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Retomando pruebas y blog

Esto es el principio… ahora con el
movil preparado me encuentro con una mayor facilidad de seguir adelante con el blog… ya se dice que no importa el tiempo si la.cosa es buena jajaja asique vuelvo con ganitas y a por todas! Hoy os dejo una fotillo de lo que se va a poder degustar dentro de muy poco en un muy buen lugar.

 


El “ovomundo”

Bueno volvemos con un tema que me trae de cabeza últimamente, y , resulta que ahora que hemos vuelto al panorama culinario profesional vital, estuve fijándome en el poco trato que se le tiene al ingrediente del que vamos a dar cuenta hoy, un ingrediente que lleva acompañándonos, mucho, pero que mucho tiempo…. Nacido de aves, indispensable en cocinas del mundo, preparados de mil maneras e incluso vitales muchas veces para la pastelería… y claro, ya os imaginareis que hoy hablamos del….. (tararararara)

Del huevo, si señores. Este alimento se caracteriza por su versatilidad, una potente nutrición y un montonazo de proteínas. Se clasifican por tamaños según el peso mínimo de cada huevo, los más grandes vienen pesando alrededor de unos 70g y los mas pequeños unos 45g.  Entre tanto están los medianos de unos 55 g a 60 g y los extra grandes con 90 g. Aunque habitualmente encontramos los de 60 g. Es importante (o al menos para mi) tener en cuenta el tamaño ya que un tamaño diferente puede alterar el resultado de la receta. Siempre y repito, siempre deben estar a temperatura ambiente antes de su uso: un huevo frío se desquebrajará si lo metemos en agua caliente (por el impacto de las temperaturas) y por otro lado una clara fría es difícil de montar, monta…sí, pero cuesta más.

Para conservar a nuestros amiguetes, no deben lavarse hasta su consumo, ya que al lavarlos pierden esa capita protectora que tienen y se van al traste en menos tiempo.

Mucha gente, y yo entre ellos, llegamos a un lugar y vemos huevos pero…. ¿cómo sabemos si están frescos? es una de las cosas que me trae de cabeza, sabemos que las cáscaras de los huevos son porosas lo que permite el paso de aire al interior para que el polluelo pueda respirar. La pequeña cámara de aire que hay entre membranas va aumentando de tamaño gradualmente, con lo que es un buen medio para comprobar la frescura. Par ello metemos el huevo en un vaso ancho lleno de agua: si queda tumbado en el fondo, es fresco (ya que no tiene casi aire), ahora bien, si se nos queda flotando, pues no es todo lo fresco que deseamos que sea.

Otro método es cascar el huevo en un plato y observar las claras: el huevo fresco tiene una yema redonda que reposa dobre una clara gelatinosa, estos son ideales para escalfar, freir. Por otro lado si la clara es líquida y la yema es más plan éste es menos fresco, por lo cual lo usaremos mejor para huevos cocidos, o merengues.

Los huevos, ya de por si conocemos que estan ricos frititos, para mojar buen pan en la yema, pero aparte tenemos los huevos…:

  • Fritos
  • Rellenos
  • Cocidos
  • Revueltos
  • Escalfados
  • Al plato
  • En tortilla
  • Pasados por agua
  • En gelatina
  • En croustade
  • Rotos
  • A la plancha
  • Gratinados

Si me preguntan cuántos tipos de huevo hay, os diré “pues hay de”…. (y despues de la imagen tenéis el temario)

  • Gallina: A pesar de lo que la gente piensa (y no digo todos, eh) el color (blanco o moreno) de los huevos nada tiene que ver con el color, si no con la raza de la gallina, así como tampoco tiene que ver con el valor nutricional ni el sabor del huevo. Los de “corral” suelen ser más saludables, pero vamos que lo mejor es comprobar en el envase la información. Se dice que las de corral son más felices poniendo huevos jajaja.
  • Gallinita de Bantam: No son diferentes  a los de gallina, excepto en el tamaño.
  • Pato: Son de color blanco o azul pálido, tienen un intenso sabor y una clara gelatinosisima de color azulado. Perfectos para mousses y cremas.
  • Ganso: Parecidos a los de pato, pero mucho mas suaves de sabor, exquisitos preparados al horno.
  • Avestruz: Llamado “el huevazo”, se usan como un huevo normal pero suponer que uno de avestruz supone coom unos 24 huevos de gallina…. Pedazo huevo frito, ¿no?. Y como consejo, compraros un buen cuchillo de sierra si queréis probarlos.
  • Codorniz: Pequeñitos, pequeñitos, pero son perfectos para hacer canapés, ensaladas, tomarlos cocidos…. Aunque son un poco jodidos de pelar.
  • Huevos milenarios: De estos la imagen la tenéis a continuación, pero antes os cuento: Son huevos de gallina o pato que los chinos meten en una pasta de cal, sal y ceniza de 3 a 4 meses, tras lo cual se retira la pasta y la cáscara quedando al descubierto un huevo duro, de yema gris verdosa y clara ámbar. Tienen una textura suave y cremosisima, con un sabor picantuelo como el queso curado. Suelen servirse al principio de las comidas

Hoy vamos de la mano de “el curry rojo”

 

Hoy, y después de unas vacaciones, no sé si merecidas, pero bien venidas, vamos con uno de los “ingredientes” que más me gusta usar en casa, ya que al mes, por lo menos una vez sí que uso curry en algún plato. Y como yo sé de buena tinta, que, vosotros habéis oído, usado, o probado el curry…. pues vamos a conocerlo mejor.

curry rojo thai

En realidad, a pesar de lo que se pueda pensar ya que lo vemos en multitud de veces en envases que nos llevan a la deducción de que es una especia, no es una especia, sino una mezcla de especias.

El nombre curry proviene de la palabra en idioma tamil kari que se remonta al sur de la India y que se emplea para describir cualquier plato con acompañamiento de arroz. De la misma forma el denominado, árbol de curry (el cual es pequeño, no más de 4 a 6 m de altura, con un tronco de 4 dm de diámetro. Las hojas son puntiagudas con ramificaciones de 11 a 21 hojas cada rama, cada hoja es de 2-4 cm × 1-2 cm. Las flores son pequeñas y de color blancas, y muy olorosas. Las semillas de este árbol son venenosas, asique ojímetro con las semillitas.)  en idioma tamil se designa como karuvapillai (que significa literalmente hojas oscuras) es empleado en muchos platos del estado de Tamil Nadú (sur de la India) como acompañamiento de verduras, carne y arroz. El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y que poseían un caldo rico en diversas especias.

El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o asiático.

La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla.

Hay que decir que en la India cada cocinero elabora su mezcla de especias, se puede llegar a mezclar más de veinte especias, cada una diferente de la anterior y con sus características propias, todas las especias van molidas finamente y mezcladas, por ejemplo una mezcla sería: cúrcuma que le da el color amarillo, semillas y hojas secas de cilantro, comino, pimienta, clavo de especia, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo, ají, semillas de hinojo, semillas de alcaravea, ginseng, albahaca seca, canela, granos de mostaza, anís, ajo, cebolla seca, hojas de curry, azafrán, semillas de apio.
El curry se puede emplear en toda clase de preparación culinaria, vinagretas, sopas, asados, estofados, y en la preparación de salsas de toda clase.
Cuando los primeros agentes de la Compañía de Indias, se retiraban a
Inglaterra y Holanda, no sólo se llevaban servicio y cocineros hindúes, sino
también el hábito adquirido en India de la comida picante y a base de especias y esa mezcla de especias ha dejado de ser algo estrictamente hindú para ser hoy día una preparación occidental.

En Occidente es muy raro hallar curry puro en los comercios. Se puede obtener por este proceso una pasta, aunque también, si se deseca, un polvo capaz de aguantar almacenado más tiempo que la pasta y sin perder sabor y aroma tan deprisa. En los comercios de nuestras ciudades es muy raro hallar curry puro, sino polvo de curry mezclado con cúrcuma, en su mayor parte.

En 1889, con ocasión de la Exposición Universal de París, los franceses decidieron fijar y oficializar la composición de esta especia importada por ingleses y holandeses. Los aderezos seleccionados fueron tamarindo, cebolla, cilantro, ají, cúrcuma, comino, fenogreco, pimienta y mostaza (francesa). En nuestra gastronomía internacional los platos con curry se sirven generalmente con arroz blanco (basmati), almendras o cacahuetes tostados y rayados, coco, piña y mango macerado.

Existen dentro de los curris, diferentes tipos y categorías yo he recogido de varios sitios:

  • Mild (blando): calidad de los curris delicados del Nordeste de la India.
  • Punjabi (semi picante): particularidad de los curris sin cúrcuma del Punjab, provincia del Pakistan.
  • Madras (picante): característica de los curris aromáticos de la región de Madras, en el Sudeste de la India.
  • Hot (extra picante): peculiaridad de los curris picantes del Sur de la India, aromatizados con especias olorosas.
  • Korma/Kurma: es una mezcla amarilla con almendras y polvo de coco. 
  • Dupiaza/Dopiaza: curry mediano, la palabra significa ‘doble cebolla’ y se refiere a la versión cocida y luego frita de su principal ingrediente: la cebolla.
  • Pasanda: un curry suave elaborado con crema, leche de coco y almendras.
  • Roghan Josh (de roghan (grasa) y josh (‘calor’ en el sentido de muy caliente o muy especiado): elaborado con tomates.
  • Bhuna: salsa con diversas verduras.
  • Dhansak: algo picante, hay versiones dulces, elaborado con lentejas (originalmente era un plato parsi). Contiene a menudo piña.
  • Madras: curry muy picante de color rojo y con una gran cantidad de polvo de chile.
  • Pathia: similar al madras pero elaborado con zumo de limón y puré de tomate.
  • Jalfrezi: cebollas, chile verde y una salsa espesa
  • Vindaloo: se suele poner como una salsa especialmente picante, aunque no posee una cantidad especial de especias. El nombre proviene de la cocina portuguesa vinho (vino) y alho (ajo)
  • Phaal: extremadamente picante.
  • Vindaloo: extremadamente picante similar al Phaal. Generalmente sólo se encuentra en las cercanías de Bradford y en el norte del país en general.
  • Samber: salsa confinada sólo en el noroeste de Inglaterra: elaborado con zumo de limón y lentejas.
  • Afghan: con garbanzos.

Para las lentejas, este os vale 😉

Como sabremos, y si no, se explica no solo hay curry indio, sino que esta el paso más allá, más exótico, más fuerte…. el curry tailandes, mi preferido… y dentro de las pastas de curry más vistas en comercios (aprovecho para invitaros a buscarlas y si no , pues me decís que al menos por Madrid os puedo indicar.) está el rojo, amarillo y verde, cada uno tiene su mejor aplicación pero yo, hoy, os voy a dejar la receta para hacer 2 de estas 3 pastas, aunque si que os invito a que si no podéis con ello, no compréis ese bote de curry comercial en polvo (ese el de ahí arriba cuya marca no sabréis descifrar)… que bueno, básicamente es… cúrcuma 😛 (y es mas caro casi que el de la pasta, que te rinde mucho más).

Pasta de curry verde:

  • 1 cucharadita de piel de lima kaffir o lima normal rallada
  • 4-5 chiles verdes despepitados y picaditos
  • 1 tallo de citronella (si no encontráis os puedo decir donde), picado muy fino
  • 3/4 de cucharadita de semillas de cilantro tostadas en sartén sin aceite
  • 25 g de hojas de cilantro picadas
  • 50 g de raices y tallos de cilantro, picados
  • 2-3 dientes de ajo machacados
  • 2 cebollitas tiernas picadas
  • 3 cm de jengibre picado y pelado

En un mortero, o con la batidora, vamos triturando hasta lograr una pasta, agregando un poquito de agua al final para formar una pasta untable y no un “mazacote”  pero sobre todo si usamos la batidora, para que las cuchillas puedan girar mejor ;).

 

Para el curry rojo usamos el mismo proceso pero con estos ingredientes:

  • 8-10 chiles rojos, despepitados y picados
  • 1 cucharada de pasta de gambas (o unas gambas pasaditas por la sarten, un par, machacadas)
  • 1 cuchara sopera de cáscara de lima kaffir o normal, rallada
  • 1 tallo de citronella picadito
  • 1 cucharadita de semillas de comino tostadas sin aceite en sartén.
  • 1 cucharadita de pimienta blanca o negra en grano
  • 1 cucharada de semillas de cilantro, tostadas en sartén, sin aceit….por supuesto.
  • 2-3 dientes de ajo machacados
  • 3 cm de jengibre picado y pelado
  • 3 cucharadas de chalota o cebolla picada
  • 1-2 cucharadas de raiz de cilantro picada

Bueno espero que os guste, y dentro de poco… habrá mucho más :). Pasaoslo bien y disfrutad de este caluroso mes que viene.

 

 


“Flamencazo” relleno de piña, champiñon y queso.

Bueno creo que esta es la decimonovena vez, o incluso aún peor, la vigésimo segunda vez que le cambio el nombre al plato, y no creo que esto quede aquí pero bueno al menos tenemos un título para el post.

Venga ¿alguien esperaba ver la foto de un flamenco? ¿aslgo así?

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Pues no, pero caso es, que lo que pretendía ser una pechuga (y no de flamenco, sino de pollo) rellena ha mutado en esto, el “flamencazo”dado que mi gran proveedor de pollo (vease, pollero) me ha dado porque sí y sin más explicaciones, filetes de pechuga de pavo, tan grandes como sábanas. Claro, imagínate la cara que se te queda cuando descongelas la bandeja, quitas el film protector y ves, ¡que no son pechugas!, te rascas la cabeza pensando qué ha podido ocurrir en el congelador, ya se, quizá tengamos un goblin pro derechos del pollo y anti-pavos, pero no, es que Carlos (el pollero) ha decidido darme una “sorpresa”.

¿Qué hacer? pues recordar tiernos momentos de escuela, cuando te enseñan los primeros platos: patatas, patatas, patatas…. y entre tanta patata, ñoquis (pasta de patata cocida), popietas (rollitos de pescado rellenos de pescado) y flamenquines (rollitos de carne rellenos de “x” donde “x” es lo que te gusta). Es decir entre rollos y patatas sacas al final platos por desarrollo obligatorio de la imaginación.

Entonces ni corto ni perezoso me he atado mi delantal y ¡ale! como en mi despensa hay mil botes de champiñon y  aún quedaba un pack de rica piña en almíbar he decidido que hacían buena pareja y como además o gastaba mi sabroso queso provolone o se iba a la basura,  lo he añadido.

Pero como bien me han comentado por facebook, la srta Wolf estaba en contra del uso del “pobre pavo” asi que, para los que seáis vegetarianos, bien podemos usar el relleno en un calabacin, de hecho, en un calabacin incluso podríamos gratinar.

“Flamencazo” de pavo a la piña, champiñon y provolone.

Ingredientes:

  • Filetes de pavo 3
  • 1 latita de piña en almibar
  • 1 bote de champiñon
  • 200 gr de queso provolone rallado
  • Harina/huevo/pan rallado
  • sorbete de manzana y cardamomo (aprenderemos en el post de sorbetes)
  • los “posos” de colar el ajoblanco del día anterior.

 

Realmente es algo sencillo, pedimos que el pollero nos filetee muy fino el pavo para luego ponerle el relleno bien mezclado y picado en medio, envolvemos, empanamos y freimos. Como veis, no tiene mucho más. Algo fácil, barato y rico… obviamente le hemos puesto al pavo su sal y su poquito de pimienta.

Lo he acompañado con el sorbete de manzana verde y cardamomo, porque es muy fresco y combina muy bien con la piña, y el provolone. Además le he agregado dos pequeñas “bolitas” de la almendra triturada que sobró de colar el ajoblanco, y un poquito de canela para contrastar sabores, y el resultado ha sido muy rico, vamos, platos rebañados.

 

Hacerlo y probad, que es facilongo y muy rico además de económico 🙂


Arroz “abanda” con alioli de cilantro

Lo de hoy es un plato de memorias, de cuando era yo chiquitin (tampoco hace mucho de esto), esos viajes a Valencia…. el arroz, los pescados, mariscos, el olor a playa. En fin cosas maravillosas que se te quedan ancladas en los recuerdos como esas paellas interminables con sus mejillones, cuyas cáscaras (o conchas, valvas…) eran usadas para recoger una buena cantidad de ese arroz amarillo y llevárselo a la boca.

Pero bueno, lo de hoy va por el camino de la paella, que recordemos que llamamos así tanto al plato de arroz como al elemento metálico que nos confiere la capacidad de hacer el arroz, es decir, la paella  ( o venga, mal dicho pero para entendernos, paellera) pero este plato no acaba de ser paella. Hablamos del arroz abanda, probablemente uno de mis platos de arroz preferidos junto al arroz negro ( y seguramente el preferido de muchos de vosotros). Vamos a sumergirnos un poco en la historia de este plato.

En resumidisimas cuentas, el arroz “abanda” nos transporta a la antigua cocina griega, que no pudo ser superada por los romanos, ni aún en la época de su mayor magnificencia. Existían maestros que aleccionaban a los aprendices en el difícil “arte culinario”. Los cocineros eran verdaderos personajes, y les bastaba el hallazgo de un sólo “plato afortunado” para conseguir la celebridad y la riqueza, pues una ley especial les concedía la exclusiva para su preparación y venta. Los banquetes tenían en Grecia un carácter cívico-religioso, y comenzaban con la invocación de los dioses del hogar y la patria. Mientras se comía sonaban liras y arpas, y se cantaba, y bailaban las más célebres bailarinas. Eran numerosos y suculentos los “platos” servidos, y los convidados “se chupaban los dedos”, no como expresión de gusto, sino por no haber tenedores, ni servilletas para secárselos.

La aparición del “caldero” ( si, eso es, un caldero, claro que para ellos el caldero empezo a ser una roca con un hueco donde ponían agua y cocían los pescados) marca el punto de arranque para el establecimiento del entronque de nuestro arroz, con fino instinto culinario supieron ver su utilidad para romper la monotonía de sus guisos de pescado, y fueron echando en el “caldero” los tales maravillosos elementos, dando por resultado la obtención de un “plato” sabrosísimo, que, desde hace tres mil años, viene haciendo las delicias de los aficionados al buen comer.

Ahora bien hay varias historias para la denominación de “abanda” una es que en nuestro litoral, especialmente en  Valencia, después del conocimiento y cultura del arroz, al “caldo del caldero” se le puso el “arroz”, que se cocía y se servía “aparte” (“abanda”), del pescado, dando lugar así a la creación del “arroz abanda”.

Pero existe otra teoría, popular entre los pescadores, del por qué del nombre del “arroz a banda”,  y es la siguiente: en los antiguos barcos de pesca, el caldero de pescado y el arroz cocido en ese caldo obtenido, se confeccionaba en el recipiente “caldero” ubicado en la cubierta del barco, al aire libre,  y más en concreto en la zona de la “banda” del barco ( casi los laterales de babor y estribor del barco).

Y una vez dicho esto, para que veáis que cada plato tiene su intríngulis, os dejo los ingredientes y un breve resumen para realizar esta rica receta. Que antes de nada quiero dejar claro que es un arroz a banda…. tuneado. (daremos mucha coba al tuneado últimamente eh)

Arroz “abanda” con alioli de cilantro.

Ingredientes (para 3):

  • 1 calamar grande/si preferís, una sepia (limpito, troceado al gusto y reservar los tentáculos)
  • 12 gambas peladas
  • 200 gr de arroz bomba
  • azafrán
  • 1 cebolla pequeña (roja o no)
  • sal
  • 1 tomate maduro
  • aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • cilantro

Procedimiento:

Esto es lo tremendamente sencillo aunque no os lo parezca, Intentamos que la piel no nos la tire el pescadero, y de paso le pedimos unas raspas de un pescado, o aún mejor, las carcasas y cabezas de las gambas no las tiramos, porque vamos a coger un cazo bien hondo, agua, sal, una hojita de laurel, un poquito de puerro (aprovechemos siempre lo verde del puerro, que bien lavado es válido así si os lo cobran pues os lo lleváis y usáis, que siempre el… ¿verdulero? nos cobra y luego dice ¿te quito lo verde?… pues ¡NO!) Bueno dicho esto, agua, pieles, cabezas y a cocer lentamente para nuestro caldo de pescado.

Mientras, en la paellera rehogamos los trozos de calamar, el tomate que previamente habremos rallado para el sofrito y la cebolla picada todo lo fino que podáis y rehogamos el conjunto, luego el arroz y damos bastantes boleos para que se impregne bien de aceite, aromas, sabores… y ahora… ¡ el azafrán! que veamos como coje color el asunto.

Agregamos nuestro caldo de pescado, bajamos el fuego, que borbotee lentamente, con mimo, que cada grano de arroz sienta ese burbujeo suave y se cree una capita de grasa encima… y antes de acabar con esto, agregamos las gambas encima para que se hagan con el calor de los últimos 10 minutos de los aproximadamente 20/30 minutos que tardaremos en hacer el arroz.

Antes del alioli, o después, lo que podemos hacer es freír los tentáculos para dejarlos bien crujientes y dar la sorpresa.

Y mientras, el alioli. Es mucho mas fácil de lo que parece para muchos, y no lleva tanto tiempo, un buen mortero, los 2 dientes de ajo si os gusta picante, sino, pues uno solamente. Poquito de sal para que no escurra y machacamos el ajo hasta crear una pasta viscosa, es el momento de agarrar la maza y empezar a remover esa pasta con un poquito de aceite de oliva virgen hasta que la pasta asimila el aceite y va formando una especie de “mahonesa” sin mas, seguimos añadiendo aceite hasta que tengamos una cantidad considerable. Otra idea es que cuando cortéis el ajo a la mitad, retireis el germen para que no repita.

Lo que no os he contado, es que, para este alioli, lo que tenemos que hacer es, con ayuda de la turmix, triturar un ramillete de cilantro en bastante aceite, luego colarlo y así obtenemos el aceite de cilantro para “montar” el alioli en el mortero (que también se puede montar en la turmix con maña y velocidades lentas).

 

Y esto es lo que hay amigos, estamos preparando videos sin cortes, trampa ni cartón de elaboraciones básicas tipo alioli para que veáis que no es tan complicado ni requiere tanto tiempo :). Espero que hagáis esta receta y compartir con nosotros resultados e impresiones.

 

Saludos y buen provecho.


Chocolate y Manzana

La receta de hoy, es, extrañamente un postre. ¿Por qué digo extrañamente? pues porque no suelo hacer postres, y de hecho, pensándolo dentenidamente creo que este plato lo encuadraría en lo que denominamos “cocina dulce” no soy de pastelería, me gustan cosas sueltas, porque las puedo aplicar a la cocina como tal (olvidándonos de englobar en cocina, absolutamente todo).

Asi pues sin más, este plato no es algo complicado y en un día esta hecho, principalmente porque no tenemos sorbetera en casa, y creo, que la thermomix no tiene función de sorbete ( si es así, ya estoy muy desactualzado) y me refiero al tiempo de congelación de la mezcla porque lo demás esta “chupao”.  Además es un plato de aprovechamiento, por que no tiramos nada.

Chocolate y Manzana verde.

Para esta receta, pues si que vamos a tirar de post anteriores porque vamos a necesitar

  • Cardamomo (2 semillas, desgranadas)
  • 1/4 de vaina de vainilla (en mi caso bourbon, la tengo hace meses y me da de si todavía eh)
  • 2 manzanas gran smith ( eso si, esta, la descorazonamos y le quitamos la pegatinilla, y nos la pegamos en el gorro)
  • Harina
  • Leche condensada
  • Azúcar 75 gr
  • Agua 150 ml
  • Nata para cocinar (20 ml)
  • Cacao en polvo 100% Nestlé Gold 80 gr
  • Gelatina vegetal 20 gr

La composición es muy facilonga, pero vamos a ir por pasos. Lo primero es precalentar el horno y en un bol, mezclar la leche condensada con la harina, pero.. ¿por qué no he puesto pesos? pues porque esto, va como más nos gusta a todos, a ojímetro. Cuando hayamos logrado una mezcla, muy pastosa, que se mantenga, pues en un papel sulfurizado o un tapete de silicona si tenéis nos dibujamos unas líneas, espirales… esto ya es a gusto del consumidor, es decir, vosotros. Al horno 150 ºC y tarda poco en dorarse, asique, más ojímetro.

La siguiente parte es agarrar las verdes manzanas y lavarlas, luego nos reservamos media manzana en el frigo, nos pasamos por la turmix o la thermomix, o la mix que tengáis las manzanas con su piel y sus problemas, el resultado es una pasta con zumito de manzana, nos lo pasamos por un colador reservando por un lado el líquido y por otro la pulpa restanre con pieles.

La primera parte es poner en una sarten esas pieles, con un poco de azúcar unos 30 gr y darle unos golpes con la sarten para crear una “compotilla” que luego reservamos en un bol pequeñito.

¿Y con el líquido? con el líquido (unos 200ml, sino  pues agregarle agua) lo que hacemos es mezclarlo con las semillas de cardamomo, calentarlo, agregarle el azúcar (100 gr), una vez realizado retiramos, agregamos la nata un par de boleos y al congelador… es lo que yo llamo un sorbete rapido y para salir del paso. ¡AH! no se os olvide colar las semillas, y cada hora darle un meneo a la mezcla para que nose congele en bloque , sino en cristalitos (dedicaremos un post al sorbete, lo prometo).

Ya tenemos las 2 partes esenciales y los palitos. Nos queda entonces, el cacao.

Para esto no vamos a necesitar mucha historia, un cazo, agua unos 150 ml a mezclar con el cacao en polvo, y la gelatina vegetal (que bien puede ser sustituida por 1 +1/2 cola de pescado, o 20 gr de gelatina en polvo) y unos 50 gr de azúcar, lo llevamos a temperatura de ebullición, y lo mantenemos un minuto, llenamos los recipientes donde vamos a servir lo demás y dejamos gelificar, o gelatinizar.

El montaje… eso… os lo dejo a vosotros 😉

Disfrutad del plato, o haceros el sorbete, ¡que esta muy rico!. ¡Bueno provecho!


Especias (II): La Vainilla

De especia en especia y tiro porque a mí, hoy me toca, y nos vamos a dedicar hoy enteramente a un producto rico, aromático, con un sabor potente, y una de las 3 especias más caras del mundo, para concretar, la tercera.

Para empezar, “vainilla” es un diminutivo de “vaina”. El nombre que los aztecas le dieron a esta especia es tlilxochitl, de tlil (negra), y xochitl (vaina). La palabra planifolia que encontraremos si buscamos el nombre genérico, describe sus hojas planas, de un color verde fuerte y puntiagudo, alcanzando entre los 10 y 25 cm de longitud y unos 8 cm de anchura.

Para adentrarnos en la historia de esta especia,  hemos de movernos a Sudamérica, ya que los indios de la zona la descubrieron mucho antes que los españones que los conquistaran en el siglo XVI. Cuando Hernán Cortés estaba en Méjico, en 1520, uno de sus oficiales, Bernal Díaz del Castillo, observó que el emperador Moctezuma bebía “choclatl”, una bebida hecha con granos de cacao molidos y harina de maiz, aromatizada con la antes nombrada “tlilxochitl”, es decir, vainilla en polvo y además, miel. Era la bebida favorita de los aztecas, y no pasó mucho tiempo antes de que el propio Cortés la probara en la corte de Moctezuma.

Los españoles trajeron a Europa la vainilla, la cual pronto se hizo muy popular. A finales del siglo XVI, los españoles habían creado ya una industria del chocolate, que utilizaba vainilla como aromatizante. En 1602, Hugh Morgan, boticario de la reina Isabel I de Inglaterra, indicaba que la vainilla era usada como un condimento exquisito por derecho propio, independientemente de la elaboración de chocolate. En el año 1700, se usaba ya en Francia en confiterías y también para perfumar el tabaco, y desde entonces se viene usando para aromatizas azúcar, postres, repostería y helados.

Durante tres siglos y no menos, Méjico fue el principal productor de la vainilla del mundo, debido a que los trasplantes de vainilla a otras partes del mundo no consiguieron “agarrar” y dar fruto. A pesar de que había sido introducida originariamente en Inglaterra a comienzos del siglo XIX por el marqués de Blandford, habiendo constancia de que medró y dio fruto en 1807, no fue realmente hasta 1836 cuando el botánico belga Charles Morren descubrió que era necesario poliniarla artificialmente. En 1841, se creó un método perfecto de polinización y se introdujo la vainilla en Java, desde donde se extendió por todo el mundo.

Además en los siglos XVI y XVII se creía que la vainilla tenía diversas propiedades medicinales, y era usada como hierba estomacal, estimulante y afrodisíaco, además de servir como antídoto contra venenos. Se incluyó por primera vez en las farmacopeas europeas en el siglo XVIII, y figuró en las farmacopeas británica y americana durante muchos años. Actúa sobre el sistema nervioso y solía usarse para tratar el histerismo y las fiebres altas.

Vamos a conocer algo sobre la planta que nunca viene mal.

Se trata de una orquídea trepadora tropical cuyo origen es Méjico, pero también Norteamérica y Sudamérica, asímismo existe tambien una variedad en Tahití.  En Méjico la planta es polinizada por la abeja “melipona” y por un colibrí específico indígena (adorables los colibrís). En otros países pues no tienen ni esta abeja ni el colibrí es por esto que tienen que polinizarlas a mano tan pronto como se abre la flor (1 día durante los 2 meses de floración) con una aguja de madera.

Las vainas son frutos inmaduros, de color amarillo, sin aroma. Las vainas se recolectan y se las hace sudar en toneles revestidos de lana, y luego son secadas al sol hasta que adquieren un color oscuro parecido al chocolate. Entonces se extienden sobre bateas en cobertizos bien ventilados hasta que están lo bastante secas para ser clasificadas y embaladas. Este proceso, fijaros bien, dura entre 4 y 5 meses.

De entre cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas, sólo tres se cultivan. En las Antillas crece la vanilla pompona, también llamado “vanillon”. Sus frutos cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Méjico y en Indonesia.

Pero el “non plus ultra”, la vainilla “Bourbon” (del nombre de la isla de la cual es originaria, actualmente llamada la Reunión), procede del triángulo Reunión-Madagascar-Comores. Por último, la vainilla de Tahití, de la especia vanilla tahitensis, es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.

Y por fin ha llegado el momento esperado, la vainilla se usa todavía, despues de tantos siglos, par aromatizar el chocolate. Se emplea también en muchos pasteles, cremas, galletas, helados y salsas para postres. Es uno de los mejores aromatizantes que existen. El mejor método de obtener el auténtico aroma de la vainilla, es usar las vainas: pueden hervirse en el propio líquido que se ha de aromatizar y luego, se secan con papel, y se pueden volver a utilizar; o bien se pueden guardar las vainas en un tarro de azúcar, al que comunicarán su aroma.

En mi humilde opinión creo que la vainilla puede aromatizar incluso alguna sopa, siempre se liga al mundo del dulce y ciertamente es donde mejor encaja, pero, a decir verdad, bajo mi punto de vista también puede matizar, realzar o suavizar ciertos sabores sobre todo carnes fuertes, como la caza, incluso algunos pescados suaves puede dales ese toque de vidilla que tanto gusta al paladar. Mezclar las semillas de vainilla con un queso cremoso y rellenar unos higos o unos dátiles nos puede ir bien, incluso en coctelería se usan siropes de vainilla.

Para aromatizar alimentos, pueden usarse extractos de vainilla. Estos extractos se preparan machacando las vainas, curadas y secadas, y extrayendo la esencia con alcohol. A continuación, se endulza con almíbar, no obstante muchas marcas del mercado son productos artificiales hechos con eugenol, que se extrae del aceite de clavos de especia.

En muchos botes de esencia de vainilla, leemos: “vainillina”, esto puede conducir a pensar que es igual que la vainilla, pero no.

El extracto de vainilla natural es una mezcla de cientos de compuestos diferentes que van incorporados a la vainilla. La vainilla artificial es una solución de vainillina pura, generalmente de origen sintético debido en parte a la escasez y lo caro que resulta el empleo de vainilla natural, ha existido un largo interés en la preparación sintética de su componente predominante. La primera vez que se sintetizó comercialmente la vanillina comenzó su proceso con un compuesto natural denominado eugenol.  En la actualidad la vainillina artificial está elaborada de guaiacol petroquímico, o procedente de lignina, un constituyente natural de la madera lo que le convierte en un subproducto de la industria papelera.

La vainillina artificial basada en la lignina se dice que suele tener un perfil de sabores más rico que aquellos procedentes de aceites esenciales; la diferencia es debida a la presencia de acetovanillona en la versión de lignina del producto, una impureza no encontrada en la vainillina sintetizada del guaiacol.

Y dicho esto pues espero que os haya gustado y que tengáis (a pesar de su precio) pues una vaina de vainilla por casa y la aprovechéis a saco, y si no se os ocurre como… pues al bote de azúcar que le dará un buen toque 😉

Cuidaos y buen provecho!


Ensalada de tallarines de oreja y patata al pistacho.

Bueno después de un tiempo desaparecido, cosa a la que ya os habréis acostumbrado jaja y no es porque yo lo quiera así, más bien celebremos que he tenido suerte ya que he tenido que movilizarme hacia San Sebastián para hacer un pequeño “currillo” para sacar algunos platos y cosillas de las que ojala pudiera hablar larrrgo y tendido.

Pero como ya he vuelto no os preocupéis por nada, que esta semana hay recetas, ingredientes y aprenderemos algo sobre los destilados o algún refresco con el que estoy ahora… véase 7up cherry o Guaraná antártica… ojala me dijerais cual preferís para futuros post 😉 pero bueno espero que así lo hagáis.

Ahora os presento esta receta:

Ensalada de tallarines de oreja y patata al pistacho.

A priori entiendo que muchos de vosotros pongáis esa cara de repeluco al leer oreja, pero sí amigos si, la gente de Cascajares ha tenido la amabilidad de proveerme con un producto delicado, tierno, sabroso… bueno aún sigo buscando palabras para definirlo. Orejitas de cohinillo confitadas con cariño, un producto que se deshace en la boca majetones y, que despliega un sabor duradero, meloso, agradecido.

Y yo…. ¿qué hago con las orejas? bueno nuestros amigos de Cascajares nos invitan a freírlas, crujientes ya son un buen bocado, así como cortarlos y hacernos unos torreznos de oreja para ver el partido de fútbol. Pero ahí estaba yo, sin fútbol, con la freidora sin aceite y una tarrina de ensalada de fruterías Patato (uno de mis nuevos fichajes oficiales, aunque ya llevaba mil años comprándoles).

Bueno sin más, paso a la receta.

Ingredientes:

  • 1 lata de orejitas Cascajares
  • 1 tarrina de mezclum de fruterías Patato (o una bolsa de mezlcum, oye que no tiene que ser Patato pero esta mu rica)
  • vinagre balsámico de frambuesa
  • 1 patata “nueva” pequeña
  • 100 gr de pistachos “jade”
  • agua
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimientas

Esto es lo que utilicé, sin más, no os dejo la receta porque…. bueno, he tenido problemas pero con los ingredientes ya sabéis, quizá más adelante publique las recetas completas, se que es una marranada esto pero amigos, amigas…  comprender que no os lo explique claramente… podria acabar muerto en pocas horas (es broma, pero casi)

Puedo decir y diré que la patata va confitada, frita y rellena  con un praliné de pistacho a mi manera, pero bueno triturando los pistachos con un poco de aceite una cremita y rellenando… tralarí tralará y la ensalada pues no tiene mucho más que cortar la oreja saltear y mezclar…

Trucos tiene y muchos, pero oye… esta muy rico si le pones una vinagreta que se deje querer por los elementos balsámicos, y tiene ese toque de… “koala” que tanto vais a ver en estos días.

Saludos! y no os preocupéis que habra recetas, pero tendreis que leer las historias de cada plato para averiguarlas 🙂 a ver que tal se da este método de explicación que me estoy sacando de la manga (o ya se lo han sacado pero ahora me toca sacarlo a mí)

Sin más os invito a visitar la página de Cascajares y a que probéis sus productos, que nos pueden salvar el culo  de muchas cosas y además para una cenita curiosa se dejan querer mucho.


Recomendado: Bitoque de Albia

Bueno amigos, creo que hoy os traigo una buena crónica de cómo disfrutar de la compañía y unos cuantos, buenos, muy buenos pinchos en un bar de Bilbao, porque hoy…. Hoy toca hablar del Bitoque de Albia.

El bitoque de Albia, un bar regentado por el Cocinero Darran Williamson James, ganador y finalista en múltiples concursos de pinchos (o pintxos como prefiráis). El caso es, que yo no tenía ni conocimiento alguno de este local, pero mi querida asociada precursora de Diano’s Cook me llevo a ¿tapear? ¿pinchear?… No lo sé, pero lo cierto es que nada más entrar el local me encantó.

Si mezclas el blanco con el negro, le das unos toques de plata y cobre… y además metes metacrilato en ciertas partes para crear cuadros de la nada… Has triunfado conmigo, o al menos, estéticamente hablando. Una barra amplia, una carta escrita en la pared con letra grande, que se pueda leer bien. Además añade un trato agradable, butacas por doquier y sin duda alguna un espacio “reservado” con mesitas y barras improvisadas en la cristalera que da a la calle… Ahí sí.

Pero pasemos a lo que más nos mola por este blog, la comida…

Para comenzar entre tanto pincho y no pincho siempre me he decantado por probar los calientes, ¿por qué? pues para empezar porque son los más vistosos y sin duda alguna los diferentes porque en lo que viene siendo pincho frío me encuentro con:  croquetas, patatas bravas, jamón con tomate, anchoas y aceitunas…. Y eso no.

Asi que el primer pincho en caer fue el “Cochinillo asado con mermelada de cítricos”. (este de aquí arriba) Y yo, ahora… ¿qué os puedo decir? Pues sin más, uno de los cochinillos más melosos, suaves y blandos que he probado en mi corta carrera, cocción increíble, ternura máxima, sabor brutal, un crocanti de aupa y luego la naranja confitadita y nadie me quita de mi cabeza el que yo percibí notas de curry, hubo ahí alguna especia, o algo en la mermelada que me transporto a la India por un segundo.

Pero os he engañado como un bellaco y no empezamos por ahí, no, porque Darran salió a saludar a mi querida compi Diana y nos preparó algo en lo que estaba trabajando, “Mousse de tomate con su tierra”. Poder decir algo de este pincho es magnífico a pesar de que tuvieran un punto de acidez y no captase por completo el concepto de “mousse” para este pincho, pero el tomate se deshacía en la boca (y creo que de aquí viene el adjetivo de mousse). La tierra un “gomasio” (semillas tostadas, principalmente con gran protagonismo para el sésamo) y una cremita por debajo que yo sigo pensando que era de cilantro.

Nuevo pincho sale por la puerta… Madre del verbo! que preciosidad de emplate, veamos… aquí tenemos “Brandada de bacalao, tapenade y skins”. Jandro…¿qué son los skins? pues amigos, como dice la propia palabra “pieles“… La piel del bacalao fritita y crujiente para poder untar la brandada, pero es que así tenía demasiado sabor a bacalao el tema y si te mola vale, pero si no, acabarás rechazándolo y la verdad que no merecía ser rechazado, probé por separado y acabe mojando pan en la brandada. El tapenade, bastante equilibrado pero no acabo de matizar todo el potencial de la aceituna.

Cuando augurábamos el postre (del cual no tengo foto, pero la conseguiré, escribiré un post con postres y lo colgaré) apareció el camarero avisándonos, advirtiéndonos que aún quedaban un par de pinchos más para ser devorados. Así fue, no nos engañó al rato apareció con un plato en el que se veía un tomate triturado, un buen aceite y encima…. una…. “Hamburguesa de atún rojo con ensalada de caviar”, debo decir que el caviar no estaba mal, un caviar como otro cualquiera, pero de calidad. Ahora bien, el atún, bueno, crudo por dentro, no acabo de gustarme la historia y menos el color que tenía pero oye, malo, no estaba pero resulto muy pesada y no acabamos con ella.

Y no muy lejos de dejar la hamburguesa en la mesa, apareció de nuevo el camarero con una “Ensalada de pollo tandori, pepino, yogur y menta”. Darran si me estas leyendo te digo, con este y no con otro pincho me mataste, el tadori es una de las preparaciones para el pollo que más me gustan, y no es solo eso… Es que, además estaba en su justo y exacto punto, jugoso, suave, contrastado con el pepino, el yogur y la menta (otro clásico étnico), una buena ensalada de brotes y hojitas baby… y cataplum chin chin.

Y es aquí y no en otro lugar donde acaba mi crónica y experiencia en el Bitoque de Darran Williamson,  un buen sitio, unos precios adecuados a la calidad y cantidad del pincho que con una cervecita entran solos y no te quedas con nada de hambre.

Un saludo a todos y os invito a que si estáis por Bilbao y no teneis ni idea de donde dejar caer vuestros culos, el Bitoque es una buena baza.

Buen provecho!

Bitoque de Albia

Alameda Mazarredo, 6 – 48001 Bilbao

Telf: 944 236 545 – www.bitoque.es


Cafetería Zugarramurdi

Situada en la avenida Lehendakari Aguirre nº 29, en Bilbao,  y es junto a la cafetería  Cafe de Deusto, una de las 2 cafeterías que visito cuando viajo a Bilbao.

¿Qué tiene zugarramurdi? pues bueno qué os puedo contar, desde el punto de vista decorativo es…. brutal. Tiene una decoración en plan madera antigua, pero con unos toques modernos que no dejan indiferente y predomina el color verde de las botellas de heineken (deben ser patrocinadores) lo cual hacen que verde y blanco mezclen la luz y sea un ambiente moderno, clásico y apetecible. Tienen una selección de cervezas, no muy amplia, pero dentro de esa variedad puedes encontrarte con una cerveza de trigo, una con base de vodka y otra negra… y eso se agradece. Tiene una barra amplia, grande, como a mí me gustan… Encima de la barra tienen los pinchos, que oye, buena pinta tienen y la verdad que tienen algunas ofertas en plan desayunos y aperitivillos muy interesantes con varios precios según complejidad del pincho a elegir.

Con su zona de mesas y en la calle tienen 3 mesitas altas para los fumadores y para los que nos gusta disfrutar del solecillo. Pero bueno esa tarde acudí en compañía de Diana de Diano’s Cook y estuvimos haciendo un “coffee time” para probar los diferentes cafés de “diseño” que presentan en la carta (ya que por la mañana estuve de cañas).

De los 7 tipos de café que presentan pues decidimos probar los más complejos, ya sabéis que este blog es tanto de cocina como de bebidas y el café es si no una de las bebidas más solicitadas, si la más cotidiana. Y ahora sin más entretenimientos, paso a describir esos magníficos cafés.

El primero en caer fue el Mozarts: el cual lleva obviamente el café, licor de cacao Mozarts (de ahí imagino que viene el nombre), espuma de leche, cacao en polvo y canela.  Debo decir que cuando se trabaja con el licor de cacao Mozarts se debe tener en cuenta que, bajo mi punto de vista es un licor no tan dulce como otros muchos licores de cacao que existen, pero en sí el café estaba muy bueno y al servirlo quedó en capas lo cual lo hacía al menos, vistoso.

El siguiente café se llamaba Zugarramurdi (aquí haciendo referencia al propio local), en este caso al café le acompañan el Tía María un licor de café jamaicano (aunque yo seré siempre de kalhua), leche condensada, canela y café en polvo, podríamos decir que es un café de cafés. Me encantó y en cuanto pueda, repetiré.

No os he hablado de los precios pero diréis, “joder Jandro, estos cafés tienen que ser caros mínimo 4 ó 5 euros”, pues siento mucho tener que deciros que estos cafés van de 2 € a 2,20€ el más caro. Aparte tienen las típicas cestas de aprovisionamiento azucarero para no tener que andar siempre dando la brasa para pedir azúcar.

¿Se puede comer? si, por supuesto aún no me he atrevido pero no lo descarto,  asi que si estáis por Bilbao y más concretamente por Deusto… Pasaros que no os vais a arrepentir.

Saludos amigos, y esta noche no os lo perdáis que nos unimos a Diano’s Cook en la receta de un helado “salado”.