😉 pero os cuento algo sobre ella.

Para el “helado” he usado una tintura de alga nori, con un poco de puré de nori, con nata, un poco de agar y sal rosa (de echo cuando lo muerdes, dices…. tengo el mar en la boca… pero va desapareciendo dejando un agradable y ligero sabor de algas, delicioso).

Para el cono he usado una masa muy, muy fina de pan, a base de harina y licor June el cual he rellenado con unas salicornias (un tipo de alga) troceadas que le dan un crujiente extra al cucurucho.

Pero… ¿que es el licor June?

Pues sin más, es un licor de flor de uva (variedades ugni blanc, Merlot y cabernet sauvignon), recordemos que G’Vine (una ginebra) de la que más adelante hablaremos, va por los mismos derroteros.  Pero ahora bien, June(que se llama así pues es en Junio cuando únicamente se pueden recoger las flores de estas variedades de uva)… es un licor, agradable, suave con notas frutales, melocotón, fresa, uva, flores blancas, ese aroma que desprende, ese dulzor que no empalaga. Es bueno para tomar solo, usar en coctelería e incluso para darle un toque a esos gin tonics tan de moda… o, en mi caso, para cocinar.

Al final un poco de cebollino para decorar, pudiera haber sido pistacho, unos pétalos de violeta o “x” pero al final ha quedado así y co la tontería de hacer algo “mal” ha quedado algo…. realmente interesante.

Un saludo a todos y buen provecho!!