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Gin Show Festival (29-9-11)

Con mucho tiempo sin aparecer, poco para utilizar y muchos post por sacar adelante, me renuevo, adelanto y empiezo a escribir esta crónica del Gin Show Festival, celebrado por primera vez en Madrid el día 29 de Septiembre, ya que anteriormente se celebraba en Sitges (y se celebra).

El emplazamiento: Hotel puerta América, sede del conocido Lágrimas negras (anteiormente comandado por Jose Luis Estevan)

Volviendo al tema, Gin Show Festival… ¿para profesionales?… Es cierto que, desde el empiece del evento (hacia las 16:00) hasta un par de horas pasadas, es profesional: Poca gente, expositores agradables con ganas de mostrar su producto, explicarlo, dar a probar, mostrar maridajes…

Llegué al espacio sobre las 18 (un poco tarde pero mi trabajo me impedía llegar antes) a la entrada las típicas chicas que te piden nombre, acreditación y te hacen pensar que esta vez, se han tomado en serio eso de “profesionales únicamente”. Te ponen una pulserita para acreditarte y entras a un espacio rodeado de puestos con mil y una ginebras. Entre toda la gente que había encontré a mi gran amigo Luca Anastasio del Dry Martini, Igor Corral reciente ganador del concurso de corte de jamon en Andalucía Sabor, Pepe Gorines del Cilantro gastrobar, Diana Legido de Ramses  o Carlos Moreno de O’Clock entre otros.

Lo cierto es que había mucha cosa interesante, ginebras típicas (Hendricks, Citadelle, Beefeater, G’Vine….) y algunas con botanicos diferentes, frutales,  incluso aguas minerales cuirosas como la de islas Fidji, o las nuevas tónicas de Swcheppes (con botánicos como el cardamomo, pimienta rosa o lavanda).

Entre siropes no había donde elegir o bien Monín (de la mano de Barkonsult) o Routin (de la mano de Amer Gourmet).

¿La nota negativa?… Lo de siempre, se deja entrar a amigos de amigos de otros amigos de mis amigos y al final se convierte en una macrotasca, una rave de la ginebra, o un pabellón del cogorcio… Los expositores se amargan, los bartenders ponen automáticamente gintonics (de los cuales la mitad acaban o en el suelo, o en las vitrinas o tirados, vamos un gasto de pasta increíble). Llegando a extremos de tener que sacar a alguna que otra persona por la puerta lateral del hotel con una borrachera que no le permitía mantenerse en pié.

Consejo para los proximos salones de destilados…. fácil, muy fácil: Hay que ir de 16 a 18.

🙂 buen día amiguetes ya pasarlo bien!

(tendremos nuevos post dentro de poco para poder comentarlos entre todos, vivencias, experiencias e ideas)


Especias (V): La Canela

 La Canela y La Cassia.

http://foroarchivos.infojardin.com

La canela (o al menos su pariente próximo, la canela de China) era ya conocida por los chinos unos 2.500 años a.C. y en su historia, era mucho más apreciada que el mismísimo oro, fijaros que únicamente los sacerdotes (éstos como siempre pringando :P) tenían el derecho de recogerla, y además solo para uso en ceremonias: era usada para encender el fuego “sagrado” en el altar donde el sumo sacerdote ofrecía el sacrificio.

Los egipcios… ¿pensábais que esta gente no le iba a dar a la canela?, la usaban para embalsamar y en hechicería, de hecho hay constancia de que hacia el 1485 a.C la reina Hatshepsut envió naves equipadas a Somalia para traer de allí incienso, canela, mandriles, perros y árboles de mirra.

Si nos ponemos en terminología bíblica,  Salomón incluía la canela entre sus especias más apreciadas, Moisés recibió la orden de usarla en el óleo santo con que se habían de ungir las vasijas sagradas y consagrar a Aaron y a sus hijos al sacerdocio y  cito textualmente: “Yavé habló a Moisés, diciendo: Toma aromas: mirra de primera, cinamomo aromático y caña aromática, casia y aceite de oliva. Con esto harás un aceite para la unción sagrada y un perfume compuesto con arreglo al arte de la perfumería que será el óleo para la unción sagrada”.

Herodoto nombra la canerla en el siglo quinto a.C, y se dice que Alejandro Magno en uno de sus viajes por mar, adivinó que se encontraba cerca de Arabia por el olor de la canela que el aire le llevaba desde la costa distante. Uno de sus más eminentes generales, Seleuco, hizo ofrendas de canelachina a Apolo en Mileto.

Se dice también que Nerón (conocido pirómano) quemó la provisión de canela que había en Roma para un año en las pompas fúnebres por su mujer Popea. Plinio, comentando esto, escribió: ” El lujo desplegado por el hombre, incluso en los adornos de la muerte, es lo que ha hecho a Arabia “feliz” y  lo que mueve a aquél a quemar para los muertos lo que originariamente se daba por sentado que se había de reproducir para el servicio de los dioses. Fue Plinio también quien dejó al descubierto el monopolio/complot de los árabes sobre la canela, y reveló al mundo el secreto comercial más celosamente guardado de todos los tiempos.

Podría estar horas escribiendo sobre la historia de la canela pero resumiré y avanzare un poco en la historia… si me permitís…

La canela iba a convertirse en la especia más lucrativa para el comercio de la compañía holandesa de las Indias Orientales despues de que ésta le arrebatara Ceilán a los portugueses. Los holandeses creían que el cultivo del Canelo iba a mermar sus propuedades, y esto, junto con su filosofía del monopolio de las cositas, hizo que su cultivo se aplazase hasta 1776. Las cosechas fueron tan prósperas que, se supero la demanda y tuvieron que andar quemando cantidades monumentales de canela y nuez moscada para evitar la caida de los precios.

En las creencias y medicinas populares  se decía que:

  • La fragancia de la canela era especialmene agradable al dios Mercurio, y los brujos la usaban en filtros de amor.
  • Los musulmanes de India creyeron durante un tiempo que la canela era la corteza, el clarvo, la flor, y la nuez moscada el fruto de un mismo árbol.
  • En Indonesia para desear suerte a la novia se le da, tradicionalmente, una bebida que contiene un símbolo en forma de un par de capullos de flor del canelo que hayan crecido juntos en el mísmo árbol.
  • La canela formaba parte de un ramillete de flores que se intercambiaban tradicionalmente los enamorados en Salzburgo, pues es la especia del amor y el afecto.
  • En el lenguaje de las flores, la canela significa: “mi fortuna es tuya”.
  • La canela es antiséptica y estimulante, actua sobre el aparato digestivo. Lo usaban los antiguos para remediar la flatulencia y cortar el vómito. Ha sido usada como sedante para los dolores del parto “medio dracma de la misma recién pulverizada y dada a una mujer que se consume en dolores de parto es una medicina sin precio”. (Theolobotonología, William Westmacott, 1964).
  • Existe un remedio popular contra las almorranas: “10 onzas de canela, hervidas en una pinta de agua hasa que se reduce a la cuarta parte, tomado a discreción”.

Pero como siempre, lo que más nos interesa es la cocina. La canela se usa muchísimo en la repostería: bozcochos, pasteles… adquieren un gran sabor añadiendoles canela. Excelente en pudines, como el de zarzamoras, la tarta de plátano o el struddel. El arroz con leche se transforma con la adición de canela, como también las naranjas en almíbar. El helado de canela es un helado para sibaritas, muy rico. Las bebidas calientes como el café o el chocolate están más ricas si se remueven con un palo de canela. Los mejicanos la usan para elaborar chocolates.

Se usa también para aromatizar bebidas, licores, jabones, dentífricos. Para refrescar el aliento de una manera eficaz, solo con mascar un palo de canela y que suelte sus aceites esenciales conseguimos un aliento bien bueno.

AHORA BIEN…. y digo con esto, os voy a contar que la canela no es lo mismo que la cassia, aunque se parezcan, por eso…:

http://www.shivaexportsindia.com

La Cassia o Canela China, es la corteza del Cinnamomum cassia, de la familia de las lauráceas. Su corteza es más gruesa y de sabor más picante y menos delicado que la canela de Ceilán (en Sry Lanka), y se usa como condimento, especialmente en chocolates y licores.  Se prepara del mismo modo que la canela y hoy día es usada en la cocina china, siendo uno de los ingredientes indispensables de una tradicional salsa para pescado en el Sur de China, con salsa de soja, vino de arroz y caldo de pescado.

En el siglo 17 a.C  ya se importaba en Egipto, donde, para aplacar a los dioses de la muierte, embalsamaban a los cadáveres de los personajes importantes con canela, canela china, anís  y mejorana. Los romanos, conocían esta canela, y Galeno dijo que “la mejor canela china se diferencia tan poco de la canela de calidad inferior, que la segunda puede ser sustituida por la primera, con tal de que se use el doble en peso”.

Esta canela, había llegado a Londres mucho antes de la conquista de los normandos, y en 1264 se vendía a 10 chelines la libra. Jhon Russell, en su “boke of Nurture”, siglo XV, dice: “La canela es para los señores, y la canela china para el vulgo”.

Bueno con esto lo dejamos por hoy,  y espero que os haya gustado el tema, porque en los próximos post, veremos aplicaciones de las diferentes especias que hemos estado viendo hasta ahora…. Asi pues…. me despido sin más… mucha canela y a disfrutar!!


El “ovomundo”

Bueno volvemos con un tema que me trae de cabeza últimamente, y , resulta que ahora que hemos vuelto al panorama culinario profesional vital, estuve fijándome en el poco trato que se le tiene al ingrediente del que vamos a dar cuenta hoy, un ingrediente que lleva acompañándonos, mucho, pero que mucho tiempo…. Nacido de aves, indispensable en cocinas del mundo, preparados de mil maneras e incluso vitales muchas veces para la pastelería… y claro, ya os imaginareis que hoy hablamos del….. (tararararara)

Del huevo, si señores. Este alimento se caracteriza por su versatilidad, una potente nutrición y un montonazo de proteínas. Se clasifican por tamaños según el peso mínimo de cada huevo, los más grandes vienen pesando alrededor de unos 70g y los mas pequeños unos 45g.  Entre tanto están los medianos de unos 55 g a 60 g y los extra grandes con 90 g. Aunque habitualmente encontramos los de 60 g. Es importante (o al menos para mi) tener en cuenta el tamaño ya que un tamaño diferente puede alterar el resultado de la receta. Siempre y repito, siempre deben estar a temperatura ambiente antes de su uso: un huevo frío se desquebrajará si lo metemos en agua caliente (por el impacto de las temperaturas) y por otro lado una clara fría es difícil de montar, monta…sí, pero cuesta más.

Para conservar a nuestros amiguetes, no deben lavarse hasta su consumo, ya que al lavarlos pierden esa capita protectora que tienen y se van al traste en menos tiempo.

Mucha gente, y yo entre ellos, llegamos a un lugar y vemos huevos pero…. ¿cómo sabemos si están frescos? es una de las cosas que me trae de cabeza, sabemos que las cáscaras de los huevos son porosas lo que permite el paso de aire al interior para que el polluelo pueda respirar. La pequeña cámara de aire que hay entre membranas va aumentando de tamaño gradualmente, con lo que es un buen medio para comprobar la frescura. Par ello metemos el huevo en un vaso ancho lleno de agua: si queda tumbado en el fondo, es fresco (ya que no tiene casi aire), ahora bien, si se nos queda flotando, pues no es todo lo fresco que deseamos que sea.

Otro método es cascar el huevo en un plato y observar las claras: el huevo fresco tiene una yema redonda que reposa dobre una clara gelatinosa, estos son ideales para escalfar, freir. Por otro lado si la clara es líquida y la yema es más plan éste es menos fresco, por lo cual lo usaremos mejor para huevos cocidos, o merengues.

Los huevos, ya de por si conocemos que estan ricos frititos, para mojar buen pan en la yema, pero aparte tenemos los huevos…:

  • Fritos
  • Rellenos
  • Cocidos
  • Revueltos
  • Escalfados
  • Al plato
  • En tortilla
  • Pasados por agua
  • En gelatina
  • En croustade
  • Rotos
  • A la plancha
  • Gratinados

Si me preguntan cuántos tipos de huevo hay, os diré “pues hay de”…. (y despues de la imagen tenéis el temario)

  • Gallina: A pesar de lo que la gente piensa (y no digo todos, eh) el color (blanco o moreno) de los huevos nada tiene que ver con el color, si no con la raza de la gallina, así como tampoco tiene que ver con el valor nutricional ni el sabor del huevo. Los de “corral” suelen ser más saludables, pero vamos que lo mejor es comprobar en el envase la información. Se dice que las de corral son más felices poniendo huevos jajaja.
  • Gallinita de Bantam: No son diferentes  a los de gallina, excepto en el tamaño.
  • Pato: Son de color blanco o azul pálido, tienen un intenso sabor y una clara gelatinosisima de color azulado. Perfectos para mousses y cremas.
  • Ganso: Parecidos a los de pato, pero mucho mas suaves de sabor, exquisitos preparados al horno.
  • Avestruz: Llamado “el huevazo”, se usan como un huevo normal pero suponer que uno de avestruz supone coom unos 24 huevos de gallina…. Pedazo huevo frito, ¿no?. Y como consejo, compraros un buen cuchillo de sierra si queréis probarlos.
  • Codorniz: Pequeñitos, pequeñitos, pero son perfectos para hacer canapés, ensaladas, tomarlos cocidos…. Aunque son un poco jodidos de pelar.
  • Huevos milenarios: De estos la imagen la tenéis a continuación, pero antes os cuento: Son huevos de gallina o pato que los chinos meten en una pasta de cal, sal y ceniza de 3 a 4 meses, tras lo cual se retira la pasta y la cáscara quedando al descubierto un huevo duro, de yema gris verdosa y clara ámbar. Tienen una textura suave y cremosisima, con un sabor picantuelo como el queso curado. Suelen servirse al principio de las comidas

Llega el verano y con el nuestras refrescantes recetas.

Despues de estar unos días pasando un insufrible comienzo de calor extremo, porque, lo que es obvio es que aún no ha llegado el calor total, no me ha quedado otra que idear un post de “ayuda” culinaria para combatir este calorcito abrasador.

Ya sabemos, porque nos lo recuerdan todos los años, aquello de…

  • Hidratarse.
  • No salir en horas de sol radiante.
  • Taparse bien, sobre todo la cabeza.

Lo que no nos dicen es como hidratarnos, es decir, nos comentan aquello de comprar agua… pero, soy de los partidarios de irme un día al Carrefour y arrasar con botellitas de 500ml a 20 ctms, y no comprar ni a las máquinas (1,20€ mínimo) ni a tenderos aprovechacalores (2€ si no más). Con esto, quiero decir que, se me ocurren unas cuantas formas de hidratarnos rica, fresa y deliciosamente, como por ejemplo:

Cojamos nuestra botella de agua, introduzcamos dentro unas cuantas hojas (con o sin tallo) de hierbabuena, quiza, un poco desmenuzadas y dejemos que nuestra amiga hierbabuena desprenda su sabor, aroma y frescura al agua. Sin duda conseguiremos un agua refrescante efecto “mentol” (como esas pastas de dientes refrescantes).

Otra que se me ocurre es, la limonada, mítica, con lima o limon (exprimido, por supuesto) agua, pelin de azúcar y una botella, incluso si os sobran hojas de hierbabuena, ahi tenéis algo más fresco aún y casi un preparado para mojito (con ponerle hielo y ron).

Que no nos ha gustado nada de esto, no pasa absolutamente nada, calentamos un litro de agua (ponle uno, ponle medio) e infusiona un té, si eso es, té. De mango, fresa, papaya, guayaba, limon, te verde, rojo, negro…. orf lo que más nos guste, a mi por ejemplo el de frutas del bosque e hibisco me mola. Lo dejamos enfriar, a la botella, frigorífico y a parte de refrescarnos… pues oye, beneficios del té.

Desde el punto de vista del sólido alimento y con esto nos alejamos de los líquidos ricos y sabrosos, como los ejemplos que hemos descrito y los cientomiles que pueden desarrollarse de ahi (sin contar, cañitas, refrescos… o zumos). Ahora bien, ¿qué podemos comer en verano para refrescarnos?

Empecemos por lo más basiquillo, las cremas frías, sopas frías… pues por ejemplo: Gazpacho, ajo blanco, salmorejo, con todas sus variantes conocidas y por conocer por ejemplo el gazpacho de sandía, que aparte de refrescar es de temporada (es decir, más barato que los otros), y además apoyamos al pepino español.

Dentro de otro apartado encontramos los helados, sorbetes (si , lo se, el post de sorbetes Jandro, lo tengo preparado ya), bombones helados… etc.

Sorbete de pomelo rosa y vainilla, con merengue de leche condensada.

Otros platos “frescos” a tocar son por ejemplo las tempuras, deliciosas, faciles y con mil posibilidades para una cena ligera pero contundente, nada caliente, muy fresca y divertida con diferentes salsas y mojos.

Y sin faltarme las reinas del verano, las ensaladas: campera, rusa, de pasta, de frutas (o ¿lo llamamos macedonia?), con atún, con pollo, con quesos…. Pero por el momento os dejo una muy facilonga (eso si la foto, la receta la encontraremos en otro sitio, muy interesante, ya os dare más pistas).

Ensalada ¿?


Remodelación.

Bueno, tras un tiempo en la red, unos 8 meses, habiéndose pasado por aquí 4.159 personillas a las que estoy eternamente agradecido, y con unas 86 visitas en un día como récord, he decidido que no voy a cerrar el blog, a pesar de la caída en picado que esta sufriendo y que no ha ido como yo me había figurado.

Han sido 8 meses en los que he visto como evolucionaban los platos, como poco a poco os he ido enganchando a las cositas que hago y por supuesto he tenido el placer de compartir con vosotros mis conocimientos (sean amplios o escasos) como por ejemplo en la saga de las especias.  En Facebook las cosas no han ido tan bien, ha costado 8 meses llegar a los 200 seguidores, a los cuales estoy agradecido pero no puedo asegurar que esa parte de culinarts siga tan activa como el blog.

Ahora me voy a tomar un tiempo de vacaciones blogeras para remodelar el concepto, actualizar datos, y darle un nuevo aspecto. Nos veremos a ultimos de Julio, con un nuevo recetario, cocteles, crónicas, especias, nuevos sabores….

Gracias a todos los que seguís Culinarts, os invito a que sigáis haciéndolo y que no dejes de alimentaros bien, seguid investigando en cocina, pero respetad la materia prima que estáis usando.

Animaros a que hagáis muchas ensaladas, con diferentes tipos de lechuga, verduras, lentejas, garbanzos… seguid con el pescado (ese gran amigo), salsas ligeras, limonadas, usad frutas como melón, sandia, melocotón…  Haced gazpachos, ajo blanco, platos de cuchara…. (que nosotros ya os traeremos las cosillas que hagamos este mes, novedades muy ricas eh)

Os avisaremos de nuestra vuelta por todo lo alto. No os olvidéis de nosotros, que nosotros no nos olvidaremos de vosotros 😉

AH! os dejo una pista de lo que se avecina:



Especias (V): Algunas de las desconocidas.

Bueno, haciendo un poco de acopio de mis compañeros y en algunos casos conocidos bloggers,  me uno a la vía de rememorar y compartir recuerdos de mi corta vida estudiantil en la escuela de hostelería, ya que, fue allí donde descubrí tras fatales desenlaces, cual iba a ser (y de momento es) mi especialidad en la cocina.

No es que crea en la especialización, ni mucho menos, creo que simplemente sabemos más de algo que otros compañeros a los que conocemos, especializarse en la cocina a veces es un suicidio en masa, pues, sabes mucho de “A” pero igual que ese “A” esta de moda, mañana o quizá en una hora… ¡ha pasado de moda!. Esta claro que hay que renovarse pero sin olvidarse de lo aprendido, y en fin una de las vías que más me tira en la cocina así ignoramos la fea palabra “especializarse” es la del las especias.

Quizá esto no se deba a más que el haber pasado mucho tiempo en huertos, incluso en montes donde he visto orégano, romero, tomillo, el archiconocido té de roca, manzanilla…. y un largo etc. Condimentos que en muchos casos nos ayudan a potenciar sabores, o a tragarnos eso que no somos capaces de hacerlo tal cual viene.

De hecho creo que fue en la escuela donde descubrí algunas especias por las cuales empecé  a investigar su mundo, como fue el caso de la asafétida algo tan sucio como su nombre pero que, agregado a las lentejas, las potenciaba, aromatizaba de una manera tan bestia que, ese plato de lentejas no iba a pasar desapercibido y se mantiene hoy día en la memoria de muchos que las comimos.

Llegue a ser un “a parte” en algunas ocasiones por la defensa de dichas hierbas, granos, semillas.… pero aún mantengo su uso, ojo,  sin abusar de las pequeñas maravillas pues, no queremos que sean un plato, si no que sean el puntillo en el plato.

Y nada, sin extenderme mucho más (ahora diréis pues vaya mojón de historia por llamarlo de alguna manera, si bueno, cuando cuente algo con historia como post que se avecinan próximos ya me diréis, vale, vale no dijimos nada), os voy a contar algo sobre esas especias “desconocidas” o poco vistas y usadas para que os suenen, y si queréis , probeis.

extraído de: http://globedia.com

Asafétida:

Es una gomorresina con un fuerte olor a cebolla pocha. Sale de la planta “Narthez asafoetida”, una especie de hinojo gigante. Se usa sobre todo en la India y Oriente Medio para sazonar curries, albóndigas, lentejas y encurtidos. también se usa en medicina como antiespasmódico. ¿Cómo se crea? bueno, el juego lechoso y nacarado que rezuma de las incisiones en los tallos de la planta, solidifica enseguida y forma una resina, primero blanca, luego rosa, para acabar siendo roja, que es como la encontramos en tiendas (a veces amarilla, o naranja).

Cubebas:

Las cubebas son pequeños frutos de una planta trepadora de la isla de Java, muy parecida a la pimienta, pero con un pedúnculo que lo que hace es que sea conocida como “pimienta de rabo”. Cuando están secos, son de color pardo, presentan arrugas y tienen un gran aroma, amargo. Fueron muy usadas en Inglaterra en la Edad Media, y en 1305 el Ayuntamiento de Londres, impuso un precio de un cuarto de penique por cada libra de cubebas. Su principal uso en la cocina son platos de carne y pollo, y en grogs (vinos calientes especiados).

Galanga:

Pertenece a la familia de la cúrcuma y el jengibre (del que ya hemos hablado),  este rizoma se encuentra en el sudeste de China. Generalmente se vende en fragmentos y tiene un olor parecido al jengibre y un sabor picante. Fue una de las especias predilectas en Europa en la Edad Media, y se usava para sazonar panes de jengibre, chutneys (especie de mermeladas saladas, acidas…), galletas, carnes y tortas.

Ginseng:

Ésta es una planta de dos especies, del género “Panax”, palabra que procede del griego y significa  “panacea”. Desde tiempos inmemorables los chinos lo han considerado como “remedio para todo”. Se usa sobre todo la raíz y se tiene por un afrodisíaco potente.

Pandano:

Es una hoja olorosa, larga y estrecha, crece principalmente en el archipiélago de las Molucas. Comunica a los platos dulces un delicioso sabor, semejante a la esencia de almendras y otorga a los alimentos un color verde intenso.

Sasafrás:

Se trata de la corteza seca de la raíz de un árbol que se encuentra en EE.UU y Canadá. Al romper la corteza, se desprende un aroma como de regaliz, y tiene un sabor ligeramente amargo. Se emplea para aromatizar cervezas y vinos, además en Londres se vendía en la época victoriana, una “tinaja” de sasafrás a modo de taza de té matutina, endulzada con azúcar y leche.


Especias (III): El Enebro.

Bueno hoy en día, como muchos de vosotros sabéis y otros descubriréis ahora, el destilado (alcohol o llámalo como más te guste) que está en la cresta de la ola es sin duda, la ginebra.

Y entonces como últimamente lo que más se toma es el “gin tonic” me he dicho, pues vamos a saber algo más sobre el enebro, esa especia amiga que NO solo vale para hacer ginebra.

imagen extraída de: http://www.bedri.es

El enebro “juniperus communis”, recibe su nombre de una raíz indoeuropea de la que procede también la palabra “junco”, como los que se usan para atar ( ¡cuántas veces nos habrán atado nuestra ración de churros para llevar con junco! ), y esto hace referencia a las ramas correosas del enebro.

Existen muchas variedades de enebro, pero la que produce la especia es un arbusto espinoso de hoja perenne originario de la región mediterránea y también d la regiones árticas de Noruega y Rusia. Actualmente crece silvestre por todo el hemisferio Norte, y tiene las flores masculinas y las femeninas en pies separados. Estas flores son de color verde amarillento y aparecen a  finales de primavera o en verano. Las bayas, carnosas y con tres semillas, tardan de dos a tres años en madurar en ciertos hábitats, son de color casi negro una vez maduras y están recubiertas de una pelusilla de color azul purpurino.

Históricamente el enebro ha sido tenido, a lo largo de su historia, por una planta beneficiosa y protectora. Antiguamente se quemaban sus raíces verdes como medio para aplacar a las divinidades infernales, y quemaban sus bayas en los entierros para ahuyentar los malos espíritus. Estos se mantuvo durante siglos en las creencias populares, y las amas de casa quemaban enebro en el hogar para ahuyentar a los demonios de sus casas. El enebro es mencionado en el Antiguo Testamento como refugio del profeta Elías, que huía de la persecución del rey Ajab, pues se dice que se tumbó bajo unas raíces  enebro.

También se quemaba enebro para evitar el contagio en las épocas de peste o fiebres epidémicas. Gerdad dice en su Herball: “ El humo de las hojas y la madera ahuyenta a las serpientes, y todas las infecciones y corrupciones del aire que traen la peste o enfermedades contagiosas semejantes; el jugo de las hojas se bebe también contra la mordedura de la víbora”

imagen extraída de: http://www.jardineria.pro

Otras creencias populares dicen así (contaremos unas pocas no todas):

  • El olor del enebro ofrece protección a los animales salvajes, pues es un olor tan fuerte que se creía que anulaba el olfato de perros de caza, por lo cual el zorro o la liebre que eran perseguidos buscaban refugio bajo enebros.
  • El enebro era una de las plantas favoritas de Medea,  era usado por las brujas en sus hechizos, a la vez que era tenido por eficaz contra estos.
  • El enebro es un atrapa ladrones. Si se dobla una rama de enebro joven hasta que toque suelo y una vez así se sujeta con dos pesos, uno, una piedra grande, y el otro , el cráneo de un asesino, y se dice: “Enebro, te doblo y te comprimo hasta que el ladrón (diciendo el nombre de éste) devuelva a su sitio lo que ha cogido, ¡ el ladrón experimenta el inexplicable impulso de devolverlo todo!
  • Existe una leyenda cristiana según la cual, durante la huida a Egipto, los hombres de Herodes estaban tan a punto  de capturar a la Sagrada Familia, que María, desesperada, trató de ocultarse entre los árboles para proteger a su hijo. Inmediatamente, un arbusto de enebro abrió sus ramas, y allí ocultó ella a Nuestro Señor. Cuando los soldados los alcanzaron solo vieron  a un anciano que caminaba con su joven esposa, y siguieron la búsqueda. Es por esto que en Italia en Navidad se cuelgan ramas de enebro en los establos y no de acebo.

En la medicina, el enebro, ejerce una acción sobre los riñones y el estómago, y es también antiséptico y estimulante. Su empleo principal ha sido con casos de corazón, hígado o riñones. Se descubrió que las bayas estimulan el apetito y purifican la sangre; y en África era apreciado como un antivenéreo. En la medicina rural, era un remedio para las hemorroides y las encías sangrantes, y en uso externo se aplicaba en dolores reumáticos.

En Mongolia, se les daba a las parturientas una cocción de hojas de enebro como relajante. Un herbario medieval recomienda: “para expulsar las secundinas, dar unas 30 gotas, o un número cualquiera entre 25 y 35, de un buen aceite esencial de enebro en una buena dosis de algún “vehículo” apropiado”. También era estimado como fortalecedor del cerebro, nervios, rabia, epilepsia, gota y catarro.

Bueno pero llegado a este punto, y sabiendo que el enebro es el principal ingrediente en la elaboración de ginebras… creo que es el momento de hablar del enebro en…. ¡la cocina!

Las bayas de enebro tienen un aroma muy fragante y picante, y un sabor agridulce que sirve para sazonar salsas y rellenos, además es particularmente bueno para platos que tienen carne de venado y para la caza en general. Las bayas han sido tradicionalmente usadas para carnes en adobo, escabeches, patés y conservas, y par aromatizar licores. También confieren un sabor único a algunos guisos de carne, platos de patatas y de col, como el Choucroute.

Los suecos hacen una cerveza con enebro. En los climas cálidos, este árbol produce una resina que puede emplearse como barniz. El fruto silvestre es apetecido por la mayoría de animales, especialmente por las ovejas, y se cree que previene y cura a la vez la hidropesía (retención de líquido en los tejidos) en éstas.  Incluso se han usado las ramas como sarmientos en asados.

Y bueno no hay mucho más que decir, compraros una bolsita de enebro y haced la siguiente prueba: aplastad una baya con los dedos, y lleváosla a la nariz, cerrad los ojos y coged aire con la baya aplastada en la nariz… ¡no os huele a ginebra!, es impresionante la fragancia de esta especia. Espero que os haya gustado esta nueva entrega y preparaos para la siguiente: El Jengibre.

Saludos y buen provecho!


El día de la remolacha.

Llámalo improvisación, ¿qué hago con una remolacha? o… momentos de inspiración. Pero lo que está claro es que un plato de ahí si salió, hay que rematarlo, cambiar alguna cosa y darle el remate pero es un plato.

Tal cual os lo presento en esta foto, con su previa explicación claro, y es que tuve una temporada que me dio la “fiebre de la remolacha” tenía remolachas todos los días en la nevera, les di un buen uso, eso esta claro… ¡incluso le saque mucho jugo a los tallos! y es que amigos… de la remolacha, todo vale.

Texturas de la remolacha (I)

 

 

Tal y como se puede ver en esta preciosa imagen, hay remolacha, remolacha y…. ¡algo cuadrado! ¿qué es? pues bueno, es caña de azúcar macerada en licor de ron unos días.

A decir verdad, lo que veis más oscuro, es decir una “quenelle” y es que se conoce por “quenefa” o “quenelle” a los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición. De este modo, la quenelle que veis es un triturado de remolacha, azúcar morena y manzana verde green smith.

Ahora bien la parte más clarita, es un licuado de remolacha, geleé de espliego y violetas, nata, que metido en un sifón con una carga de c02 se convierte en una espuma grasa de remolacha, con violeta. Le da ese matiz diferente dulce al contrario que la quenelle que tiene un toque más ácido por la manazana y un crujiente considerable.

Lo que hace que el taco de caña de azúcar infusionado en ron, remate con esos toques de barrica, esos cristales de azúcar entre las fibras de la caña. El ron le da el alcohol, y además al ser un ron de naranja tiene ese juguillo con un impactante recuerdo de naranja dulce que hace que juegue con la remolacha, muy bien.

 

Y esta es la prueba que hice aquél día, agradecerle desde aquí el plato para presentar a Diana Legido de Diano’s Cook y nada un saludito a todos vosotros :)-


Las Croquetas

Tengo un montón de material por ahí en carpetas para ordenar, editar y por supuesto, postearlo. Pero he decidido dar un parón. Ahora diréis pero… ¿por qué? bueno, bueno tranquilos, que todo tiene su explicación y es la siguiente:

Hace mucho tiempo, demasiado podríamos llegar a decir, que llevo dándole vueltas al mundo de la croqueta, y es, que usamos el término “croqueta” para multitud de acciones o estados… veréis, ¿cuántos de vosotros no ha hecho “la croqueta” dando vueltas por el suelo? ¿Quién no ha salido de fiesta un día y ha vuelto “croqueta”?

La croqueta forma parte de nuestra vida desde tiempos remotos, eso seguro, vamos, me juego el pellejo a que es así. Seguramente ya los que construían la torre de  Babel se tomaban sus descansos para “papearse” unas croquetas (por supuesto esto no tiene referencias, ni coherencia). Pero lo que si es cierto es que la croqueta es un plato global, mundial, que ocupa todo el orbe. ¿Alguno de vosotros, que me leéis, no ha probado nunca una croqueta? seguramente todos hayamos comido al menos una.

Es un alimento, que emociona, que acepta y admite a todos los ingredientes: Los frescos, los que proceden de otros platos (como el cocido), especias… etc. Además es un plato que nos vale de entrante, de primero, de acompañamiento e incluso de postre. Tamaños, colores, sabores… todo encaja en el mundo de la croqueta, diferentes rebozados (pan rallado, panko, polenta…etc.)

Yo recuerdo la primera vez que tuve que hacer croquetas en la escuela… eran de tomate, con gambas. Pero yo, además añadí curry rojo, un poco no mucho…. resultó el perfecto aperitivo, ya que, muchos de los clientes de ese día preguntaron por la posibilidad de comer alguna croquetilla más, y es que, de un alimento tan simple (leche, harina y algo más) nacen infinidad de riquezas gastronómicas.

Pero bueno, hoy día si no las quieres hacer tienes infinidad de variedades en productos ultra congelados, desde la mítica croqueta de jamón, pasando por la de espinacas, acabando en croquetas de queso o setas. Ese bocado con la cerveza, ese bocado salado, dulce…. esas croquetas que se deslizan y se deshacen en el paladar…. pero ¡cuántas croquetas habremos!

El amor que habrán puesto nuestras madres haciendo croquetas, y las veces que habremos “boleado” nosotros, es como un juego, como la plastilina, pero además, ¡estas te las puedes comer!

Redondas, alargadas, cuadradas… da igual cómo, ese inconfundible y crujiente mordisco… indescriptible, pero ¡OJO! que luego hay croquetas y como digo yo “cocretas” y es que, amigos míos, ¿y las veces que nos hemos tenido que tragar esas masas, y digo masas por no decir cemento, de bares y amigos? Ese tiempo mascando cual cabra montañesa, esa masa-chicle que no desaparece, esos tropezones que te obstruyen la tráquea…. Y es por esto que siempre que voy a un sitio a comer, y veo croquetas suelo pedir, pues es ahí y no en otra elaboración donde se empieza a vislumbrar la calidad y el tiempo/afecto que se le pone a la cocina.

Puedes venir con el mejor plato del mundo, una maravilla con sus filigranas, sus colores, texturas, aromas, esencias, recuerdos…. Me da absolutamente igual, que si no sabes hacer una croqueta buena buena… una simple elaboración milenaria, no me estás diciendo nada con ese platazo.

Por eso os pido que me mandéis al correo: cocina.culinarts@gmail.com vuestras croquetas, con las fotos, las recetas y claro , vuestro nombre para entre todos ir haciendo un archivo de la croqueta, un homenaje a ese pequeño manjar que siempre nos acompaña en los peores momentos (cuando te queda poco dinero, cuando no tienes nada más que una bolsa de croquetas en el congelador), en los grandes (como en bodas y comuniones) y en los momentos de disfrute (en el futbol, un día que te apetecen  y las haces…)

Aquí os dejo yo la mía para empezar y espero las vuestras 🙂

Mi hipercroqueta de cocido :

Carne de cocido (morcillo, pechuga de gallina, jamón de las puntas de bellota)

1 l de caldo del mismo cocido

190 gr de harina

190 gr de mantequilla sin sal

Pimienta

Nuez moscada (un toquecito muy poco)

Sal himalaya rosa.


Salon Gourmets 2011 (25 aniversario) (día 1 y 2)

Bueno amigos voy a contar un poco como fueron los 2 primeros días del salón del gourmet Madrid, para que os hagais una idea y sepáis cual es mi impresión y los productos que vi “atractivos”.

Para ir comenzando podría decir que la organización fue patatera, ¡leches! cuando te registran te dicen en que trabajas y yo dije “investigación” y me colocaron un “Actualmente ninguna ocupacion (mientras, investigación) que, oye… Al final resultó beneficioso para mi causa pues, creaba cierta simpatía en algunos pocos proveedores y directores de marketing… y demasiadas caras de asco en los muchos otros proveedores. Pues con esta y la mitica actividad de dejar los pases a amigotes que no tienen ni idea de este mundo para que acaparen a proveedores reclamando comida a discrección, haciendo perderles el tiempo a ellos y a mí, pues me encontré a la espera en mil ocasiones para que me atendieran…  en fin, tanto “vamos a procurar y a proceder a que sea una feria seria solo y unicamente para profesionales acreditados… ” ¡y un carajo pelotero!

Pero pasando al plano que más nos interesa, saltandome el cordon “policial” que se monto el “walker texas” del vigilante, que dejaba pasar a quien le salia de la mismisima chapa, fui a parar al stand de Santa Teresa a encontrarme con el señor Pablo Mosquera, ese coctelero gallego tan simpaticurrio para charlar, conocerle y ver su propuesta de cóctel “marino” el Ocean’s (del que os dejo la foto) y tambien preparó un cóctel fresquete como es el D’vicio (con su foto también, y la receta si la queréis pedirla que la tengo).

Un poco más adelante y adentrándonos en la zona de Galicia, me encontre con la gente de Porto Muiños, encantadores, amables, estuvimos charlando un buen rato, viendo novedades y muy bien. ¿Qué contar aparte de esto? pues una zona muy pobre, mucho bombo a la castaña, al marron glacé, a las conservas…. pero sin mucha gana, llegue a probar unos berberechos (me pirran) y el bueno hombre me djo “cuidado, pican”… pero oye, esto no pica eh, so si se me han agujereado 3 dientes de la arenilla… ¡no! que va, tranquilos no tenian arena, casi pierdo la dentadura  de las piedras que tenian .

Al lado estaba la zona de valencia, mucha naranja, buen ambiente, licor de naranja, naranja con naranjas pero una propuesta fresquita, no me lleve nada excepto un buen contacto como es mi tocayo Alejandro de los archiconocidos molinillos de mezclas Toque, que estas mezclas en los campings me han venido de perlillas y os las recomiendo (que tienen una ámplia variedad aparte de sales con sabores curiosos y chutneys a los que tengo ganas de incarle el diente).

Y por último para este post, pues hablar de unos helados que me sorprendieron la verdad  , que para bien. ¿Por qué digo esto? pues veréis, resulta que me pasé el dia probando helados, que si de francia, que si italianos, que si de maquina….y con tanto “que” me quede tostadísimo, pero llego ese momento de descansar y justo enfrente del stand de Delgado gourmet donde además tenía  a unos amigos de Amer gourmet dando a probar tónica, ginebra y vodka, estaba ese bendito stand, el chico me dijo prueba un helado y me cuentas luego, y lo probé… si, si lo probé y vaya si luego estuvimos hablando. Amigos Sandro Desii me ha enamorado con el heldo de pistacho esmeralda, sin más… es así.

Luego me pase por la zona de Castilla y León, buenas cecinas, buenisimas morcillas, grandes quesos y mis queridos amigos de Cascajares de los cuales traeremos recetas próximamente, un placer haber conocido personalmente a Simón todo un crack, simpatico y de estas personas que, te escuchan.

Mañana más y mejor, ya que viene el tercer día de gourmet donde desarrolle toda la actividad frenética y encontré quiza los mejores productos, salsas, 5ª gama… etc.

Hasta mañana, sed buenos y alimentaros bien 🙂